Da Wicky's, ristorante milanese dello chef Priyan Wicky, si gusta la tradizionale cucina di Kyoto, personalizzata con l'uso di materie prime mediterranee

Priyan Wicky è uno chef davvero singolare. Non fosse altro che è laureato in Criminologia, ha vissuto sei mesi come homeless per le strade di Madras, in India, per scrivere la tesi di laurea. E ha fatto mille mestieri, viaggiando in mezzo mondo, prima di approdare, dodici anni fa, a Milano.

La filosofia di Wicky è semplice: «Non penso mai alle cose negative, solo positive: mai agli errori di ieri, il passato è passato»

Serve un neologismo su misura, Wicuisine, per definire la sua cucina, ispirata alla millenaria cucina kaiseki washoku (giapponese), oggi patrimonio immateriale Unesco, segreto di longevità e salute, ma personalizzata con una rivisitazione in chiave occidentale, soprattutto nell’utilizzo delle materie prime (il 90 per cento sono italiane). Con i capperi e le olive siciliane ormai entrate nel cuore.

Varchiamo il suo ristorante-tempio (di proprietà) aperto da un paio d’anni a Milano, a due passi dal Duomo. Colpisce l’eleganza, i marmi scuri e le decorazioni a effetto. All’entrata risplende una grande luna sulla parete, un ricordo di un momento magico dell’infanzia, quello della luna piena riflessa sull'acqua, vissuta in un villaggio dello Sri Lanka. Wicky, 47 anni, ci accoglie sorridente distillandoci perle di filosofia buddista: «Non penso mai alle cose negative, solo positive: mai agli errori di ieri, il passato è passato». Ci accompagna nel locale, che può ospitare una cinquantina di coperti, parlandoci di uno dei suoi compositori preferiti, Taki Rentarō, del padre poeta che ha insegnato ayurveda, mostrandoci altri oggetti: una statua del Buddha conservata per 70 anni nella sua casa natale, che è lì a proteggere; una, pesantissima, di Krishna; una coppia di katana (le spade usate un tempo dai samurai) appese sopra il banco degustazione; una preziosa pergamena di un famoso monaco di Kyoto, prelevata dal tempio di Shinju-an, all’interno del complesso buddista di Daitoku-ji, e recante la scritta «tenzo» – ovvero colui che tra i monaci assolveva alla funzione di cuoco – a simboleggiare il rispetto nei confronti di chi custodisce ed esercita l’arte del cucinare.

Ammiriamo alcuni di questi pezzi dal sushi bancone. Qui si viene (un massimo di otto commensali alla volta) per un’esperienza gastronomica particolare: si può dialogare con lo chef mentre prepara i piatti da lui selezionati in base ai migliori ingredienti della giornata (menù chef table). «Il Giappone di trent’anni fa oggi non c’è più» butta lì Wicky, mentre racconta dell’ultimo viaggio fatto nel Paese del Sol Levante. Qui è stato ospite dello chef bistellato Yoshihiro Murata, patron del celebre ristorante Kikunoi di Kyoto, che ha riconosciuto in Wicky il suo vero erede, l’unico chef a continuare la vera cucina Kaiseki. «Murata ha spiegato per 4 ore davanti a dei professori cos’è la cucina Kaiseki. Lui è un dio».

Le risposte zen di Wicky, che cucina da quando era bambino e aveva dodici anni, fanno capire che la nostra ansia occidentale di capire i segreti e il mistero della cucina di Kyoto, un tempo corollario della cerimonia del tè, sono fuori luogo. Ci vuole pazienza e studio. «La cucina kaiseki è leggera, come una sinfonia, un concerto di musica classica, meditativa – suggerisce con un'altra immagine, mentre con maestria maneggia coltelli affilatissimi – La mia cucina si muove sempre su questa base. Non mi sento migliore, diverso».

Circa il 40 per cento delle pietanze in carta sono servite crude. Cominciamo a degustare una serie di portate, partendo da una tartare di gamberi gobbetti (dalla Sardegna), salsa di soia sfumata al sake e mirin (sake dolce). Quindi gambero rosso di Mazara del Vallo, con foglia di daikon marinato nell’aceto di riso (per dare croccantezza), tartare di ventresca di tonno, caviale di storione russo. E ancora: piovra in court bouillon per tre ore con salsa di soia, sake, vino bianco e mirin, finita al vapore per un’altra ora, e servita con baccelli di soia verde.

