Lo chef Umberto De Martino del ristorante dell’Hotel Florian Maison, nella Bergamasca, racconta come ha conquistato la stella Michelin da autodidatta

C’è una nuova stella che splende nel firmamento della Bergamasca. La guida Michelin 2018 ha premiato Umberto De Martino, 43 anni, chef del ristorante dell’Hotel Florian Maison, a San Paolo d’Argon, sulle colline vicino a Bergamo. Un posto incantevole che rientra nel circuito Chateaux & hotels collection. Umberto nasce a Sorrento. E si ritrova nella terra orobica al seguito della sua simpatica compagna, Monia. Quello che ha ottenuto ha qualcosa di fenomenale: autodidatta, una struttura importante che fa gola a tanti, gestita senza finanziatori alle spalle. Tutto merito di sacrificio e sudore. Niente regalato. Un outsider anche nello stile di cucina.

Abbiamo provato il menu degustazione «Sì… viaggiare nel tempo». È un percorso eterogeneo, sorprendente, con rimandi mediterranei e futuristici come nel Gambary orange (la burrata si sposa con il Gambero di Mazara del Vallo e il Campari). Ma poi, da napoletano, ti spiazza con il riso, che adora (risotto alla carbonara. tuorlo marinato al pepe, ciccioli di guanciale). E la carne, altro suo must, in particolare selvaggina. Come nell’equlibrata e deliziosa scaloppa di fegato grasso, cioccolato, pere e fave di cacao. Il frutto di un percorso che lo ha portato a maturare un’esperienza decennale in Germania, ad Amburgo, dove ha trovato il suo mentore, Mario Zini. «Girando l’Italia ci sono tanti chef più bravi di me, che non hanno avuto la stella Michelin». Fenomenale anche nell’umiltà.

Umberto, raccontaci il tuo percorso.
«Sono di Sorrento, sono arrivato in provincia di Bergamo tramite la mia compagna, Monia. Non ho fatto alcuna scuola. Autodidatta con problema di comunicazione: ero balbuziente. A scuola andavo benissimo, ma con quel problema ero un po’ deriso, come succede tra gli adolescenti. Essendo timido e introverso, questa cosa mi ha impedito di continuare a studiare, anche se mi piaceva molto. E ho scelto di andare a lavorare».

Perché la cucina?
«Non tanto perché mio padre era chef, ma per esigenza. Mio fratello grande mi ha messo fretta e mi ha imposto di decidere. E io ho scelto la cucina».

Ti sei scoperto talentuoso nel tempo?
«Non so se definirmi talentuoso. All’inizio sono finito in un ristorante-pizzeria di Sorrento, dove negli anni ’90 si facevano numeri mostruosi. Una media di 250 coperti al giorno tra pranzo e cena».

Quali sono le tappe più importanti?
«Quella decisiva è stata la Germania, undici anni di Amburgo. In particolare Mario Zini, chef e proprietario del ristorante La Scala di Amburgo. Un personaggio fuori da ogni canone. Un gastronomo autodidatta, più che un cuoco. Mi ha fatto capire che per diventare un grande chef devi avere il naso. E sapere gestire tutto: non solo la tua brigata di cucina. Grazie a lui mi sono avvicinato al mondo del vino, ho fatto corsi per assaggiatore d’olio. Cose poi che mi hanno aperto ad altre idee».

Hai avuto anche esperienze stellate.
«Collaborazioni con Peppe Aversa del Buco, a Sorrento. Con Gennaro Esposito. Poi la famiglia Ferretto al Cascinale Nuovo di Isola d’Asti».

Al Florian invece?
«La mia compagna è di Brescia: l’ho seguita lì. E dal 2015 abbiamo preso in gestione la struttura del Florian, a San Paolo d’Argon. La proprietà è della famiglia Trovato che ha una pasticceria ultratrentennale. Il progetto è partito con molte difficoltà. L’imprenditore che ci doveva sostenere è venuto meno agli impegni e ci siamo ritrovati a dover fare tutto da soli. Ci siamo trovati con una struttura avviata senza forza economica. Inseguivamo anche le 50 euro».

La stella Michelin vi ripaga degli enormi sforzi. Come te la spieghi?
«Non so cosa hanno visto in me. Io metto umiltà e semplicità in quello che faccio, passione e dedizione. Girando l’Italia, ci sono tanti chef più bravi di me, che non hanno avuto lo stesso riconoscimento».

