Aumentano le offerte di prodotti vegetariani e vegani ma secondo l’ultimo rapporto Eurispes chi ha scelto questa alimentazione rimane stabile da 5 anni, tra il 7 e l’8 per cento

Plantocentrico. Il termine che più è circolato all’ultima edizione di Seeds&Chips, a Milano, è questo. Le start up innovative, soprattutto provenienti dagli Usa, come Beyond Meat, scommettono sulla «morte» della carne animale sostituita da prodotti a base vegetale, funghi, legumi, alghe, che danno gusto e texture simili. Ma stiamo veramente diventando vegetariani o addirittura vegani?

La scelta vegana implica una profonda conoscenza nutrizionale, altrimenti si rischiano carenze di vitamine e minerali essenziali

Andando a vedere i numeri dell’Italia non sembra che il trend sia così marcato. Sono circa due milioni i vegetariani e vegani in Italia. Secondo l’ultimo rapporto Eurispes 2018 «negli ultimi 5 anni, il totale di chi ha optato per un regime alimentare vegetariano e vegano si è mantenuto abbastanza costante con valori compresi fra il 7 e l’8 per cento». Insomma è sempre la stessa fetta. Andando più nel dettaglio si scopre che i vegani sono lo 0,9 per cento mentre il 6,2 per cento degli italiani si dichiara vegetariano. Eppure se diamo ascolto al battage e al clamore che suscitano sembra di trovarsi di fronte a un esercito.

Uno spaccato interessante è quello relativo alla ristorazione. Secondo il rapporto Coop in Italia si contano 7 ristoranti vegetariani/vegani ogni milione di abitanti. Siamo in linea con la Spagna (6,8), ma distanti dalla Germania che con 9,5 è il Paese europeo più veg-friendly. Sempre secondo il dossier Eurispes mangiare vegetariano o vegano al ristorante o al bar è complicato per una buona maggioranza (55,4 per cento). Lo è ancora di più nei ricevimenti di cerimonie, feste o eventi (67,6 per cento). Peggio in aereo, treno, nave e autogrill (73,6 per cento). Le mense nei luoghi di lavoro si sono, invece, abbastanza attrezzate per accogliere i lavoratori vegetariani/vegani: non riscontra problemi il 44 per cento di chi le utilizza.

Optare per una dieta vegana è assolutamente lecito e possibile. Ma non può essere una scelta a cuor leggero: implica una conoscenza approfondita a livello nutrizionale, altrimenti si va incontro a deficit. «Le proteine animali hanno una biodisponibilità maggiore rispetto a quelle vegetali, sono più facilmente aggredibili dai nostri enzimi che tendono a liberare i singoli amminoacidi – ha ricordato Luca Piretta specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva – Lo stesso vale per il ferro contenuto nella carne che ha una biodisponibilità maggiore rispetto a quello dei legumi: la presenza di fitati e ossalati ne rende, infatti, più difficile l’utilizzo».

«Molte verdure – ha aggiunto – contengono calcio ma, per la presenza di alcune fibre o fitati, è come se non ci fosse, perché l’organismo non lo riesce ad assimilare. Anche i cereali integrali ne riducono la biodisponibilità».

Insomma, fare scelte estreme implica sapersi districare tra una complessa combinazione degli alimenti, che comporta effetti diversi delle varie molecole. Cosa non da tutti. Mangiare legumi è, per esempio, un’ottima scelta. Un maggiore consumo è consigliato anche dal Fondo mondiale per la ricerca sul cancro. Ma va ricordato che i legumi non hanno tutti gli amminoacidi essenziali. Chi rinuncia alle proteine animali è bene che li consumi con la pasta, in modo da compensare a vicenda le rispettive mancanze. Senza dimenticare che la vitamina B12 si trova nei prodotti animali: i vegani, pertanto, devono ricorrere agli integratori per non avere carenze.

Sul latte, oggetto di autentiche crociate, c’è stato un recentissimo dietrofront. Dagli aggiornamenti Cup del Wcrf (World Cancer Research Fund) si è visto che i tanto vituperati latticini sono protettivi del tumore al colon. Abbandonando i latticini si apre, poi, un altro rischio: il deficit di vitamina D. Gli studi sul microbiota stanno poi scombussolando gran parte delle nostre conoscenze, ma è chiara una cosa: la nostra flora «buona» ama i lattobacilli.

C’è un altro punto su cui riflettere. È indubbio che il trend di mercato premi i tanti prodotti vegan. Ma l’etichetta che li certifica non è certamente garanzia di qualità nutrizionale. L’utilizzo di prodotti alternativi ai grassi animali porta troppo spesso a utilizzare ingredienti da black list. Un esempio? La margarina al posto del burro nei croissant per la colazione. Il consiglio in questo caso è chiedere il libro degli ingredienti. Carta canta.