Intervista allo chef stellato Ilario Vinciguerra dell’omonimo ristorante di Gallarate, in provincia di Varese. Cucina mediterranea portata alle stelle

La continuità è un valore. E da 17 anni Ilario Vinciguerra, una stella Michelin, continua a deliziare i clienti alzando sempre di più l’asticella. Dal 2011 ha un ristorante tutto suo, ubicato in una villa liberty, con un parco di 4000 metri quadri, nel centro di Gallarate, in provincia di Varese. L’Italia delle tre «F» (fashion, food, furniture) diventa nell’Ilario Vinciguerra Restaurant l’Italia delle tre «P»: pane, pasta e pasticceria, rigorosamente fatti in casa. Perché fare cucina mediterranea rivisitata «è un grande concetto». L’importante è trasmettere immediatezza nel boccone, togliendo più che aggiungendo. Spaghettone, colatura d’alici e liquido di scarola leggermente affumicata; maialino tenero e croccante, scaloppa di foie gras e limoni sorrentini; risolio, mela annurca e polvere di capperi di Pantelleria. La tradizione si sposa con la modernità, trovando una sintesi nella suprema esaltazione dell’olio extravergine d’oliva.

Ilario, come è stato il tuo percorso?
«Ho avuto la fortuna di lavorare da quando ho quindici anni. Ho girato il mondo, sono stato in America, Giappone, Francia, Germania, Belgio, Svizzera. Io sono napoletano di Casoria. Nel ‘99 i miei genitori si sono trasferiti sul lago di Varese, a Galliate Lombardo. E nel Duemila ho aperto il mio primo ristorante, un piccolo locale in paese, l’Antica Trattoria Monte Costone. E ho cominciato a fare un po’ di cucina gourmet».

E come è andata?
«Molto bene, abbiamo preso la prima stella. Nel 2010 ho preso una villa in stile liberty di ottocento metri quadri nel pieno centro di Gallarate, immersa in un parco secolare di 4000 metri quadri. L’ho fatta ristrutturare e ho aperto il ristorante che è di mia proprietà».

Quale cucina proponi?
«È una cucina immediata, mediterranea, creativa, esaltata dall’olio extravergine di oliva. Non uso mai il burro in cucina, solo in pasticceria».

Che olio utilizzi?
«Varia in base alla pietanza che andiamo a utilizzare: dal Garda, Sicilia, Puglia».

Dire che è una cucina mediterranea sembra un po’ riduttivo.
«E invece è un grande concetto. Oggi rivisitare uno spaghetto al pomodoro o una pasta alla genovese o fare un “risolio”, risotto mantecato con olio extravergine di oliva, come ho fatto a Taste of Milano, è un grande concetto, molto difficile da portare avanti. Oggi sono tutti abituati ad aggiungere qualcosa nel piatto: io, invece, tende sempre a togliere. E a lasciare una pulizia totale al palato».

Quanto è importante la scelta dei produttori?
«Fondamentale. Insieme con tutti i collaboratori che ho intorno. Il nostro lavoro è di materia prima e di lavorazione. È un trait d’union. Sono la qualità del prodotto e come viene lavorato alla fine a fare un grande piatto».

Prendi il prodotto solo made in Italy?
«Io guardo la cucina a trecentosessanta gradi. E prendo anche idee da ogni parte del mondo ma li adatto al mio tipo di cucina».

Fammi un esempio.
«In Giappone usano la medusa. Io ho preparato degli gnocchetti di zucca campana con la medusa disidrata».

Anche tu sei affascinato dell’Oriente?
«Non guardo solo lì. Quando scopro un prodotto che mi piace lo adotto, indipendentemente da dove arrivi».

Qual è il piatto che più ti rappresenta?
«Profumo. È una tartare di gamberi in una sfera che si shakera, mangi questa tartare che sente del profumo dell’olio extravergine di oliva e sotto c’è un Gin tonic che alla fine vai a bere e ti pulisce tutto il palato».

Hai dei riferimenti, dei maestri?
«Ho lavorato al Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, da Alain Ducasse: loro mi hanno ispirato a un certo percorso. Ma cerco sempre di proporre la mia cucina, quella che io sento».

Che cosa ti è rimasta dell’esperienza negli Usa?
«L’ingordigia: mangiano troppo. Alla fine anche un’esperienza negativa può essere positiva. Ti insegna sempre qualcosa. Per esempio, l’equilibrio del piatto, che non serve strafare e mettere troppe cose. Dare l’immediatezza al boccone».

Oggi come fai a distinguerti dagli altri colleghi?
«Lascio agli altri la capacità di distinguermi. Percorro la mia strada, faccio quello che mi piace. È anche un discorso di continuità. Io in 17 anni di attività ho visto aprire un sacco di ristoranti e poi chiudere».

Fermentazioni, alghe, fitoplancton: cosa possiamo prendere facendo cucina mediterranea?
«Qualcosa possiamo prendere, ma senza esagerare come è avvenuto con la moda del sottovuoto. Si può prendere qua e là, adattando però alla propria cucina».