Scegliere un uovo da cucinare è tutt’altro che semplice, non esiste solo quello di gallina, c’è quello di quaglia, anatra e di molti altri volatili. Ognuno ha grandezza, colore e gusto differenti

Le uova portano bene. In Francia le neospose rompono un uovo come gesto beneaugurante prima di entrare nella nuova casa. Andando indietro nel tempo, i persiani festeggiavano la primavera scambiando uova di gallina per tenere lontano pestilenze e carestie. Usanza che ha lasciato un’eredità nella tradizione dell’uovo pasquale.

L’uovo è un ingrediente fondamentale nella cucina

Mito a parte, l’uovo è un alimento protagonista della cucina. Carlo Cracco ne ha dato una versione «stellata» con il famoso tuorlo d'uovo marinato. Una dimostrazione che dietro l’apparente semplicità c’è grande versatilità di preparazione e di gusto. Qualità che si ritrovano anche nella materia prima: perché c’è uovo e uovo. Generalmente ci riferiamo alle uova prodotto da 49 milioni di galline che garantiscono l’autosufficienza al nostro Paese secondo Assoavi (Associazione nazionale allevatori e produttori avicunicoli). Ma che dire di quelle d’oca, d’anatra, tacchina, pavone, struzzo, quaglia, piccione, fagiano? Senza dimenticare che c’è gallina e gallina: da quella livornese il cui uovo ha un tuorlo che assorbe una grande quantità d’aria e lo rende ideale per preparare creme o pasta fresca; alla gallina faraona che dà un uovo più piccolo, di colore mattone chiaro, e dal guscio duro, ottimo con le insalate.

Andiamo per ordine, cominciando dal prodotto più comune: le uova di gallina ovaiola. Ogni volatile ne produce mediamente circa 300 all’anno. Sono quelle che finiscono nei piatti declinate in tante preparazioni: frittate, alla coque, strapazzate, all’occhio di bue. Pochi sanno che le uova di gallina sono, in quanto a etichetta, un modello di trasparenza. Il codice stampato sul guscio dice praticamente tutto: dal tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie), alla provenienza (la seconda sigla indica il Paese in cui è stato deposto, per esempio, IT per Italia; seguono le indicazioni relative al codice Istat del Comune, alla sigla della Provincia e, infine il codice distintivo dell'allevatore), al tipo di consumo in base alla freschezza (A e B a seconda che siano per il consumo umano o per quello industriale). «Con il sistema di etichettatura delle uova è stato avviato in Europa un percorso di trasparenza importante per garantire ai consumatori scelte di acquisto consapevoli in merito all’origine e alle caratteristiche della produzione che manca ancora purtroppo per molti alimenti» ha fatto notare il presidente della Coldiretti, Roberto Moncalvo.

Chi ama il gusto più intenso può optare per l’uovo d’oca, che è di dimensioni doppie rispetto a quello di gallina e ha un tuorlo aromatizzato. Gustose sono anche le uova d’anatra, con cui si preparano, per esempio, diverse paste fresche e i bigoli alla veneta; quelle dell’anatra germana hanno guscio grigio-verde o fulvo e sono predilette dalla cucina cinese. Praticamente introvabili sono invece quelle di tacchina. Di sapore invece dolciastro sono le uova di pavone, celebrate nel famoso banchetto di Trimalcione raccontato da Petronio nel Satyricon. Unico inconveniente, la femmina del pavone depone solo tre volte all’anno, dunque il prodotto è antieconomico. Non così l’uovo di struzzo: ne basta uno per sfamare quattro persone con una maxi frittata, visto che arriva a pesare fino a due chili. Quelle di quaglia, al contrario, pesano in media 20-30 grammi: dal guscio di colore scuro, vantano interessanti proprietà nutrizionali. Altra ottima scelta sono le uova di fagiana: guscio dal colore rosato, gusto un po’ selvatico, hanno un elevato contenuto di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo tipico dell’olio d’oliva), che conferisce proprietà antipertensive e antiossidanti. Piccole e bianche sono, invece, le uova di piccione, poco amate nella cucina italiana, ma apprezzate invece in quella cinese e francese dove sono impiegate nella preparazione di gustose crêpes.

Secondo i dati diffusi da Coldiretti il fatturato delle vendite di uova in Italia è pari a 1,5 miliardi di euro, con circa il 45 per cento del prodotto utilizzato nell’industria alimentare per la preparazione di pasta, dolci e altri prodotti. In forte crescita le uova biologiche che assorbono circa il 9 per cento della spesa bio dagli italiani. Le uova si confermano un piatto anticrisi, con i prezzi che nel nostro Paese sono risultati nel 2014 in media pari a 0,24 euro al pezzo. In aumento anche le esportazioni: l’export di uova made in Italy nel primo semestre del 2015 è cresciuto del 20 cento rispetto allo scorso anno. Nel mondo i maggiori consumatori di uova sono gli europei con 14,2 chili a persona, con in testa la Danimarca e in coda il Portogallo.