A Pozzuolo Martesana la giovane coppia ha aperto il Volm, un ristorante con una cucina originale e con l’ambizione di arrivare alla stella Michelin

Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia hanno solo 24 e 27 anni. Ma a parlarci sembra di sentire due veterani. La coppia porta avanti la cucina del Volm, un ristorante tutto loro (il nome richiama le iniziali), aperto da settembre 2016 a Pozzuolo Martesana. Olexandra (Sasha), nata a Kiev, è passata da Bagheria prima di frequentare l’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana. Lorenzo, curioso accento veneto, pur essendo nato a Melzo, è l’anima locale e vanta esperienze importati da Cracco, Antonia Klugmann, Martin Berasategui (tre stelle Michelin a San Sebastian, in Spagna). Ma se gli chiedi il suo modello guarda alle lande estreme della Svezia, al Fäviken di Magnus Nilsson.

La cucina del Volm punta sull’originalità degli abbinamenti: gusti wild, con grande attenzione al mondo vegetale e alla freschezza dei prodotti

La cucina del Volm è in movimento, poco «ruffiana» nelle concessioni ai gusti facili, sapidi e dolci. Spesso controcorrente. Ma ha un suo fil rouge nella sensibilità al mondo vegetale. Il menù che abbiamo degustato è un saggio della potenzialità della coppia. Come nel carciofo sfumato con il gin, salsa alle mandorle, vellutata di maionese, estratto puro di ginepro; nel cipollotto bruciato, confettura di uva fragola e arancia amara, sommacco, foglie di incenso e pane al prezzemolo; o nel porro cotto con burro e miele, paprika affumicata, polvere di radicchio, mibuna (un’erba da taglio giapponese), salsa alle nocciole in purezza. Spiazza nello spaghetto alla chitarra con farina di lenticchie e fagioli, gran masala, pera candita e spuma al whisky. Va al cuore nel riso, alloro, capperi di Sicilia e riduzione di chinotto.

La raffinatezza degli abbinamenti colpisce, poi, nella testina di vitello con la cannella, cavolo cinese fermentato, cipolla e zenzero in agrodolce e fondo di verdure; o nel piccione di Pozzuolo Martesana appena scottato (dentro raggiunge i 56 gradi), coscietta, cavolo Cole, concentrato di pomodoro datterino siciliano, barbabietola marinata, sale alle rose. Ancora un effetto “wow” nel dessert: dulce de leche, gelato al cioccolato bianco, meringa al tè matcha, salvia cristallizzata e cavolfiore.
A conclusione del pranzo in questo originale locale abbiamo chiacchierato con la coppia, che dimostra una perfetta sinergia.

Un diaframma di manzo come entrée è già un messaggio originale.
Lorenzo: «Sì, serviamo solo quello: non ci piacciono le entrée démodé. Viene preso fresco, frollato per due mesi e mezzo, marinato in una miscela di sale e zucchero e spezie varie per un giorno. Quindi affumicato nella stessa miscela, pulito, appeso coperto di grasso, e lasciato stagionare per due o tre settimane. Un effetto “salume”. Fatto completamente in casa».

Raccontami le tue esperienze in cucina.
Lorenzo: «Cracco, uno dei migliori chef italiani, è stata la prima: avevo diciassette anni, mi ha avvicinato al mondo della cucina. Mi ha formato come cuoco di base e dato una disciplina. Poi un’esperienza in Canada, cucina di stampo francese. Mi è servita a livello umano come esperienza di vita. Mi ha formato come idea di libertà, mi ha insegnato come organizzarmi. E mi ha fatto crescere come persona».

Qual è stata l’esperienza più formativa?
Lorenzo: «Con Antonia Klugmann. La sua passione e il rispetto per la natura, la sua sensibilità nel trattare la materia prima non li ho trovati in altri chef. Studia molto le erbe aromatiche che raccoglie, ha una conoscenza infinita. Io cerco di avvicinarmi».

C’è una parte importante di questa attenzione alla natura anche nel Volm.
Lorenzo: «Cerchiamo. Curiamo un orto, che abbiamo a Trecella, un paese vicino a Pozzuolo Martesana: coltiviamo prodotti semplici, erbe da taglio. Poi scegliamo bene i fornitori».

Quanto c’è del territorio nei vostri piatti?
Lorenzo: «Ottanta-Novanta per cento, carne e verdure arrivano dal territorio, burro e latte dalle cascine. Da fuori solo spezie, aromi, sale».

Concedete poco ai gusti facili, sale e zucchero.
Lorenzo: «Cerchiamo di utilizzare la dolcezza o sapidità naturale del prodotto: non ha senso aggiungere. Se faccio un risotto con il cappero, questo già apporta sapidità naturalmente. Se dovessi cucinare un finocchio, sfrutterei la sua dolcezza, non andrei ad aggiungere zucchero. Stesso discorso con il piccione: è già salato di per sé. Guardiamo il meno possibile a quello che succede in giro. Vogliamo differenziarci».

