Ugo Alciati, del ristorante Guido di Serralunga d’Alba, una stella Michelin, discende da una famiglia che ha scritto la storia dell’alta cucina italiana

Nel 1960 Guido Alciati, con la moglie Lidia, creò a Costigliole d’Asti un ristorante di alta cucina delle Langhe, che divenne il ritrovo dei gourmet di tutto il mondo. Oggi il figlio Ugo continua la tradizione di una famiglia che ha scritto la storia dell’alta cucina italiana. E gestisce con i fratelli il ristorante stellato Guido, ubicato nella Villa Reale di Serralunga d’Alba, la riserva di caccia di re Vittorio Emanuele II, nella riserva bionaturale di Fontanafredda. Cucina di tradizione e di memoria, rispetto per il territorio, stagionalità e qualità estrema degli ingredienti sono i capisaldi. Che si uniscono a un’altissima conoscenza delle migliori tecniche e tecnologie in grado di esaltare gusto e qualità organolettiche dei cibi. Uno chef imprenditore capace di rivalutare prodotti perduti come il latte della Mucca bianca piemontese e di creare con quello una catena di gelatiere di successo nel mondo, da Dubai a New York.

Come ci si sente a essere figlio d’arte?
«Io sono nato dentro il ristorante, come i miei fratelli. Ho cominciato a giocare in cucina con mia mamma a nove anni e a lavorare quando ne avevo 14. È stata una cosa così naturale che non ho sentito il passaggio e la responsabilità».

Da Costigliole vi siete trasferiti a Serralunga d’Alba.
«Sì, il ristorante nasce a Costigliole. Abbiamo ancora clienti storici che vengono da noi da 46 anni. Tra questi c’è Franco Martinetti, il papà di Guido, fondatore di Grom. Lella Costa ci conosce da tempo: sua madre andava a scuola con mia mamma. Da Castigliole poi siamo andati all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo per una decina di anni. Poi un giorno è arrivato Oscar Farinetti che ha rilevato la tenuta a Fontanafredda dal Monte Paschi di Siena e con il suo modo di fare veloce mi ha proposto il trasferimento a Serralunga d’Alba».

L’offerta è declinata in diversi spazi di ristorazione rispettando la filosofia anti-spreco, che è un po’ il credo di famiglia.
«Mia nonna mi diceva: “Quello che metti nel piatto lo finisci”. È la scintilla da cui è partita la mia fissazione di non sprecare le materie prime. La Villa Reale è su due piani. Al piano nobile proponiamo un menù alla carta per 60 coperti: una quindicina di piatti che vengono fatti ruotare. Al piano terra abbiamo creato uno spazio, la cucina di Lidia (mia madre) dove c’è la cantina, la cucina a vista e la sala che ospita un massimo di trenta persone. Qui si mangia il meglio delle materie prime trovate in giornata, quindi sono menù degustazione (intorno agli 85 euro). Poi abbiamo l’Osteria del Vino libero, che assomiglia come struttura a un piccolo Eataly. Circa 500 metri quadri dove c’è anche uno spazio vendita delle etichette e prodotti del territorio: si mangiano piatti caldi, taglieri di salumi e formaggi, si fanno verticali di Barolo. È un posto più informale dove i piatti costano massimo dodici euro, meno fronzoli ma le materie prime sono sempre le stesse di qualità. Poi abbiamo il Garden del Lago (un padiglione in stile liberty è immerso nel parco – ndr), uno spazio per 230 coperti che gestiamo in base alle esigenze: banchetti, cene per meeting e convention aziendali, matrimoni».

Curioso che tu abbia un sous chef donna.
«È stata una scelta obbligata perché Claudia, la mia vice, è troppo brava. Pochi chef stellati hanno un vice donna: è un lavoro molto faticoso e se si vuole fare anche la mamma è molto complicato da gestire».

Ti definisci cuoco ma non artista, perché?
«L’arte è uno scalino superiore. Lo dico anche per modestia, è il mio carattere. Ma mi sento più cuoco che artista. Mi piace andare a scegliere le materie prime, trasformarle. Oggi una parte della cucina e dei miei colleghi mira a creare piatti esteticamente perfetti tralasciando un po’ la parte organolettica. Questo non va bene, ci vuole equilibrio sotto tutti i punti di vista. Le opere d’arte non si mangiano, quelle della ristorazione sì».

Attenzione per la qualità dei prodotti e valorizzazione del territorio sono ancora i principi fondamentali?
«Lo sono sempre di più. Noi lavoriamo da mezzo secolo a stretto contatto con il territorio, con produttori e allevatori. Ma attenzione, questo non vuol dire essere per il chilometro zero. Io uso per esempio un pepe straordinario aromatizzato con le erbe di una valle della Svizzera o un sale giapponese particolare cotto diversi giorni all’interno di una canna di bambù. Se un prodotto ha una sua unicità e vale la pena che sia utilizzato, tendo ad acquistarlo al di là della sua origine: di base ricorro invece al territorio».

