Sedentarietà, eccesso di sale e zucchero, e alimenti troppo raffinati sono nemici della nostra salute. Anna Villarini, ricercatrice all'Istituto nazionale dei tumori di Milano, suggerisce come cambiare abitudini di vita per prevenire il cancro

Anna Villarini, cinquant’anni, biologa e specialista in Scienza dell’alimentazione, è ricercatrice al dipartimento di Medicina predittiva e per la prevenzione e dell’Istituto nazionale dei tumori di Milano. L’abbiamo incontrata all’Expo in occasione di un convegno dedicato all’alimentazione organizzato da Fais (Federazione associazioni incontinenti e stomizzati) e tenutosi a Cascina Triulza.

Dottoressa, lei ha scritto un libro con lo chef Giovanni Allegri intitolato “Prevenire i tumori mangiando con gusto”. Qual è il gusto della dieta anticancro?
«Il gusto è dato dalla riscoperta dei cibi naturali. Risi integrali, come il Venere, il rosso selvatico, hanno più sapore rispetto a quelli bianchi raffinati. Certo, la cottura è un po’ più lunga, ma si può iniziarla la sera: si mette poi il riso in frigo e si conclude la preparazione il giorno dopo. Il nostro gusto è anestetizzato, troppo sale e troppo zucchero, il cui consumo, come dicono tutte le linee guida internazionali, comporta anche un maggior rischio di sviluppare svariate patologie, dal diabete a quelle cardiovascolari, oncologiche e cronico-degenerative. Le nostre papille gustative non sono più in grado di sentire i veri sapori. Il sedano, per esempio, è ricchissimo di sodio, ma non lo avvertiamo e così lo mettiamo in pinzimonio. E non percepiamo più il dolce naturale. Si può invece preparare una torta usando succo di mela, succo d’uva, uvetta sultanina frullata, latte di riso. Uno strudel va fatto senza zucchero per percepire le sfumature date dalla frutta. Anche il cacao amaro ha un gusto dolciastro, se masticato».

Il co-autore del volume, lo chef Giovanni Allegro, specializzato in cucina naturale, è insegnante alla Cascina Rosa, la scuola di cucina preventiva della fondazione Irccs Istituto nazionale dei tumori di Milano. Che cosa fa esattamente questa scuola?
«La scuola organizza diversi tipi di corsi. Ci sono corsi base, per esempio, che insegnano a riscoprire una cucina che si è perduta, quella che utilizza i cereali integrali e i legumi. Altri insegnano a cucinare senza zucchero, usando per esempio il malto, con la pasta madre per la lievitazione naturale, che conserva meglio tutte le proprietà nutritive degli alimenti. Tutte le tipologie dei corsi sono sul sito dell'Istituto».

Il Fondo Mondiale per la ricerca sul cancro stima che un terzo dei tumori potrebbe essere evitato con la dieta, il 38 per cento per i tumori al seno. È così?
«È vero che il 30 per cento dei tumori si potrebbe ridurre con la dieta, e lo ribadisce anche il Codice europeo contro il cancro che è stato varato lo scorso autunno. Va aggiunto che il 50 per cento dei tumori si potrebbe evitare con un corretto stile di vita, niente fumo, attività fisica regolare. L’alimentazione non è l’unico fattore».

Uno dei fattori killer sono i cosiddetti grassi saturi. Come la mettiamo col paradosso francese, cioè il basso tasso di mortalità in Francia dovuto alle cardiopatie ischemiche nonostante una dieta ricca di grassi animali?
«In realtà è solo una parte della Francia, ci sono poi altri fattori da valutare, che tipo di grassi consumano, da che latte derivano i formaggi, qual è il loro stile di vita, il peso medio della popolazione. Il grasso impatta meno, per esempio, se associato ad attività fisica e accompagnato da verdure».

