Theo Penati, stella Michelin, un luogo simbolo dell’alta cucina in Brianza, propone piatti della tradizione e creazioni sperimentali come la pizza «nuvola»

Da settant’anni rappresenta il simbolo dell’alta cucina in Brianza. Pierino Penati, una stella Michelin (confermata), è il nome della ristorazione gourmet sul territorio (Viganò, in provincia di Lecco). Lì, per dire, ha lavorato anche un giovane Enrico Crippa. Oggi la tradizione di famiglia è portata avanti dallo chef Theo Penati, 42 anni, che rappresenta la terza generazione. Esperienze in Oriente, a Singapore, Tokyo, in Europa (a Londra). Che tutto sia cambiato si vede da tante cose. Dalla spinta alla ricerca: tanto da essere stato il primo stellato a frequentare un master di nutrizione. Dal settembre 2014 Theo è membro del comitato scientifico dell’Assic (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina), nata per riunificare il mondo della ricerca scientifica in ambito nutrizionale con quello della ristorazione. La sua ultima idea è cercare di avvicinare un pubblico giovane all’alta cucina con una pizza «stellata», che rivoluzioni il deludente prodotto gommoso in circolazione. Un impasto «nuvola», croccante e allo stesso tempo soffice, leggero e digeribile. Il frutto del lavoro di ricerca con il fido compagno Ivan Gorlani. Ricetta segreta, che comprende anche il baobab. Intendiamoci, la pancia in Brianza comanda ancora: i piatti della tradizione sono sempre trainanti, dal risotto giallo alla milanese con ossobuco in gremolada, alla costoletta di vitello alla milanese, fino allo zabajone caldo con panettone artigianale Pierino Penati. Ma in menù affiorano anche crudo di ricciola con cedro e zenzero, Il bosco d’autunno, dolce senza glutine, un dessert, Agrumi compilation, con yuzu, lime e mapo. Percorsi che vogliono essere avvicinamenti a sperimentare qualcosa di nuovo, salutistico, light. Rimane invece saldo il rispetto per qualità degli ingredienti, carne Fassona, fagiolo cocco di Spello, patate di Oreno, Prosciutto di Parma trenta mesi. Come è molto curata la carta dei vini con grande rappresentanza di champagne ed etichette di Francia. Il ristorante, poi, è di grande fascino, con anche salette per chi vuole l’intimità, vetrate che di giorno offrono una panoramica nel verde del Parco di Montevecchia. E la vista sul giardino con il grande platano che per Natale viene addobbato di luci.

Come deve essere oggi lo chef 2.0 della Brianza?
«Come me, ma ancora un po’ più bravo. L’evoluzione è ormai necessaria anche se i piedi vanno tenuti per terra. Bisogna sempre ricordarsi da dove si è partiti. L’ispirazione non può dimenticarsi il nostro patrimonio enogastronomico. Io fondo queste due anime in piatti distinti. Preferisco fare il risotto giallo alla milanese classico e offrire un dessert senza zucchero come Agrumi compilation. Non mi piace la metamorfosi del piatto tradizionale: lo mantengo e semmai gli affianco piatti innovativi diversi».

Raccontami come nasce un tuo piatto creativo.
«Sono stato invitato dalla Città di Singapore per cucinare in occasione di alcuni eventi gastronomici. Sembra incredibile ma Singapore, nonostante sia una metropoli, è anche a misura d’uomo. Mi trovavo nel giardino esterno del ristorante Lo Zafferano, di fronte alla baia di Marina Bay, al quarantatreesimo piano di un grattacielo. Guardavo le navi che attendevano il loro momento per entrare nel vicino porto. Ce ne erano tre, le tre sorelle, della Singapore Express: scafo arancione con scritta bianca, che si mettevano una di fianco all’altra in attesa. Erano perfettamente allineate, equidistanti. Sembrava un quadro. Vivevo quel momento ogni mattina come un appuntamento fisso, quando facevamo colazione. Mangiavo la frutta, mango, frutto della passione, che compravo nei wet market, mercati popolari così chiamati perché il pavimento era sempre bagnato, e assaporavo quella scena. Ho tradotto quella sensazione in un mio dessert, un insieme di frutta tropicale matura: briciole di banana essiccata a rappresentare il mare, tre quenelle di mango a simboleggiare le navi, una specie di mousse, con la gelatina del frutto della passione come scafo; poi un gelato di banana e delle strisce di cocco disidratato. L’ho chiamato Singapore Express».

