Con questo Timballo di anelletti siciliani gli chef della scuola di cucina di Rossano Boscolo hanno fatto un omaggio a sapori e ingredienti della Sicilia
Un tutto nel mare dei sapori siciliani con questo “Timballo di anelletti siciliani con ragù di verdure e ricotta, pesto di zucchine, filetto di triglia in crosta di pistacchi di Bronte e olio al peperone”. Una ricetta che gli chef del Campus Etoile Academy hanno creato per omaggiare la cucina siciliana, una delle più caratteristiche, ricca di sfumature e di contaminazioni, dove il mare e la terra si incontrano e danno vita a piatti unici. In questo c’è tutto: verdure, latticini, pesce, pistacchi e molto ancora. Un viaggio in un solo piatto.
Ingredienti per 4
Per il timballo di Anelletti
- 120 g Anelletti Siciliani
Per il ragù di verdure:
- 100 g ricotta di bufala
- 150 g uova
- 250 g pomodori rossi
- 40 g olio extravergine d’oliva
- 40 g zucchine
- 40 g peperoni
- 40 g melanzane
- 30 g olive di Gaeta snocciolate
- 20 cipolla
- 2 g aglio
- 5 g basilico
- 5 g origano fresco
- 30 g formaggio pecorino sardo
- Sale pepe
Per imburrare gli stampi:
- 100 g pane grattugiato .
- 100 g burro
Per il pesto di zucchine:
- 100 g zucchine (parte verde)
- 40 g prezzemolo
- 2 g aglio
- 20 g formaggio Pecorino
- 20 g formaggio grana grattugiato
- 20 g mandorle dolci pelate
- 40 g olio extra vergine d’oliva
- Sale pepe
Per i filetti di triglia:
- 500 g filetti di triglia
- 100 g farina di riso
- 50 g albume d’uovo
- 30 g pistacchi tritati
Per l’olio ai peperoni:
- 100 g peperoni rossi arrostiti
- 200 g olio extravergine d’oliva
Per guarnizione:
- 20 g julienne di buccia di melanzana
- 15 g filetti di pomodoro
- 2 g foglioline di basilico (un paio per piatto)
Timballo Annelli siciliani con triglia
Procedimento
Per il ragù di verdure
- Tagliare a spicchi i pomodori rossi.
- Cuocere i pomodori rossi con le foglie di basilico, l’aglio e un filo di olio extravergine d’oliva, passare poi il tutto al mixer e allo chinois.
- Far raffreddare la salsa di pomodoro (se possibile, in abbattitore).
- Setacciare la ricotta di bufala e aggiungerla alla salsa di pomodoro fredda.
- Incorporare le uova al composto.
- Rosolare, separatamente, in padella la bronoise di melanzane, zucchine e peperoni con l’aglio e la cipolla tritati.
- Far raffreddare le verdure e aggiungerle alla salsa di pomodoro e ricotta.
- Completare con l’origano fresco e le olive di Gaeta denocciolate e tagliate in filetti (e tenere da parte)
Per il pesto:
- Sbollentare la parte esterna delle zucchine e il prezzemolo.
- Raffreddare in acqua e ghiaccio.
- Scolare, asciugare e frullare insieme ai formaggi grattugiati, l’aglio e l’olio, sino a ottenere una salsa della densità di un pesto.
Per le triglie:
- Sfilettare le triglie, lasciandole unite lungo la pinna dorsale.
- Passare, solo la parte interna della triglia, nella farina di riso, nel bianco d’uovo e poi nei pistacchi tritati.
- Rosolare i filetti di triglia dal lato crosta, in olio extra vergine d’oliva, quindi condire con sale e pepe.
Per l’olio ai peperoni:
- Passare al mixer i peperoni rossi arrostiti, spellati, con l’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale.
- Passare al passino fine.
Per il timballo:
- Cuocere gli anelletti in abbondante acqua salata in ebollizione.
- Scolare la pasta al “dente” e raffreddarla sotto l’acqua corrente.
- Amalgamare la pasta con il ragù di verdure e ricotta e condire con il pecorino.
- Dividere la pasta in stampini individuali, imburrati e passati con il pane grattugiato.
- Cuocere il timballo di anelletti in forno a 180 °C.
- Sfornare e lasciare stabilizzare prima di sformare.
Composizione del piatto
- Condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva i filetti di pomodoro
- Friggere la julienne di buccia di melanzana e le foglioline di basilico
- Sformare il timballo di anelletti e adagiarlo sul piatto, guarnendolo con i filetti di pomodoro e adagiandovi sopra la julienne di buccia di melanzana fritta.
- Adagiare di fianco i filetti di triglia.
- Disporre un velo di pesto di zucchine.
- Terminare con qualche goccia di olio ai peperoni e le foglioline di basilico fritte.