Si stima che cinquant’anni fa si ammalava di cancro al seno una donna italiana su trenta, mentre oggi se ne ammala una su sette, l’epidemia è pertanto relativamente recente. Come si spiega allora che a finire sotto accusa ci sia la dieta proteica, carne, salumi e formaggi, che sono stati consumati per centinaia se non migliaia di anni?
«Una dieta iperproteica a base di questi alimenti consumati tutti i giorni non è mai esistita. Nella dieta mediterranea, quella prevalente ancora nel dopoguerra, la carne si mangiava ogni quindici giorni. Ci si alimentava con cereali integrali perché non c’erano le macchine per la raffinazione. Per un tumore al seno è più rischioso il cibo raffinato rispetto alla carne. E studi come Epic (European, prospective, investigation into cancer and nutrition, il più grande studio prospettico che ha reclutato cinquecentomila persone – ndr) hanno messo in evidenza che l’eccessivo consumo di proteine aumenta i livelli dei fattori di crescita cellulare che, quando in eccesso, favoriscono lo sviluppo di alcuni tumori. Noi non abbiamo mai mangiato tutti questi zuccheri, carni, latticini e salumi che, come aggravante, contengono nitriti per prolungare la conservazione. E non siamo mai stati così sedentari».

Tra le popolazioni centenarie studiate da diversi ricercatori ci sono gli abitanti di Vilcabamba (Ecuador), che mangiano cibo che fa male alla salute, salano i cibi, fumano, bevono alcolici. In Italia le popolazioni più longeve si trovano in alcune zone della Sardegna, l’Ogliastra, l’area di Ovodda, in Barbagia, dove mangiano formaggio di pecora. Perché il paradigma della dieta mediterranea non funziona con loro?
«Uno dei motivi è che quelle sono popolazioni molto attive. Si muovono tantissimo ogni giorno a piedi, non usano la macchina. In quella zona dell’Ecuador ci si sposta a piedi da un paese all’altro impiegando anche due ore, facendo salite di montagna, mediamente le persone percorrono 10 chilometri al giorno. Quasi tutti poi lavorano la terra. Quindi fanno un’attività fisica importante. Se ci si muove continuamente, dicono alcuni studi internazionali, la protezione dal cancro può arrivare fino al 30 per cento. E per alcuni tumori, come quello al colon o al seno, i valori sono anche superiori. Bastano trenta minuti a passo veloce ogni giorno. Più si allungano i tempi, più aumentano quei benefici, ma sempre senza esagerare: ancora meglio se si abbina attività sportiva un paio di volte la settimana».

Gli Usa, con l’amministrazione Obama, hanno lanciato la campagna «Let’s move!» che si prefigge di togliere dalle mense scolastiche i cibi con cereali raffinati. È una scelta giusta in chiave anticancro che dovrebbe replicare anche il governo italiano?
«Sì, io partirei con i bambini che hanno ancora il gusto da educare e poi passerei agli adulti».

Ci dice quali sono i principali alimenti anticancro?
«I cereali integrali, i legumi, la verdura di stagione: il nostro corpo non vuole il pomodoro tutto l’anno, ma il pomodoro nella sua stagione! Poi la frutta, anche se non tantissima perché è ricca di zuccheri. Nello specifico, direi di privilegiare, tra le verdure, le crucifere, come la rucola, i ravanelli. E per la frutta i frutti di bosco, come i mirtilli che contengono l’acido ellagico, un polifenolo antiossidante e potente antitumorale. Tra le spezie la curcuma, meglio se associata col pepe che potenzia l’assorbimento della curcumina, una delle sue componenti principali, e lo zenzero. Il cioccolato non è tra i principali cibi anticancro, il pool di sostanze antiossidante è però importante per prevenire patologie cardiovascolari».

Bere vino rosso è un’arma anticancro?
«No, l’etanolo è in realtà cancerogeno. Il vino è però tollerato in modeste quantità».

Pensa che il futuro possa essere la nutrigenomica, ci alimenteremo in base al nostro Dna evitando così le malattie?
«È una scienza interessante, potrebbe aiutarci nella prevenzione. Non come soluzione per il cancro, non credo sia questa la strada».

Quanto conta il pensiero positivo, che lei cita anche nel suo libro come l’altra parte da curare?
«Tanto, se sono depresso si riducono le difese immunitarie e sono nella condizione a rischio di far crescere le cellule tumorali. Questo non vuol dire che la psiche possa fare nascere un tumore, non lo credo. Ma se la mente è positiva questo mi aiuta a distruggere meglio le cellule maligne. Sul tema i dati e gli studi scientifici sono ancora pochi, però».

Informazioni

Sito internet dell'Istituto nazionale dei tumori di Milano www.istitutotumori.mi.it