Dal modello neozelandese ai pro e contro per le piccole aziende, Claudio Colombi e Filippo Parmigiani dicono la loro. L’opinione di Altroconsumo

Sono circa 60 le sostanze consentite dalla legge che si possono usare per produrre vino: lieviti, fermenti, tannini, stabilizzanti, correttori di acidità, chiarificanti, ma in etichetta non compaiono. Giusto o sbagliato? Sul tema, sollevato anche in un servizio andato in onda in una recente puntata di «Presa Diretta», su Rai3, abbiamo sentito Saverio Petrilli segretario nazionale Fivi, la Federazione italiana vignaioli indipendenti. «Il vino ha una sua specificità – ha rimarcato in sintesi – Riporta chi, dove e quando. Un’altra sostanza alimentare non dà queste tre informazioni fondamentali. Il vino poi ha una lista positiva di ingredienti. Io non posso usare quello che mi pare». Ma sulla lista si è anche detto aperto a una revisione: «Sessanta ingredienti sono troppi, anche se solo una trentina lasciano tracce: affrontare la lista degli additivi sarebbe una bella questione».

Siamo tornati sulla questione sentendo l’opinione di due enologi: ognuno l’affronta da angolature diverse. «L’argomento è spinoso – sostiene Claudio Colombi, enologo e consulente per diverse realtà vinicole – Se produciamo un biscotto, abbiamo ingredienti standard e precisi. Per il vino no, perché nasce dalla fermentazione delle uve. E questo comporta un prodotto che varia in maniera significativa da lotto a lotto, da vigna a vigna, da caso a caso. Anche lo stesso vino nel tempo ha un’evoluzione. Un’azienda si troverebbe a rifare etichette su diverse partite, perché cambia necessariamente le sostanze utilizzate: il colosso lo può fare, chi è piccolo no. Rischiamo di andare a colpire maggiormente quelli che non hanno la tecnologia per adeguarsi. E rischiamo di rendere il vino un prodotto industriale anziché agricolo, favorendo chi fa vino standard in larga quantità. Farlo solo per le Doc e Docg – sottolinea – sarebbe complicato. A livello europeo penso, comunque, che le grandi lobby dei Paesi del Nord bloccherebbero l’iniziativa».

Sulla lista delle 60 sostanze ammesse Colombi è pragmatico: «La legge oggi ha previsto di mettere in etichetta ciò che può essere pericoloso per la salute, dunque tutti gli allergeni, ovvero solfiti e quelli a base di latte, come albumina e caseina. Ma prevede che si menzionino solo se sono presenti nella bottiglia; un produttore, per esempio, può usare della caseina ma, se non è più presente nel vino, può evitare di dichiararla. I prodotti ammessi nel vino non riesco più a contarli. In Europa è anche peggio. In Francia, Germania è ammessa l’aggiunta di zucchero, in Italia no, solo per produrre spumanti».

Di opinione contraria sull’impatto per le piccole aziende è Filippo Parmigiani, enologo che collabora con università e aziende del settore vinicolo e già docente universitario, che suggerisce anche un modello neozelandese. «In realtà sono una ventina le sostanze che i tecnici dell’ultima generazione usano, quelli del “vino pulito e perfetto”. Ma allargare l‘etichetta e allegare l'elenco delle sostanze utilizzate è possibile, anche se sarebbe un costo scomodo. E credo che non sarebbe commercialmente accettato dalle lobby del vino a tutto svantaggio delle piccole aziende. Quest’ultime, infatti, verrebbero maggiormente salvaguardate da una chiara etichetta, perché sono quelle che usano meno additivi. Purtroppo anche in questo caso temo che, come per l'alimentare, per questioni di spazio verrebbero sostituiti i nomi delle sostanze utilizzate con sigle sterili. E il consumatore si troverebbe davanti un elenco anonimo. In Nuova Zelanda, per il mercato interno (per l’export ci si adegua ai Paesi dove esporta) – fa notare – si utilizza l‘autocertificazione. Ho fatto uno studio due anni fa quando ho creato Whole Wine, l’associazione che raggruppava chi non usa solfiti in cantina e rame in campagna, le due maggiori criticità. In sostanza funziona così: tu dichiari cosa usi, io faccio un controllo, se non è vero, ti ritiro la licenza. In Italia le lobby delle certificazioni e della burocrazia si rivolterebbero a un tale modello: oggi il numero di controllori è impressionante e le stesse associazioni di categoria vivono sulla complicazione delle normative e si autolegittimano sul supporto a cose utili solo a foraggiare la macchina burocratica. La piccola produzione è eroica, anche senza essere in montagna, solo per quanto deve far fronte agli impegni amministrativi. La grande industria – sottolinea – ha omologato il vino rendendolo pari a una bibita alcolica. Abbiamo combattuto il vino al contadino, quello con il fondo e non stabile, ma oggi lo stiamo riscoprendo. È meglio una bottiglia con un po’ di fondo rispetto a una cristallina, “ruffiana”, ma costruita. Il mondo delle birre ha capito prima il problema: il cliente della birra è giovane e curioso, quello del vino è tradizionalista. Ha così tolto la territorialità, la storia e le peculiarità del tipico a fronte di standard qualitativi. Intanto sta crescendo il vino naturale, gente che vuole l’etichetta trasparente: io devo sapere cosa mangio e cosa bevo. Invece i primi a scrivere “non contiene solfiti” o “non contiene lattosio” son stati tacciati di far vini poco credibili. Basterebbe alla fine – conclude – fare come le panetterie, che espongono il libro degli ingredienti: allegarlo alla carta vini e lasciarlo a disposizione del cliente. Dobbiamo riportare il vino ad alimentazione, non a bevanda stile Coca Cola».

Sul fronte etichetta l’associazione Altroconsumo ha le idee chiare. «Noi come Altroconsumo – spiega Morena Lussignoli, tecnico alimentarista che segue tra l’altro l’annuale guida vini – siamo da sempre per la trasparenza, per indicare quello che poi il consumatore trova una volta acquistato il prodotto. Il vino è uno dei pochi alimenti che non riporta tutti gli ingredienti. Sono stati inseriti i solfiti perché sono allergeni ma una volta non c’era l’obbligo. Il consumatore deve poter scegliere e nel momento in cui acquista uno degli strumenti è l’etichetta. Siamo pertanto per la dichiarazione degli ingredienti. Certo, i produttori di vini sono una lobby potente e non sono d’accordo. Ma la nostra posizione rimane quella e l’abbiamo dichiarata quando facciamo i test all’interno della guida vini. Forse dovremmo concentrarci a fondo su questo aspetto con un’azione a livello europeo con altre associazioni».