Bisogna apprezzare il vino quando invecchia, non quando è vecchio. Anche bianchi e bollicine danno il meglio dopo un periodo di affinamento in bottiglia

Nell'epoca della data di scadenza obbligatoria sento chiedere spesso quale sia la scadenza del vino: come mai alcuni vini sono definiti semplicemente vecchi e altri amabilmente invecchiati?
Potendo far un parallelo col mondo dei formaggi che spazia dalle ricotte ai filanti alle paste dure, classificazione fatta sulla base della percentuale di grasso nel latte e di tipo di lavorazione, anche nei vini le caratteristiche delle uve di origine per varietà e terreni, e le pratiche enologiche portano a predeterminare quella che potrebbe essere il periodo di consumo ottimale per quel determinato vino.

Il vino si può apprezzare in ogni momento della sua vita

In realtà il panorama delle ipotesi è ben più articolato, parte da una esigenza commerciale che vede i vini giovani essere presto tradotti in guadagno (col limite massimo ai novelli), abbattere i costi e i rischi del mantenimento controllato in cantina, interessa il territorio e le tradizioni dello stesso, è vincolato da esigenze di spazi e di possibilità di posticipare i guadagni rispetto alle spese che non tutte le aziende si possono permettere.

E poi come il latte per i formaggi abbiamo le uve e i terreni; impossibile generalizzare caratteristiche standard di terreno e vitigno, è stato fatto ma le combinazioni diverse portano poi a ottenere risultati distanti dalle teorie, ad esempio i terreni fortemente argillosi non sarebbero vocati, l'uva rara non è da vini invecchiati poi bevi un rosato di uva rara di dieci anni e cominci a farti domande...

Un vino vecchio è un vino nato per essere consumato nel breve senza particolari accorgimenti per potersi mantenere nel tempo, è uno scattista, offre il meglio di se nelle brevi o brevissime distanze; il vino invecchiato,invece, nasce per essere non solo longevo ma per avere determinati equilibri gusto-olfattivi imputabili ai processi ossidoriduttivi, si fa bello con le rughe, da giovane è il più delle volte sgarbato aggressivo e inavvicinabile. Poi ci son quei vini che pur raggiungendo livelli entusiasmanti solo con lunghi affinamenti possono essere apprezzati anche in giovane età, come nel caso di taluni passiti, qualche bollicina e altrettanti pochi rossi e rosati. I bianchi? Contrariamente a quanto ci sia stato venduto per dogma e ormai di pubblico dominio, fra i bianchi si trova un gran numero di vini che pur modificandosi in modo importante come sentori offerti, son in grado di offrire evoluzioni inaspettate, sia dalla permanenza in botte sia dalla prigionia in bottiglia.

Botte e bottiglia son due mondi diversi e due modi differenti per conservare o lasciar evolvere il vino. Mondi diversi in quanto la botte viene considerata una tappa e la bottiglia il traguardo, quindi evolvere in cantina col controllo del tecnico è una quasi garanzia, una volta messo in bottiglia dovrebbe essere al suo apice e rimanerci per parecchio tempo; due modi diversi perché a seconda del tipo di chiusura che si appone alla bottiglia il lavoro delle doghe può essere esercitato dal tappo anche se in modo più ridotto e quindi proseguire in bottiglia l'evoluzione cominciata in botte. Quando tutto è perfettamente come si sperava o quasi si pone la ceralacca sul tappo e si sigilla la bottiglia.

Poi c'è il mondo del pret a porter dei vini, chiamato pret a boire, dove il vino ormai ridotto a bevanda con data di scadenza ripetibile e conformista non deve subire alcuna modificazione nell'arco di tempo fra produzione e consumo, non deve provare a evolversi o staccarsi dal protocollo, e specialmente il suo consumatore non deve accorgersi che è cambiato imbottigliamento, botte, annata..... Due mondi e due modi assolutamente diversi e divisi.

A mio avviso quasi tutti i vini possono essere affascinanti anche dopo anni di bottiglia, anche se non immaginati sin dall'inizio per durare nel tempo, solo si deve essere coscienti che ne saranno cambiate le caratteristiche organolettiche, che probabilmente non sarà nemmeno lontano parente di come lo ricordavamo o lo immaginavamo. Può piacere o non piacere, questo è personale, ma nel mondo dei pret a boire siam sempre più persone a credere che l'ossidazione non sia la morte del vino e il nemico da combattere, ma uno straordinario alleato per la crescita del vino. Certamente incidono la composizione dei terreni e la tipologia di uve, così come le pratiche enologiche volte a ridimensionare il potenziale del vino a garantirne stabilità e immediatezza, ma su tutto penso abbia valenza l'aspettativa di chi lo beve. La disattesa di fragranza e il pret a boire si marchia come vecchio; l'apertura anticipata, la decantazione e l'attesa si elogia come invecchiato. In realtà i due termini potrebbero essere sinonimi, sempre che si impari a considerare l'aspetto evolutivo come potenziale pregio e non sicuro difetto.