Questa naturalità si vede nei vini dove il 70 per cento sono naturali, con fermentazioni spontanee, bassi contenuti o nulli di solfiti, maturazioni in anfora.
Lorenzo: «Li porteremo a centocinquanta. Il primo vino naturale non filtrato l’ho assaggiato a Venezia con Antonia Klugmann. Mi sono appassionato: ai tempi non c’era ancora questa moda. Mi hanno fatto capire che bere bene è una necessità. Con il vino naturale non hai mal di testa. Se fatto bene, è due spanne sopra quello convenzionale. Tutto quello che so sui vini l’ho appreso sul campo, bevendo tanto».

Gli ambienti del Volm hanno un gusto nordico: arredi minimali, pareti grigie.
Lorenzo: «Con Sasha ne parlo spesso. Il Fäviken di Magnus Nilsson è uno dei miei riferimenti. Ha un ristorante nell’estrema Svezia, venti clienti ogni sera, che mangiano allo stesso orario, stesso menù, tutti insieme e poi si dorme lì. Per raggiungerlo devi fare un viaggio di un giorno intero. Una casa rossa in legno in mezzo al nulla, con i camini, i suoi barbecue. Fa questa cucina essenziale. E, per quanto usi ingredienti nordici, ha tocco francese importante».

Come definireste la vostra cucina?
Sasha: «La definirei giovane, creativa, sempre in movimento. Si basa su un mix di tecniche e sapori. Noi studiamo sempre, cerchiamo di andare sempre avanti, senza inseguire le mode».

Cosa non vi piace di certe mode?
Sasha: «I fiori messi lì solo con fine decorativo. È facile poi prendere il gambero di Mazara del Vallo e fare un buon piatto: è buonissimo per conto suo, non c’è niente di tuo. Noi usiamo il piccione che ci porta un allevatore, non il fornitore. Mettiamo il cavolfiore nel gelato. Anche nel taglio delle carni non vogliamo essere scontati: prima avevamo la lingua, oggi la testina. Mia nonna la cucinava per quattro ore ed era grigia, una cosa orrenda. Noi la prepariamo con nero di seppia, la nocciola, scalogno, rafano: la cuociamo 18 ore al roner e rimane rosa. Il cliente pensa sia prosciutto cotto. Facciamo qualcosa di tradizionale con tecniche e cotture nuove».
Lorenzo: «È poi divertente cucinare questi piatti: fare mangiare una testina di vitello a chi non l’ha mai mangiata è una bella sfida».

Pesce in carta?
Lorenzo: «Lo prepariamo solo su ordinazione. Andiamo a prenderlo a Marano Ticino: gamberi di fiume, carpe arborelle, trote iridee. Pesce freschissimo, spaziale. L’altro giorno siamo tornati con le carpe che saltavano nel bagagliaio. Non useremo mai pesce di mare».

Vi sentite inferiori a chi prende stelle Michelin?
Sasha: «No, ci sono ristoranti che quando prendono la stella si “siedono”. Abbiamo clienti che vengono da noi e ci dicono: “Ma come fanno a prendere la stella con quel servizio, con un solo tipo di pane?” Se dovessimo prenderla noi, daremo sempre il massimo. Senza sederci sugli allori».

Dunque vi sentite da stella Michelin?
Sasha: «Sì, migliorando magari il sevizio in sala, con un direttore di sala, un maître che al momento manca. Per la cucina senz’altro».
Lorenzo: «Puntiamo a farci notare, per poterla ottenere. Non voglio arrivare a 30 anni per prenderla: bastano un paio di anni».

Ogni quanto cambia il menù?
Sasha: «Ogni mese, seguendo la stagionalità».

In questo momento qual è il piatto più in linea con l’evoluzione che vi rappresenta?
Sasha: «Risotto con alloro e capperi, riduzione di chinotto. Quando abbiamo aperto, avevamo paura di spingere troppo: lo abbiamo fatto piano piano».
Lorenzo «Oggi riusciamo ad avere piatti rappresentativi di noi. Prima dovevamo un po’ andare incontro al cliente».

Come nasce questo piatto?
Lorenzo: «Dal fatto che noi siamo appassionati di brodi. Di inverno li usavamo come entrée. Abbiamo fatto questo brodo di capperi e alloro che è rimasto lì. Un giorno l’abbiamo recuperato aggiungendo una riduzione di chinotto amaro-dolce».

Gin, spuma di whisky, a volte sembrate futuristi.
Sasha: «Non è provocazione, completano il piatto. Mancava qualcosa che desse volume e per bilanciarsi con il dolce della pera abbiamo pensato a qualcosa di legnoso, da lì il passaggio al whisky. Lorenzo: «Ci serviva qualcosa di morbido. Io amo i gin, ne bevo tanti».

