Roberto Conti, executive chef vigevanese del ristorante Trussardi alla Scala, prosegue nella creazione di piatti sempre più leggeri con protagonista la qualità

Niente barocchismi nel piatto: al contrario un lavoro di alleggerimento degli ingredienti, dove ognuno gioca un ruolo distintivo. E l’armonia dell’insieme si crea con le pennellate di un pittore divisionista. Il nuovo menu di Roberto Conti, a due anni dall’insediamento come executive del ristorante Trussardi alla Scala di Milano , è un ulteriore passo in avanti di crescita. Il percorso di ricerca della materia prima, di sperimentazione nelle tecniche porta a risultati sempre più maturi. Che ormai meriterebbero un riconoscimento importante.

Un menu ricco, che gioca con contrasti e sapori netti che si incastrano per creare raffinate combinazioni

«L’obiettivo per il futuro è conquistare la stella con il ristorante Trussardi – ammette – Nell’ultimo anno e mezzo ho cercato di formare un gruppo. Adesso sto cominciando a vedere quello che mi piace: la crescita c’è stata. Ho più carta libera, ho cominciato a giocare con le acidità che amo molto. E sto cercando di utilizzare meno ingredienti nel piatto per fare percepire che la materia prima che usiamo è di qualità, anche nella selezione di prodotti vegetali».

Degustiamo alcuni piatti del menu che rimarrà in carta fino ai primi di giugno, cominciando dagli antipasti, mentre ci assiste Carlo Tinelli, trent’anni, nuovo maître che vanta già una grande esperienza internazionale (Qatar, Dubai), e nazionale in prestigiosi ristoranti italiani, nonostante la giovane età. Gambero rosso di Mazara del Vallo, salsa di pisello, gelato di latte e menta e cardamomo; Asparago bianco di Bassano, bavarese di asparago con acciuga, alice del Mediterraneo marinata e crema di Parmigiano: il gioco dell’incastro tra gusti e sapori, sensazioni e consistenze è di una sapiente raffinatezza.

«C’è l’elemento vegetale a caratterizzare il nuovo menù – spiega lo chef – ci sono ben 32 verdure utilizzate. Fave, piselli, asparago bianco di Bassano e viola di Albenga, zucchine trombetta (l’unica zucchina che utilizzo nel ristorante). La stagionalità è fondamentale. Io mi appoggio a fornitori che sono a volte microproduttori. Tutti i giorni mi rapporto con almeno una ventina di loro e domando spesso la nicchia. Ho chiesto dei fagiolini, me ne hanno mandati nove tipi diversi: bianco puntinato di giallo, bianco puntinato di viola. Vedo da dove arrivano e cerco di usare quello meno comune. Per essere tanto avanti oggi – dice – devi essere tanto indietro. Le cose che stupiscono di più sono i prodotti che all’apparenza sembrano sconosciuti, ma al primo boccone ricordano, il passato, l’infanzia. Come l’acetosella».

Passiamo all’assaggio dei primi piatti, accompagnati da un Cà del Bosco Franciacorta Cuvée Trussardi: il Risotto al pomodoro, bufala e origano arriva con immediatezza e gusto umami che appaga pienamente. Impossibile resistergli. Quindi il tortello con gli scampi, finocchio e liquirizia dove invece leggerezza e permanenza degli aromi rapiscono il palato con eleganza. «Sono molto attratto dall’estetica – confessa – Soppeso molto anche l’apporto calorico di ogni piatto. La tecnologia è cresciuta così tanto che sarebbe insufficiente far dire al cliente che ha mangiato bene: il pranzo o la cena devono lasciare sazietà senza appesantire».

Passiamo ai secondi: Carré di agnello, patata e fungo cardoncello; Merluzzo nero dell’Alaska, gelato di rabarbaro, yogurt e salsa di marmellata di limone. «Il merluzzo nero dell’Alaska è arrostito in griglia e passato tre minuti al forno, bagnato d’olio e fatto riposare – racconta – Essendo un pesce grasso ho giocato con un sorbetto al rabarbaro puro che dà un effetto acido (un chilo di stecca sottovuota, con un dieci per cento di zucchero e un dieci per cento di succo di limone): l’acidità è resa anche da una marmellata di limone utilizzato con la buccia. Il bello del nostro lavoro – fa sapere – è riuscire con alcune tecniche, come l’osmosi, a cambiare la percezione del gusto. Se metto la testa di un gambero a bagno in un alcol al mandarino per un minuto, gli cambio struttura e percezione del gusto. Posso fare sentire la liquirizia nel carapace. A me piace giocare sul monoingrediente, ma quando lo provi devi percepire diversi sapori e gusti, grassezza, acidità, sapidità. Ben distinti ma con un’armonia di insieme: non ci devono essere pasticci nel piatto».

Chiudiamo in bellezza con un dessert carote e mandorla: una delizia visiva, apparentemente semplice ma che nasconde grande maestria di preparazione. «I miei dolci non sono mai troppo dolci – racconta Roberto – alla base c’è una crema frangipane, preparata con farina di mandorla; sopra un gelato alla mandorla, un centrifugato di carote in una base fiordilatte, un cremoso mandorle e cioccolato bianco Jivara e sale di Maldon, una carota cotta all’interno di un centrifugato di carota e zucchero. Intorno, un centrifugato di carota emulsionato con acido citrico per non far perdere il colore».

Visto il profluvio di aromi nei piatti, gli chiediamo se ama i fiori in cucina. «Si dice che ci siano 38 fiori edibili: ne uso una ventina. In una piccola area dell’Olanda però ne hanno già provati 70. Ogni fiore deve avere un fil rouge. Non lo metterei mai su un filetto di manzo alla griglia».

Roberto Conti ama sperimentare. Collabora, per esempio, con Baldo Baldinini, che ha un olfattorio  in Romagna con più di 30mila essenze. «In questo momento – rivela – stiamo lavorando con tutte le note amaricanti della genziana, che è alla base di ogni bitter. Con gli zuccheri invertiti si possono trasformare queste note da amare in acide o dolci. Abbiamo lavorato molto anche su un alchermes bianco. Ne ho appena fatto uno con 47 tipi diversi di botaniche».