L’impatto gustativo è di una leggerezza straordinaria. I sapori non sono mai soverchianti, talvolta sembrano più suggeriti che sottolineati: tutto è armonico. È la volta del Carpaccio dei cinque continenti, uno dei piatti signature della cucina di Wicky, creato dallo chef 18 anni fa. L’impiattamento miniaturizzato, tanti piccoli piatti serviti in modo artistico, con attenzione ai colori, ci viene spiegato, è tipicamente kaiseki. È a base di salmone canadese e tonno siciliano, olio caldo, semi di sesamo e coriandolo; filetto di tonno tataki con senape giapponese; ricciola giapponese, bottarga di muggine e salsa allo champagne.

La leggerezza della cucina di Wicky si coglie perfettamente nella tempura di Black Cod dell’Alaska, da intingere nella salsa a base dashi (brodo di pesce). «Questo è il vero dashi della cucina kaiseki – sottolinea Wicky – nessuno lo fa così in Europa. Non c’è alcun segreto, ma solo grande esperienza e una tecnica imparata dai maestri». Wicky è stato l’unico allievo non giapponese di Kaneki, maestro di cucina kaiseki. E uno dei discepoli del grande Sushi Kan, a Tokyo. Gli chiediamo se si sente l’unico interprete occidentale della cucina kaiseki. «Ho visto solo uno chef a Londra farla, un amico: lui è due stelle Michelin».

Continuiamo con un carpaccio di filetto di Angus scozzese, cremoso allo yuzu, erba cipollina, salsa di soia, aceto di champagne, olio extravergine di oliva siciliano Pianogrillo. Si scioglie in bocca, una delizia. Gli chiediamo del manzo di Kobe, che lui stesso ha in carta. «Tanto di quello che viene proposto in giro è finto» rivela, accennando anche a un recente viaggio in Sudafrica, dove è andato alla ricerca di alcuni tipi di carne.

Proviamo il Sushi Kan, massima espressione di quello della vecchia Tokyo (Edomae). Il piatto è costituito da 8 pezzi di aburi nigiri: una sinfonia di emozioni. Filetto di Angus scozzese, lamelle di tartufo nero e salsa al rosmarino; salmone, zenzero e menta; gambero rosso di Mazara del Vallo e salsa al pomodoro datterino; capasanta giapponese e salsa di yuzu; ricciola e tonno con salsa ai cinque continenti; baccalà e bottarga di muggine; mazzancolla del Mare Adriatico con pesto di capperi di Pantelleria.

Da Wicky’s vengono anche tanti chef stellati (anche per lezioni di taglio con il coltello e tecniche di sapori), uomini delle istituzioni, noti imprenditori e manager. Un cliente habitué è Roberto Benigni. Molti gli riconoscono il ruolo di maestro e gli dicono che meriterebbe due e non una sola stella Michelin (uno scandalo che non abbia il riconoscimento). Recentemente ha omaggiato Milano con il Sushi alla milanese, preparato con zafferano abruzzese, ossobuco alla milanese, polpa di granchio reale, olio di scampi (i carapaci sono messi in forno e poi sott’olio con spezie), chips di Parmigiano Reggiano e patata viola.

I piatti si accompagnano con il tradizionale sake junmai (senza aggiunta di alcol), vini (una sessantina di etichette) o champagne (circa 35). Vietato lasciare il locale senza aver provato il Wikakuni Kyoto, il delizioso e irresistibile maialino lessato per 16 ore in un arco di tre giorni (le prime 5 ore ad alta temperatura poi a bassa temperatura) secondo un’antica tradizione giapponese e servito con mela caramellata, daikon e senape giapponese. Detto da un criminologo come Wicky, sarebbe un delitto. La materia prima è siciliana, il maialino dei Nebrodi di un piccolo produttore, scovato dopo una lunga ricerca. «Questa razza è come il maiale di Kyoto – sottolinea Wicky –. È un piatto di perfetta cucina kaiseki, ha 400 anni, l’ispirazione della ricetta me l’ha data direttamente Kaneki. Gli ingredienti base sono soia e sake, ma dentro ce ne sono altri 20, segreti. Tutti i clienti se ne innamorano». Ci fa sapere che presto, forse anche già dal mese prossimo, lo venderà in importanti gastronomie in Italia, come Masseroni e anche all’estero. Ma, fidatevi, andate a provarlo da Wicky’s.