Cucina di tradizione e di memoria, e tecnologia, come si conciliano?
«Si conciliano bene. A Seeds &Chips, a Milano, abbiamo visto le stampanti 3D: a me più che per il cibo vengono in mente per creare supporti e contenitori, e per presentare in modo scenografico e creativo gli alimenti. Dal punto di vista organolettico ho invece qualche dubbio che possano avere grossissimi risultati. Se assaggiamo i miei agnolotti del plin e quelli fatti a macchina ci sono evidenti differenze».

Tu però utilizzi molto la tecnologia, a cominciare dalla cucina a induzione.
«Vero, io ho una cucina molto tecnologica, mi aiuta a valorizzare il prodotto: mantenere gusto, qualità organolettiche e caratteristiche cromatiche. Uso diverse tecniche per trattare prodotti differenti. Per esempio, il tartufo lo trattiamo in salamoia o lo essicchiamo con un essiccatore, oltre a usarlo fresco. In questo modo non sprechiamo materie prime costose e ricercate. Il discorso vale per i funghi, che posso riutilizzarli una volta disidratati. Uso poi un frullatore molto particolare, Roboqbo, prodotto da un’azienda di Bologna. È una macchina unica al mondo, frulla sottovuoto e sotto pressione in contemporanea. Il risultato è un’eccellente cromaticità del prodotto, una cottura più breve e a temperatura più bassa (l’acqua bolle già a settanta gradi), quindi dà un gusto più naturale. Faccio un esempio. Il pesto non va frullato perché si scalda e il basilico si ossida, il colore diventa brutto e prende un gusto di cotto. Questa macchina invece frulla mantenendo il prodotto a una temperatura del frigo e prima di iniziare il processo mette tutto sottovuoto, quindi il pesto in assenza di ossigeno non può ossidare. Facciamo in questo modo una marmellata con le fragole di Peveragno con risultati straordinari: il colore è quasi fosforescente, una roba pazzesca. È un prodotto di nicchia, anche per il prezzo, intorno ai 40mila euro, credo che siano in pochi a usarlo anche tra i colleghi stellati».

Quali sono i tuoi piatti simbolo?
«Il ristorante ha diversi piatti simbolo: il vitello tonnato, gli agnolotti, i peperoni ripieni, le meringhe con la panna. Tra quelli firmati da me dico il gelato al fiordilatte mantecato al momento».

Che latte utilizzi?
«Usiamo elusivamente un latte prodotto da una ventina di allevatori dell’alta Valle Stura: allevano in alpeggio, fanno la transumanza in primavera e autunno, le mucche sono al pascolo, allo stato brado. È un latte buonissimo che nasce dalla Mucca bianca piemontese: la sua carne è eccellente ma è poco produttiva come bovino da latte ed è stata abbandonata. Una frisona fa da sessanta a settanta litri al giorno, una bianca ne fa da nove a dodici. Abbiamo fatto delle analisi: oganoletticamente è diverso, sa di latte e non di acqua, ha più proteine ed è molto digeribile. Per non sprecare i 4500 litri al giorno prodotti da queste mucche, che per il mio ristorante sono un po’ troppi, ho creato una catena di gelatiere dal nome Lait. Si trovano in tutti gli Eataly. Abbiamo aperto anche all’estero, a New York, Chicago Dubai, Istanbul. È un gelato di qualità. Non usiamo, per dire, caffè liofilizzato ma un ristretto di caffè che ci prepara Illy. Come cioccolato usiamo Domori, per i variegati ci affidiamo ad Agrimontana. Nei coni usiamo solo olio di riso e farine del Mulino Marino, niente palma o grassi idrogenati».

Che fine ha fatto il Food Act?
«Sta andando avanti, ma la strada è lunga. Qualche settimana fa c’è stato il via libera al primo accordo per la valorizzazione della cucina italiana. Abbiamo chiesto che tutte le ambasciate italiane all’estero debbano proporre piatti made in Italy con chef italiani e prodotti veramente italiani. C’è una difficoltà estrema a portare materie prime italiane all’estero. Se devo preparare il vitello tonnato con quello di Kobe viene una schifezza. Allora ci devono essere facilitazioni alla dogana per portare la materia prima italiana. Se vado all’ambasciata italiana a Seul, dove sono invitate le camere di commercio di mezzo mondo, e nel buffet preparato dagli italiani mi vedo passare davanti il “salame Genova” fatto in Ohio con l’effigie del Duomo di Milano non va bene. Il Food Act ha tanti punti. Il primo obiettivo è la scuola, cercare di creare cultura alimentare dalle elementari fino a quelle alberghiere. Nel nostro mestiere per esempio non è previsto l’apprendistato che c’è invece in Germania, dove hanno cultura del cibo zero. Un’assurdità. In Francia e in Spagna anche le persone comuni almeno una volta l’anno fanno una cena in un ristorante importante. In Italia capita invece che chi ha Porsche e Maserati poi finisce a mangiare in pizzeria. Questo è il livello della cultura alimentare che abbiamo nel nostro Paese. Nessuno si era mai interessato di queste cose: quando il ministro Martina ci ha convocati la prima volta (eravamo in 25), noi chef chi siamo senti al telefono e pensavamo di ritrovarci su “Scherzi a parte”. Non sarà un cuoco a salvare l’Italia, ma possiamo rimboccarci le maniche e provare a dare una mano a questo Paese».