La prima coltivazione di zafferano sul Lago di Como nasce dall'idea di Rolando Germani che ha fondato la Collina d'Oro per produrre la preziosa spezia

Sulle colline attorno al Lago di Como c'è una Collina d'Oro, meglio d'oro rosso. È l'azienda di Rolando Germani dove nasce l'oro rosso del lago di Como: lo zafferano. Una spezie leggendaria, tanto preziosa quanto profumata. Protagonista di molte ricette della gastronomia italiana, ma non solo, adesso è legata anche a un'altra leggenda del made in Italy: quel Lago di Como che viene unanimemente indicato come “il più bel lago del mondo”. A Faloppio, sulle colline che segnano il confine tra Como e la Svizzera, tre anni fa Rolando Germani ha dato vita a un'idea che gli frullava in testa da qualche tempo e creare qualcosa da solo. Viene da una famiglia di allevatori e agricoltori, come tanti in quella zona. Padri e figli che lavorano insieme. Un giorno di qualche anno fa, però, la scelta: voleva fare da solo. Ha cominciato con il produrre formaggi e latticini, ma cercava qualcosa che potesse dare impulso al suo lavoro e differenziarlo. Qualcosa che potesse diventare una caratteristica di Como e del suo territorio, al di là del solito lago. Qualcosa che si potesse dire “È di Como”, e con cui dare il via a un processo di innovazione, portare lavoro, produrre ricchezza.

Un sogno che è diventato realtà con l'oro rosso del Lago di Como

L'ispirazione è arrivata un giorno, a una fiera di prodotti alimentari e agricoli. C'era un banchetto dove faceva bella mostra di sé una serie di barattolini con dei fili rossi all'interno: lo zafferano. L'idea era nata, ora si trattava di studiarla. Germani ha cominciato a informarsi, ha frequentato i corsi di un'azienda del montefeltrino, nelle Marche. Ha studiato le diverse varietà di tubero sul mercato, le caratteristiche dei suoli delle regioni di provenienza. La Spagna, con la sua migliore qualità di zafferano che proviene dalla regione della Mancha, quella di Don Chisciotte – ma nel nostro caso non siamo di certo di fronte a una guerra ai mulini a vento, a un'impresa impossibile, tutt'altro – e, naturalmente, l'Italia. Sardegna, Toscana, Montefeltro. Zone molto diverse, come terreno e condizioni climatiche.

«D'altronde – si è detto un giorno – se lo zafferano riesce a crescere anche in terreni argillosi, quindi ricchi di acqua, come quelle del Montefeltro, dove gli inverni sono anche rigidi e ghiaccia parecchio, non vedo perché non dovrebbe riuscire ad attecchire dalle nostre parti». E difatti, eccoci con seimila metri quadri di preziosa spezia, sotto il nome di Collina d'Oro, l'azienda agricola fondata da Rolando Germani con la moglie. Seimila metri in parte destinati alla produzione vera e propria, in parte alla riproduzione della stessa piantina. Perché i tuberi dello zafferano hanno bisogno di un paio di anni per arrivare a maturazione, a essere pronti per “regalare” i loro preziosi stami, quei fili rossi che andranno a insaporire risotti e dolci delle migliori cucine di tutta Italia e del mondo.

«Centoquarantacinquemila stami è il raccolto di quest'anno. Un chilogrammo di prodotto finale», ci dice mentre ci guida sul terreno che ospita i tuberi. Numeri che non riescono a rendere l'idea della fatica che questo lavoro comporta: le piantine di zafferano si alzano dal terreno pochi centimetri, e il raccolto va fatto rigorosamente a mano per non rischiare di rovinare il prezioso frutto della terra. E tutto va fatto in poche ore. «Il momento migliore per raccogliere gli stami è la mattina presto quando il fiore ancora non si è aperto ai raggi del sole». E va fatto in fretta, per preservarne tutto l'aroma ed il sapore perché arrivino integri nelle nostre cucine. Nei giorni di raccolta, sono una decina le persone che si affannano in ginocchio lungo le «corsie» che dividono le file di tuberi. Oltre a Germani e alla sua famiglia, anche diversi lavoranti temporanei, chiamati per dare una mano in questo difficile lavoro. E poi le corse per essiccare gli stimmi in piccoli forni in ambienti controllati, per temperatura e umidità. Il risultato è un prodotto che si distingue per il suo colore arancia brillante tendente al marrone, il suo grande profumo e per la versatilità in cucina: si adatta a primi piatti, ma anche a secondi di carne e di pesce, oltre che a biscotti e dessert.

Non fa uso di diserbanti o altri prodotti chimici. Germani preferisce rispettare la natura e i suoi ritmi. La piantina di zafferano, d'altronde, ha un solo grande nemico naturale, una muffa. Per batterla, ha piantato i tuberi in un appezzamento di terreno sulla sommità di una collinetta, una posizione con una grande esposizione al sole ed al vento, per diminuire il grado di umidità dell'aria. Non solo, ma i solchi sono tracciati in modo da favorire il deflusso dell'acqua piovana lungo il crinale, ed evitare si formino fenomeni di ristagno dove ci sono le piantine.

«In realtà ci sono anche un altro paio di nemici naturali – confessa Rolando Germani – Sono soprattutto i cinghiali, di cui questa zona è ricca, e le talpe. Per le talpe abbiamo posizionato un paio di emettitori di segnali elettromagnetici nel terreno. Per scoraggiare i cinghiali, invece, abbiamo circondato il terreno coltivato a zafferano con delle recinzioni elettrificate».

Grande rispetto per l'ambiente e per il concetto di sostenibilità, come abbiamo visto. Allo stesso tempo, la scelta di non certificarsi. «Le certificazioni – spiega Germani – costano: in tempo e in procedure burocratiche. Tutti costi che poi dovresti trasferire sul cliente”. Una scelta coraggiosa, perché rende difficile, se non impossibile, entrare nel mercato della grande distribuzione, per esempio. Il riferimento, per Rolando, non sono le grandi catene, ma le cucine dei ristoranti migliori, quelli che prestano attenzione alla provenienza dei prodotti e alla qualità degli ingredienti con cui preparano i piatti che poi servono in tavola. L'oro rosso del lago di Como è per loro.