Spiegami come è nato il tuo progetto di pizza rivoluzionaria.
«Si chiama “La gastronomica”. È una pizza che nasce da un’insoddisfazione del prodotto in circolazione. Non lo digerivo, mi creava dei disturbi, cattiva lievitazione, scarsa qualità del formaggio e degli ingredienti: i fattori erano diversi. Ho pensato di entrare nel mondo della pizza creando un impasto base su cui poi mettere ingredienti a mia scelta che utilizzo nel ristorante. Con Ivan Gorlani abbiamo lavorato su questa base: insieme creiamo un sacco di prodotti nuovi. La ricetta è segreta. C’è molta ricerca per l’impasto che chiamiamo “nuvola”: è un prodotto gonfio, arioso e leggero: è croccante fuori e morbido dentro, ma non quel morbido “ciccoso” delle farine doppio zero. Vuole dare gusto e salute. Posso dire che usiamo una farina zero, c’è anche del baobab e sperimenteremo altre fibre. È un prodotto che può essere migliorato. Sarà disponibile al ristorante a fine marzo, primi di aprile».

Su cosa stai lavorando con il fido collaboratore scientifico Ivan Gorlani?
«C’è un lavoro in embrione che stiamo facendo sulla ripresa di piatti dimenticati e antichi della Brianza. Ogni tanto con mio padre ne prepariamo qualcuno che facciamo assaggiare ai clienti. Alcuni li faceva mio nonno in stile trattoria, la rustisciada, il manzo alla california, il manzo stracotto, il galletto alla diavola».

Hai frequentato il Master in Culinary Nutrition organizzato da Art joins Nutrition Academy. Che cosa ti ha dato?
«Mi ha fatto capire quello che serve e quello di cui possiamo fare a meno. L’ho frequentato nel 2013-2014 a Fabriano e l’ho concluso a Pordenone. Era tenuto dalla dottoressa Chiara Manzi, ideatrice della nuova cultura alimentare “Cucina Evolution”. Il concetto di “buono e fa bene” era allora per me soggettivo: mi serviva qualcosa di oggettivo, scientifico. Sono stato il primo chef stellato a frequentarlo. Mi è servito. Capisci che più fai vivere a lungo i tuoi clienti, più vengono poi a mangiare!».

Molto spiritoso. Un’innovazione è quella di fare serate a tema, bolliti e formaggi, pizza e champagne, tartufi e grandi vini, pesce e Berlucchi.
«Sono serate in cui facciamo grandi numeri. L’ultima volta, per bolliti misti e formaggi, avevo duecento persone: abbiamo proposto sedici tipi di tagli di carne diversi, testina, piedino, gallina brianzola, geretto, biancostato. Molti dei miei colleghi stellati svengono davanti a queste cifre: io accetto compromessi che magari altri non accettano. È anche un modo per avvicinare i ragazzi giovani. Facciamo queste serate a tema periodicamente. Le riprenderemo a fine gennaio».

È anche un’innovazione poter mangiare in uno stellato a pranzo a 25 euro (menù piatto unico ) o a 30 euro (menù fisso).
«È una politica che portiamo avanti da diversi anni. A mezzogiorno in Brianza siamo sempre di fretta: dobbiamo produrre. In cucina lavorano 14 persone per 350 coperti».

Che cosa significa alla fine mangiare da Penati?
«La cucina è cambiata e il modo di approcciarsi è diverso, ma vorrei che fosse sempre un punto di riferimento per la Brianza. Un luogo dove trovare molti piatti che altri si sono stufati di fare. Certi miei colleghi mi dicono: “Ah, io no: il risotto giallo con l’ossobuco è banale e non lo faccio”. Io invece non ho problemi a rinunciare a un certo ego. Mi piace rimanere una fiaccola, un testimone di quello che è stato il passato».