Cosa trasmette la tua cucina?
«Semplicità e chiarezza. Sicuramente mi porto dietro la mia terra, pomodoro, latticini e olio. I limoni e arance non mancano mai: quando ho fortuna, riesco ad avere lo sfusato amalfitano. Ma mi piace anche proporre un buon fegato grasso».

Definirla mediterranea è limitativa.
«La Germania mi ha dato tanto: sembra una cosa strana, se si parla di cucina. Mario Zini mi ha trasmesso un grosso input. Ho cominciato a lavorare la selvaggina, la pasta fresca. Lui passava tutti i lunedì a provare in giro varie cucine, dalla semplice trattoria al locale tedesco in campagna. E quasi sempre ero con lui».

Uno dei tuoi piatti simbolo è il Gambary orange. Raccontacelo.
«È nato nel 2010, ad Amalfi. Il centro del piatto è il gambero rosso di Mazara con la burrata. Gambary suona come un mix tra gambero e Campari, perché sopra viene messa una gelatina di Campari per smussare la grassezza della burrata e il dolce del gambero. C’è poi un’emulsione di succo d’arancia, olio d’oliva, sale e pepe».

C’è un piatto che senti più tuo degli altri?
«Non saprei definirmi in una ricetta: mi riconosco molto nel riso. Capisco che da buon napoletano dovrei fare tutt’altro. Mi piace mangiarlo, quello è un vantaggio».

Fai percorsi a zig zag.
«Non mi sento un cuoco mediterraneo al cento per cento. Neanche italiano. Faccio quello che mi piace».

Per il riso utilizzi Riserva San Massimo, come scegli i produttori?
«Innanzitutto per il rapporto umano, che è alla base di tutto. Per la carne ho scelto Cazzamali: seleziona delle bestie che segue nella crescita e fa macellare applicando il suo metodo di frollatura, avvalendosi di collaboratori di fiducia. Cazzamali è una persona vera: io faccio nascere le collaborazioni soprattutto sulla persona. Poi quando conosci i suoi prodotti fai fatica a staccarti».

Hai trovato qualcosa nel Nord che non conoscevi?
«Le lumache, che prendo da un piccolo produttore della Bergamasca. Non le avevo mai cucinate: da due anni sono sempre in carta con varie interpretazioni: per ora con la scarola, a maggio con gli asparagi».

Dal Sud, invece, cosa non manca mai?
«La mozzarella di bufala, che prendo dal minicaseificio Costanzo. Quando arriva è come quando non fai l’amore da un mese. La sbrano».

Quanti vini avete in carta al Florian?
«Circa 450, di cui una cinquantina di champagne, che prediligo».

Coperti?
«Abbiamo circa 14 tavoli, per un massimo di 40 coperti circa. La struttura è divisa in due zone: la zona bar e reception con terrazza adiacente dove si può fare aperitivo serale. Poi abbiamo la terrazza del ristorante dove ci vanno altri 12-13 tavoli e dove d’estate si può cenare fuori. C’è una bella vista panoramica».

Che clientela avete?
«Con la stella è cambiata: prima per il 95 per cento era locale, oggi invece il 50 per cento arriva da fuori, Crema, Milano, Brescia. L’altra sera c’era una famiglia di Alessandria e una di Pordenone che erano venute da noi con una famiglia di Bergamo. Quando te lo dicono, speri di essere stato all’altezza delle loro aspettative».

Qual è il tuo obiettivo dopo la stella?
«Una volta che si è arrivati a questo livello, sarebbe controproducente tirare i remi in barca. Non ho ancora messo a fuoco quello che mi è successo. Oggi gestiamo 30-40 persone al giorno quando qualche mese fa erano i numeri di una settimana».

La prossima carta di gennaio cosa prevede?
«Non ho ancora pensato. Toglieremo il tartufo. Mi piace molto la selvaggina. Gennaio potrebbe essere il momento giusto del cervo. Amo poi molto il pesce di mare, un buon San Pietro potrebbe entrare in carta. Nei miei menu non manca mai l’agnolotto del plin rivisitato. Lo trovo di una comodità estrema e ha esplosione di gusto: è quasi tutto ripieno. Mi piace guardare a tutta l’Italia».

Per un piatto del futuro, diverso, dal tuo percorso, su cosa ti piacerebbe lavorare?
«Il Pak choi, il cavolo cinese: ho una passione viscerale. Ha gusto amarognolo e croccante se ben cucinato. L’ho sempre mangiato con una spruzzata di soia ad Amburgo, dove ci sono ristoranti cinesi di livello. Nella mia cucina non ci sono richiami all’Oriente. Ma mi rimane una certa attrazione».