Lo chef stellato franciacortino Stefano Cerveni con Terrazza Triennale ha conquistato Milano puntando su semplicità ed eccezionalità della materia prima

«Scusa, è il mio pescatore di pesce di lago che mi dice che non ha pescato le tinche». Stefano Cerveni risponde all’improvvisa telefonata mentre chiacchieriamo alla Terrazza Triennale, a Milano, i cui affari vanno a gonfie vele. Qualche numero: aperta nel marzo 2015, fa in media 200 coperti al giorno, con una clientela per il 20 per cento straniera e 120 dipendenti, sommando il locale al secondo piano del Palazzo della Triennale e lo stellato Due Colombe, a Borgonato di Cortefranca. Merito di un binomio vincente: eccezionalità della materia prima ed essenzialità delle preparazioni.

«Anche il milanese è un po’ stufo di mangiare piatti ipercreativi, fusion. E viene soddisfatto da cibi più semplici. Al fitoplancton preferisco lo zafferano»

«Siamo partiti già dal primo giorno in overbooking, all’epoca dell’Expo, che è stato un assalto – racconta – Più di una volta avevo pensato di mollare per gli impegni e le difficoltà: la Terrazza Triennale è un cubo di vetro, mezza cucina su e mezza giù, bisogna gestire il dehors, con i temporali e le variabili meteorologiche. Però ha anche la cucina a vista, un plus. Abbiamo cambiato molto negli anni, siamo partiti con un’idea di livello troppo alto: non piaceva e non eravamo ancora pronti a livello tecnico. Abbiamo allora accentuato l’aspetto di osteria, un’osteria moderna, dove il cliente è accolto con il sorriso, vede chi cucina (e Stefano è spesso ai fornelli, ndr). Quello che vogliamo comunicare alla Terrazza – ci tiene a dire – è qualità e passione. Oggi siamo in perenne crescita: abbiamo preso in gestione anche il caffè e il bar del giardino. E aperto un bar con cucina e laboratorio di pasticceria sulla Darsena (Vista Darsena, la gestione è fino al 2022)».

Il menù alla Terrazza Triennale si rinnova continuamente (ogni mese e mezzo). Assaggiamo una tartare di gamberi viola di Santa Margherita Ligure. Un piatto fantastico, ottenuto con estrema essenzialità di preparazione. «I gamberi sono pescati la notte prima – precisa – arrivano direttamente a Milano il pomeriggio dopo. Sono burrosi, profumati, senza solfiti. Una materia prima così straordinaria non serve toccarla». Vengono serviti con caviale Calvisius, tra gli allevati un caviale top, polvere di arancia candita e foglie di crescione. L’abbinamento con un bicchiere di Franciacorta Mosnel brut è superbo.

«Dove posso, prendo il pesce dai miei pescatori – prosegue – Morenpesca serve il Due Colombe e La Terrazza. Ho pesci pescati straordinari: sono freschissimi, non trattati. Cerco di intervenire il meno possibile su una materia prima super. Non sono però a tutti i costi italianista, a volte mi piace attingere da fuori con prodotti d’eccezione. Non stiamo a raccontarcela – rimarca – il burro di Isigny è il migliore al mondo. Utilizzo, per esempio, carne Rubia Gallega (una razza autoctona della Galizia, ndr), morbida e sanguigna che fa almeno tre settimane di frollatura. La cuocio sottovuoto, a bassa temperatura, 52 gradi, e la servo grigliata come bistecca. Utilizzo ovviamente anche carne italiana, Chianina, Scottona, polli bio della Fattoria Paradello, in Franciacorta».

I piatti colpiscono per immediatezza. Come nell’edonistico Uovo bio morbido, spuma di Parmigiano, tartufo (scorzone umbro). Un piatto al cucchiaio, che esige la scarpetta.

Un classico, imperdibile, che rapisce già all’olfatto, è il risotto (con Carnaroli Riserva San Massimo) mantecato al Grana Padano, limone candito e polvere di caviale ottenuta dal «lingotto». «Il piatto – spiega – è nato in Franciacorta, usando la polvere di caviale “lingotto”, caviale pressato e asciugato come fosse una bottarga. Gioca sui contrasti con un risotto alla padana, con burro e Grana Padano, in mantecatura, e limone bio (dall’Emilia e a volte del Garda): in succo, in mantecatura, e grattugiato, in buccia, parte anche candito con zucchero e sale».

Proviamo anche un grande piatto della tradizione, la costoletta di vitello alla milanese, non picchiata (altrimenti diventa dura), doppia panatura nel burro chiarificato: «Servita a dovere, anche se non sono milanese: un certo Gualtieri Marchesi qualcosa mi ha detto sulla preparazione. Di queste ne facciamo veramente tante».

«Torneremo a fare i fagottelli alla milanese con ragù di ossobuco – fa sapere Cerveni – dei ravioli con crema allo zafferano, ragù e l’ossobuco alla milanese sopra: come mangiare il risotto all’ossobuco, ma è un tortello. Tornerà il manzo all’olio che ha Milano ha preso molto. Anche questo è un segnale: quando proponevo i piatti creativi del Due Colombe non venivano accettati e invece attecchivano quelli storici. Il turista li vuole, perché è sempre attirato dalla tradizione. E anche il milanese è un po’ stufo di mangiare cose fusion. E viene soddisfatto da piatti più semplici. Anche il consumo di carne sta riprendendo dopo le paure stupide dello scorso anno».

«Il futuro – assicura – sarà la semplicità: è già il presente! I piatti ipercreativi saranno sempre di più per una clientela di nicchia, specializzata: il grande bacino di utenza vuole qualità nella semplicità. Al fitoplancton preferisco lo zafferano. Se voglio una polvere verde, faccio seccare le ortiche: il plancton lasciamolo ai pesci».

Gustiamo un paio di deliziosi dessert, presentati dalla nuova pastry chef Stefania che per la Terrazza collabora con il mastro pasticcere Stefano Casati: pan di spagna al frangipane, spuma allo yogurt con gelatina di albicocche e granita di rosmarino; carpaccio di ananas sciroppato, cupola di semifreddo ananas e timo con ananas caramellato, spuma di basilico rosso e cialda di mandorla.

«Il cuoco deve capire i clienti e soddisfarli – sottolinea – qui alla Terrazza non c’è l’aspirazione della stella, non facciamo filosofia: io voglio avere un locale pieno, che funzioni, sia positivo e comunichi qualcosa. Spesso improvvisiamo, non come al Due Colombe dove ogni ingrediente è studiato».

Stefano Cerveni gestirà la Triennale fino al 2020. «Io starei qui a vita – auspica – ne riparliamo tra tre anni».