Viene prodotto da Riso di Nori, marchio di un’azienda del Vercellese che punta su qualità estrema e tracciabilità. Ricchissimo di antocianine (polifenoli), è disponibile nella versione integrale o parboiled per la Gdo

Pantone, azienda leader dei colori, ha decretato l’Ultra Violet, un viola intenso, la tonalità ufficiale del 2018. Vestiremo e mangeremo viola. Questa tinta cromatica è, infatti, indice di alta presenza di antociani, pigmenti appartenenti alla categoria dei flavonoidi, polifenoli fortemente antiossidanti e benefici nel contrastare numerose patologie e su cui oggi si focalizza la ricerca.

«Il Violet con il Gorgonzola è un risotto da sogno»

Ai prodotti viola ci crede Riso di Nori, marchio di risi italiani dell’azienda agricola familiare Eleonora Bertolone, a Collobiano, in provincia di Vercelli. Nata dieci anni fa, è guidata da Elenora (Nori), 31 anni, laureata in Economia aziendale all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, che, con il marito Stefano, responsabile commerciale, ha ripreso l’attività del nonno. È l’unica in Italia a produrre il riso Violet, una qualità molto aromatica. Tanto i chicchi quanto l’intera pianta, foglie comprese, sono di colore viola, grazie alla presenza di antociani.

«Violet è una cultivar autoctona italiana – spiega Stefano Sanese – nata da un incrocio spontaneo, che poi abbiamo stabilizzato grazie all’aiuto di un genetista. Lo produciamo integrale o parboiled per la Gdo (Esselunga) che ci chiedeva una cottura più veloce (17 minuti). Il Violet rilascia una quantità di colore spaventosa: ha il triplo di antociani rispetto al Venere e il doppio di potere antiossidante. Parboilizzarlo è stata un’avventura: abbiamo trovato a pochi chilometri da casa una riseria con impianto innovativo che fa piccoli lotti. E che ha dovuto modificarlo per parboilizzarlo con una metodologia unica in Europa, garantendo così un più alto livello qualitativo».

Grazie al profumo intenso, il Violet è ideale per contorni di carne e pesce, insalate di riso, ma non solo. «Con il Violet – sottolinea Stefano Sanese – soprattutto integrale, si possono fare anche risotti da fine del mondo, per esempio con il Gorgonzola. Quest’anno abbiamo coltivato 25 ettari con una produzione bassissima, 30 quintali a ettaro. La lavorazione del Violet è complessa e costosa».

Dal riso viola l’azienda ha sviluppato altri prodotti innovativi. Gocce di Violet è un’essenza spalmabile di riso Violet. Ha un gusto che ricorda i frutti rossi e può essere abbinata a carni e formaggi stagionati o usata come alternativa allo zucchero. «Gocce di Violet si ricava con un processo semplicissimo – spiega – avviene con l’alfa amilasi: dagli scarti di lavorazione e chicchi interi si ricava una farina impalpabile. Si aggiunge acqua e degli enzimi che innescano la scissione dell’amido in catene zuccherine semplici. Ha la consistenza del miele, è un maltosio. Ha una marea di applicazioni, formaggi, carne, nella panificazione, yogurt e gelati».

Violet Royal è invece un’autentica novità nel mondo dei fermentati. Nasce da acqua, essenza di riso Violet e luppolo: nessun colorante o aroma aggiunto. Di colore rosso, ha gusto fruttato e deciso ed è ideale per accompagnare, per esempio, il sushi. «Non è una birra – precisa – non c’è malto d’orzo, ha aspetto birroso perché c’è il luppolo. Il Violet Royal è una bevanda basata sull’essenza di Violet, zuccheri fermentabili nati per errore: volevo fare in realtà il sake. Nessuno si aspettava che il riso avesse tutti quei sapori, lamponi, frutti di bosco, grazie agli antociani. La gradazione alcolica è intorno a 13,5 gradi. Ma non ci fermiamo qui, vogliamo fare anche il sake».

Riso di Nori punta su qualità assoluta e tracciabilità. E su varietà autentiche e originali: come Razza77, una tipologia autoctona recuperata, Rosa Marchetti, oltre a Carnaroli e Baldo. «Razza77 è una varietà storica scomparsa che abbiamo celebrato solo per il 2017 con un ettaro – racconta – Il Carnaroli è quello vero e semilavorato, perché gli chef lo volevano più grezzo per potersi esprimere meglio. Ed esce a un prezzo vantaggioso grazie a un packaging minimale. Ha note di frutta secca e miele. Il Rosa Marchetti è la varietà autentica degli anni 60: abbiamo l’esclusiva con la famiglia che per prima lo ha prodotto. Ha crescita costante di richiesta, basso impatto glicemico ed è ottimo anche per il risotto».

«Non siamo bio – ci tiene a precisare – L’aspetto bio nel riso è solo etico: è meglio quello convenzionale dal punto di vista qualitativo. La lolla, il rivestimento esterno non edibile, è impermeabile. I diserbi sono molto selettivi e non fanno niente al riso che sta nell’acqua. Se si rispettano dosi e tempi di applicazione, non ci sono tracce. Abbiamo fatto le analisi per l’estero, nove pagine sui residui: nessuno era rilevabile. Grazie ai prodotti utilizzati manteniamo il riso sano, altrimenti tende ad ammalarsi».