Via Lattea, in provincia di Bergamo, è il più piccolo caseificio artigianale d’Europa. Conquista i palati con 130 formaggi a base di latte di capra crudo

Una galassia: il termine è tutt’altro che azzardato per descrivere la gamma dei formaggi del caseificio di Brignano Gera d'Adda, in provincia di Bergamo, che ha pensato bene di chiamarsi Via Lattea. Sono ben 130 i suoi prodotti, tutti di latte di capra, lavorato a crudo, che soddisfano praticamente tutte le possibili esigenze di palato. Il latte di capra ha un gusto dolce, a dispetto di una certa vulgata: diventa leggermente acido quando vengono fatte certe lavorazioni, come per il caprino.

Ol Sciur è un meraviglioso erborinato di capra, ricoperto di frutti di bosco e petali di rosa, che si abbina con il Moscato di Scanzo

«Produciamo soddisfazioni di palato» promettono, infatti, Valentina e Roberto, moglie e marito, l’uno di provenienza dal mondo del vino, l’altra dalla ristorazione, che hanno seguito corsi di caseificazione anche in Francia per raggiungere un altissimo livello di qualità. Ne sono una riprova gli innumerevoli premi (più di una trentina) conquistati nei più importanti concorsi mondiali. A cominciare dal Mondial du fromage (rientra nel circuito dei Worlds Cheese Awards), a Tours, in Francia, dove hanno vinto il Supergold con Ol Sciur.

Abbiamo avuto modo di assaggiare questo autentico capolavoro alla recente edizione di FormaggItalia a Milano e vi diciamo che è qualcosa che non si dimentica. È un erborinato di capra, ricoperto di frutti di bosco e petali di rosa. Un connubio di acidità (della frutta), leggera piccantezza (delle muffe nobili), e dolcezza della pasta molle: un formaggio da meditazione che nasce dall’incontro con frutta e fiori. Un gusto da vertigine. L’abbinamento consigliato è con il Moscato di Scanzo, con cui si sposa magnificamente, un matrimonio da vip.

Tra i segreti del successo di questo caseificio, nato nel ’97 come azienda agricola e poi trasformata in artigianale (utilizza latte da un partner locale, Cavana, a Pagazzano, a tre chilometri dal caseificio) c’è l’estrema artigianalità della lavorazione: nessun macchinario utilizzato (come le pompe meccaniche), niente addensanti né conservanti, utilizzo di latte e pasta crudi.

La galassia dei prodotti spazia dai freschi ai semistagionati, stagionati ed erborinati. Una gamma impostata sulla creatività, sperimentazione e innovazione. Sono pensati anche per locali, per esempio, che puntano a stupire la loro clientela con prodotti di alta qualità e abbinamenti inconsueti.

Il Nero del Campo è una caciotta al carbone affinata con zafferano e petali di rosa; i Capritivi sono caprini freschi aromatizzati in modo ricercato e studiati per gli aperitivi; il Bistrò è realizzato con un incavo adatto a contenere una gustosa confettura di pere, senape e cannella o miele e nocciole; il Morla è un formaggio a pasta molle con sentori di fungo champignon che virano al tartufo; i Batù sono formaggi freschi al cucchiaio aromatizzati con fragole, aceto balsamico, pepe rosa, miele, arancia o verdure crudi. Sono serviti in bicchierini, ideali per bambini. Da svenimento le Perle allo Sciur, il formaggio Sciur in crosta di cioccolato bianco sotto forma di praline.

«Esportiamo prevalentemente in Europa – racconta Valentina – Svezia, Francia, Inghilterra, Austria, Svizzera, Belgio, Polonia. Serviamo anche chef, indirettamente Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (tre stelle Michelin, ndr). Siamo il caseificio artigianale più piccolo d’Europa: solo 120 metri quadrati di superficie. Le nuove idee – fa sapere – possono nascere da intuizioni, magari dopo incontri con produttori di vino, liquori, cioccolato. Per esempio, le uova di capra, nate in periodo pasquale, un semistagionato anche con zafferano. Per il 2018 stiamo sviluppando una linea di prodotti scenici. Usiamo caprini freschi dandogli un aspetto innovativo, per esempio i Belati, caprini a forma di gelato con bastoncino».

I formaggi a latte crudo e pasta cruda stanno segnando un nuovo trend di consumo grazie alle migliori qualità nutrizionali e in seguito alle recenti scoperte sul microbiota. Un decisivo cambio di passo dopo un periodo di quasi messa al bando, soprattutto negli Usa, a vantaggio dei prodotti industriali pastorizzati (a 72 gradi). «Per prodotti “a latte crudo” – chiarisce Valentina – si intendono quelli che, prima della cagliatura, partono da una temperatura del latte non superiore a quella corporea dell’animale. Nel caso della capra 37-38 gradi. Idem per la pasta cruda. Nelle varie lavorazioni, la cagliata, dopo che si è formata, viene tagliata e portata a 42 gradi o sopra a seconda del tipo di formaggio: lavorare a pasta cruda significa stare sotto a questa temperatura».

«Abbiamo 650 varietà di mele – sottolinea – se ci limitiamo a mangiarne tre, quelle più vendute, perdiamo una biodiversità che si è evoluta in millenni con specifiche caratteristiche nutrizionali. La stessa cosa avviene nel latte. Ha una carica batterica e microorganismi che dipendono dall’ambiente in cui l’animale è stato allevato, i prodotti che ha mangiato. Apporta al nostro organismo una quantità di batteri lattici salubri, che aiutano il sistema immunitario».

Tim Spector, docente di epidemiologia genetica al King’s College di Londra, autore di oltre 500 articoli scientifici, ricorda la recente scoperta che «i formaggi a pasta dura non pastorizzati, somministrati insieme con gli antibiotici, accelerano i tempi di guarigione e riducono la resistenza batterica più di quanto non facciano i formaggi industriali prodotti in ambiente sterile. L’ipotesi è che i microbi del formaggio aiutino a conservare la diversità dei microbi intestinali». Secondo Spector il famoso «paradosso francese» porta più a pensare che i nostri cugini d’Oltralpe godano di migliori condizioni di salute, rispettano ad altri Paesi europei, grazie a una dieta fatta di microbi vivi, quelli che si trovano nei formaggi non pastorizzati, per esempio. «Un tempo si pensava che lo stomaco fosse un ambiente così acido da uccidere tutti i microbi. Per loro fortuna, non è vero» fa notare Spector.

«Per tanto tempo – ricorda Valentina – è stata fatta una campagna a favore dei prodotti industriali inducendo nel consumatore l’idea che ciò che fosse altro, era pericoloso, ma non è così. Il nostro latte viene controllato ogni settimana e ciclicamente facciamo analisi sui formaggi finiti. La garanzia di sicurezza è data da una serie di fattori, tra cui analisi di laboratorio, esperienza nella lavorazione che aiuta a riconoscere se ci siano dei problemi. C’è una tradizione millenaria alle spalle nella lavorazione con latte e pasta crudi. Oggi c’è un movimento di riscoperta di questa modalità di produzione, che non va contro la natura e ci protegge».

I prodotti della Via Lattea si possono acquistare presso il caseificio o nelle gastronomie e negozi specializzati. Fiore all’occhiello è poi l’installazione di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica pulita.