Le nuove praline Vanini sono realizzate con un guscio di cioccolato fondente che racchiude un ripieno al latte con mousse alla frutta e spezie

Think different. Il trend cavalca l’onda del «senza». Ma c’è chi crede che il cibo si distingua ancora per il «con». Questioni di punti di vista. Vanini, linea di alta gamma di Icam, eccellenza italiana nell’arte cioccolatiera e primo produttore al mondo di cioccolato biologico, crede a questa seconda filosofia. E in tempi di trionfo del «senza olio di palma» risponde con irresistibili praline gourmet con mousse al gusto frutta e olio extravergine di oliva bio 100 per cento made in Italy. Un progetto che ha impiegato anni di ricerca per arrivare alla giusta calibrazione, con l’obiettivo primario di mantenere la piacevolezza del sapore. E che segna un ulteriore elemento di discontinuità di un’azienda che continua a rompere gli schemi tradizionali

Al Temporary Store a Milano saranno ospitati alcuni tra i migliori pasticceri con le loro creazioni di cioccolato

«Noi non abbiamo scelto l’olio extravergine come contraltare all’olio di palma – ci tiene però a precisare Angelo Agostoni, presidente di Icam – ma come modo per valorizzare un prodotto. Un progetto cui da tempo avevamo pensato e che ha impiegato due anni di ricerca per realizzarlo. L’olio è, del resto, un po’ anche all’origine della nostra storia: mia mamma era figlia di uno spremitore di olive e ha conosciuto mio padre che era anche un venditore di olio».

Le Praline Gourmet si presentano esternamente costituite da un guscio di cioccolato, fondente al 56 per cento, croccante e dal gusto intenso, che nasce da fave di cacao provenienti principalmente dal Sud America (Perù, Repubblica Dominicana ed Ecuador). Cacao Bagua, una pregiata varietà originaria delle foreste dell’Amazzonia, in Perù: probabilmente il più antico del mondo, coltivato già tremila anni prima di Cristo dalla popolazione Mayo-Chinchipe che lo utilizzava nelle bevande molto prima di Maya e Olmechi.

Il ripieno svela un tenero cuore di cioccolato al latte, una mousse declinata in quattro gusti che unisce i sentori della frutta a note speziate: amarena e pepe nero, mandarino e zenzero, mirtillo, pompelmo rosa. Solo aromi naturali, niente aromi artificiali o conservanti.

«Abbiamo cercato di combinare degli aromi in modo accattivante per il consumatore – sottolinea il presidente di Icam – C’è dietro un lavoro che sposa le tendenze di carattere organolettico a esigenze di mercato. Sempre più le cose però stanno insieme: prodotti che hanno determinate caratteristiche e seguono certe tendenze, spesso ce li ritroviamo proposti anche per fini salutistici e dietetici. Sicuramente questi quattro gusti sono un primo step, la ricerca per noi è fondamentale e abbiamo diversi progetti per il futuro. Possibilissimo che ci sarà spazio per altri nuove formulazioni, anche cioccolato fondente che è sempre più il preferito dagli intenditori di cioccolato».

La scelta dell’olio extravergine è caduta sullo storico oleificio calabrese La Molazza. Anche qui una ricerca complessa per trovare i giusti equilibri, che ha costretto, per esempio, a scartare il troppo aggressivo olio toscano, cui inizialmente si era pensato. «Gli aromi si sciolgono nei grassi – ricorda il professor Davide Cassi, direttore del Laboratorio di Fisica Gastronomica presso l’Università di Parma – dunque con l’olio abbiamo a disposizione un solvente perfetto. Mettere insieme olio e cioccolato non è però semplice. Il burro di cacao e l’olio sono dei grassi e sono miscibili. Ma occorre seguire un processo ben preciso. E il risultato influisce molto sulle percezioni gustative. A seconda delle quantità cambia, per esempio, il punto di fusione in bocca, la fluidità e la liberazione degli aromi. I grassi hanno un effetto di patina sulla lingua, impermeabilizzante, che può essere attenuato con qualcosa di acido, sapido e con effetto salivante. Come la forma geometrica. Perché dove gli spigoli urtano la lingua, lì stimoliamo la salivazione. Ed è quello che ci vuole per sgrassare la bocca».

Alla luce dello svelamento di questi segreti si capisce perché le Praline Gourmet Vanini abbiano una forma rettangolare e non tonda. Questi cioccolatini vengono venduti in tre diversi formati, adatti a molteplici occasioni di consumo: astuccio slim da 8 pezzi, cubotto regalo da 16 pezzi e scatola regalo da 20 pezzi. Sono disponibili nei principali store, anche nella Gdo. «Abbiamo sempre pensato ai nostri prodotti disponibili anche nella Gdo – dichiara Angelo Agostoni – Mio padre voleva fare qualcosa di fruibile per tutti. C’è anche una tendenza, chiarissima nella grande distribuzione, di rispondere all’esigenza dei consumatori non solo come prezzo o semplicità di consumo ma anche per qualità e prodotti particolari. Noi vogliamo essere dei partner che forniscono prodotti adeguati su questa linea di sviluppo».

Per festeggiare il suo 70esimo compleanno, Icam ospiterà al Temporary Store di Milano, in Corso Garibaldi 117, un’irresistibile proposta di originali praline fresche realizzate da grandi pasticceri. Ogni settimana, fino al 31 dicembre, l’area accoglierà le creazioni di un differente maître chocolatier. Ognuno presenterà una propria selezione, che sarà in vendita durante la settimana in cui sarà ospite.

Il calendario

  • Giacomo Boidi, Cioccolato Artigianale Giraudi, dal 28/11/2016
  • Claudio Marcozzi, Pasticceria Picchio, dal 5/12/2016
  • Trio Valtellinese, Luca e Andrea Galli della Goloseria Galli, e Elia Vitalini della Pasticceria F.lli Vitalini, dal 12/12/2016
  • Gaetano Mignano, Pasticceria Mignano, dal 19/12/2016
  • Andrea Restuccia, Pasticceria Beddini, dal 26/12/2016