Seguite anche la ricerca sulla fisiologia del gusto?
Sasha: «Ce ne freghiamo».
Lorenzo: «Guardiamo alla sostanza. La nostra cucina è più a pelle, emozione, non è testa e scienza. Più cuore».

Qualche idea nuova del prossimo menu?
Lorenzo: «Dolce nuovo a base di asparago di Cernusco, caffè di cicoria e una salsa di vaniglia. Ci stiamo lavorando. Poi dei ravioli tipici ucraini, fatti con farina e latte fermentato lasciato fuori più di un giorno dal frigo. Rende la pasta super morbida. Tradizionalmente sono fatti con ripieno di patate e fuori lardo e cipolla. Ancora non sappiamo come farli, ma vorremmo che fosse il piatto che più ci rappresenti, il signature del Volm, perché ci sarà Ucraina e Italia. Ci pensiamo da cinque mesi. Poi stiamo studiando un aspic di cassoeula. Sarà un lingottino freddo gelificato: brodo di verza, piedino di maiale e tutto quello che sta dentro la cassoeula. L’idea è un antipasto freddo».

Sottovuoto, lente cotture, roner, fermentazione: quali tecniche preferite?
Lorenzo: «Le usiamo tutte. Fermentazioni tante, ci piacciono parecchio: però le limitiamo a una per menù».

Masala, tè matcha dal Giappone, nessun limite alle provenienze?
Lorenzo: «Il nostro non è un chilometro zero ossessivo, è molto allargato. Il matcha arriva dal Giappone grazie a uno zio giapponese. Non lo compriamo in un supermercato. Vale sempre il discorso della qualità».

L’attenzione al territorio c’è sempre?
Lorenzo: «Stiamo facendo un bel progetto con il comune di Trucazzano. Il sindaco è un contadino e ha cominciato a coltivare grano Ardito, un grano “antico”. Noi saremo i primi a utilizzare quella farina. Faremo paste, pane. Ci hanno chiesto di sperimentare. Ha poco glutine».

Rimarrete sempre a Pozzuolo?
Lorenzo: «L’idea è di spostarsi. Nel Nord Italia, in qualche valle, un posto isolato tra le colline con orto e allevamento. Un luogo un po’ wild, dove vivere delle cose che dà la natura».

In definitiva cosa vuole essere la vostra cucina?
Lorenzo: «Selvatica, rispettosa di tutto, della materia prima della natura, del cliente. E umile».

Dove nasce questa sensibilità al mondo naturale?
Sasha: «Noi siamo sensibili alla natura, alla questione degli allevamenti intensivi: frutta e verdura come arrivano dall’estero? Facciamo capire che il buono può arrivare anche da dietro casa».
Lorenzo: «Molti altri colleghi hanno la nostra stessa sensibilità, per fortuna. Penso a Davide Caranchini di Como, Marco Ambrosino del 28posti, Stefano Binda. Serra e orto sono cose che stanno tornando».

Cosa invece non vi piace dell’alta cucina?
Lorenzo: «Gli orpelli fine a se stessi, un certo uso dei fiori, per esempio, ma anche le spume. L’eccessivo show in sala, anche se io parlo con i clienti. Una certa formalità. Il cliente non deve avere soggezione se va in uno stellato, si deve sentire libero. Io non uso le tovaglie, è la prima forma di barriera. Non c’è la divisa del cameriere. Giriamo noi in sala».

In Italia c’è uno chef di riferimento a parte Antonia Klugmann?
Lorenzo: «Pier Giorgio Parini mi piace moltissimo. Tra gli stellati Alajmo che bada molto al gusto. Berton mi piace per i brodi e le porzioni: lui ti fa mangiare e bene».

Oggi si parla di plancton, alghe.
Sasha: «Il plancton è moda, ma è cibo delle balene».
Lorenzo: «La risposa al risotto al plancton è il risotto di alga di lattuga. Gli fai fare un effetto alga e la frulli per bene: viene lo stesso sapore. È uscito il plancton, tutti che fanno il risotto al plancton: è noioso. Se chiedi chi l’ha importato per primo, voglio vedere quanti lo sanno».

E chi è stato?
Lorenzo: «Angel Leon. Lui ha cominciato a studiarlo. Se vai al ristorante Aponiente, ci sta tutta la vita mangiarlo. Se vai in centro Milano no».

Il Noma è l’avanguardia nel mondo?
Lorenzo: «Lo è. Ha fatto un po’ quello che ha fatto Ferran Adrià. Ha cambiato lo stile della cucina globale. Oggi però non è più così. Lo vediamo da Bottura, che sfrutta i grandi classici italiani, l’Eleven Madison Park che fa una cucina classica. Ma aspettiamo il nuovo posto. Sarà ancora il numero uno».

Dobbiamo andare verso il ritorno del classico o rinnovo dell’avanguardia?
Lorenzo: «Penso che dovremmo andare verso il rinnovo dell’avanguardia. Ci siamo un attimo seduti. Ma ci sta. Non si può sempre fare avanguardia. Ci si ferma per ripartire».