Lunedì 5 febbraio i talentosi fratelli Lebano, alla Terrazza Gallia, proporranno una cena a sei mani con lo chef stellato Cristoforo Trapani del Magnolia: un suggello al nuovo trend del ritorno alla tradizione

Tutto è fluido, anche in cucina. L’inseguimento alla sperimentazione più sofisticata contagia anche gli chef. Ma nell’aria ci sono anche segnali in controtendenza, di un ritorno al passato. Che poi vuol dire tornare al classico, come la cucina mediterranea, non a caso riconosciuta dall’Unesco patrimonio immateriale dell'umanità. Alfieri di questa linea sono i fratelli Lebano  della Terrazza Gallia, al settimo piano dello storico Excelsior Hotel Gallia, a fianco della Stazione Centrale di Milano.

Nella proposta primaverile entrerà in carta un risotto con il mandarino tardivo di Ciaculli, pesce azzurro e pesto di aneto. E un piatto con lattuga di mare

«Noi non ci siamo mai mossi: aspettiamo che si torni indietro e siamo già là» dice sornione Vincenzo, 30 anni, divenuto da poco executive chef dell’intera struttura, incaricato di seguire, oltre alla ristorazione, banchettistica eventi, room service, breakfast, lounge bar. Lui se la ride: «Ho allargato la visuale, Antonio fatica ad accettarlo – pungola – ma adesso è in ballo con il matrimonio e pensa ad altro».

A segnare questa linea mediterranea, che come un fil rouge percorre la loro cucina, i fratelli Lebano, campani, proporranno una speciale cena (95 euro escluse bevande, 125 euro con abbinamento vini) a sei mani. In programma il 5 febbraio, vede la partecipazione di Cristoforo Trapani, chef stellato del Magnolia di Forte dei Marmi. Una scelta tutt’altro che casuale: Trapani, originario di Vico Equense, con Antonio Lebano è stato allievo di Cannavacciuolo  a Villa Crespi. «Condivido pienamente la sua filosofia. Ci accumuna la mediterraneità, un fondamento per entrambi – sottolinea Antonio – Per fare tornare un cliente dobbiamo dargli anche sostanza. Non basta l’idea di sorprendere: serve sorprendere con delle certezze». «Siamo lontani dall’estremismo di tanti chef odierni» rincalza Vincenzo.

Il menu della serata è, dunque, di impronta partenopea, anche se non mancano i richiami a ingredienti trendy, dallo yuzu alla rapa rossa, alla curcuma. Come nella palamita marinata allo yuzu, raviolo di rapa di Chioggia e yogurt. «La mediterraneità non è mai un elemento di chiusura» assicurano entrambi. «Io sono cresciuto a Positano – racconta Vincenzo – nelle cucine del San Pietro e di Gennaro Esposito, dove la palamita era quasi in ogni menu: era il pescato del giorno. Un pesce azzurro, delicato, come il tonno, ma molto più buono, dolce».

Sulla rapa rossa di Chioggia Vincenzo cita un aneddoto: «Quando sono arrivato a Milano cercavo questo vegetale con i cerchietti dentro: vedevo che all’estero tanti chef lo usavano, ma pensavo fosse di origine straniera. Un giorno all’orto botanico di Edimburgo, immenso, arrivo allo shop e vedo che ha i semi di questa rapa. Di Chioggia!»

In carta alla Terrazza Gallia viene proposta anche la rapa gialla. La cucina dei fratelli Lebano punta moltissimo su prodotti di nicchia, dimenticati e riscoperti. Come la cipolla di Giarratana, di un piccolo produttore siciliano, che esalta il classico risotto con gambero e limone della Costiera.

La cena proporrà poi un must della maison, Spaghetti «Miseria e Nobiltà». Vengono preparati con aglio e olio, con alla base un corallo di gambero di Mazara alla brace. «Ha un gusto esplosivo – sottolinea Antonio – non l’abbiamo più tolto dalla carta».

La pasta scelta è di lunga essicazione e cottura. È in corso uno spostamento verso le paste abruzzesi, come Masciarelli. «Abbiamo avuto la fortuna di vivere in Abruzzo quattro anni – ricorda Vincenzo – Niko Romito lì ha vinto una scommessa, proprio perché si ritrova un territorio ricco di risorse e poco conosciuto».

Un altro cult, che chiuderà la cena, è Il nostro tiramisù, una sfera di zucchero che racchiude una spuma che riprende tutti gli ingredienti del classico dolce oggi friulano: l’unico piatto che dall’apertura della Terrazza, nel 2015, non è mai stato tolto. «Quando escono i dessert, ogni tavolo che vede il tiramisù lo vuole, è qualcosa di virale» ricorda Antonio.

I due fratelli stanno già lavorando alla nuova carta primaverile che nasce anche da uno scambio di idee e dalla collaborazione con i fratelli Cerea del prestigioso tre stelle Michelin Da Vittorio. Non mancheranno le sorprese, che nascono dalla scoperta di prodotti di nicchia. «Punteremo sul mandarino tardivo di Ciaculli in Sicilia – fa sapere Vincenzo – caratterizzato dalla buccia chiara».

«Lo proponiamo in un risotto con pesce azzurro (sgombro), e pesto di aneto – precisa Antonio – Abbiamo fatto le prime prove due anni fa con un brodo di mandarino». «Utilizzeremo Carnaroli bio del riso Chicco del Molino – prosegue Vincenzo – non vogliamo omologarci. Stiamo poi provando tagli di carne meno nobile. E vorremmo lavorarci con insalatine di campo e alghe, come la lattuga di mare. Niente plancton, è già passato. L’insalata deve diventare la parte fondamentale del piatto, quasi faccia passare in secondo piano la carne. Ci appoggeremo a un’azienda di Cernusco che fa coltivazioni di qualità. Ci piacciono poi molto gli asparagi, in primavera non mancano mai».

Con la bella stagione diventa pienamente fruibile la Terrazza Gallia Rooftop Bar, con magnifica vista su piazza Duca d’Aosta. In realtà è aperta sempre, grazie a lampade riscaldanti. Si può pranzare, fare il dopo cena oltre che il classico aperitivo. Continua ad andare alla grande l’accoppiata aperitivo&fingerfood che viene sempre variata. Ovvero i classici mini mac e mini toast, per esempio con crostino, tonnata e acciuga; bignè fritto al formaggio e rosmarino; tartelletta ricotta e spinaci con maionese di pomodoro. «Sapori mediterranei senza strafare con i frutti esotici» ribadisce il concetto Antonio.

I numeri stanno dando ragione al duo talentuoso. Quasi tutte le sere il ristorante (42 coperti + sala privata da 8-10) fa sold out. Nelle Guide di settore i riconoscimenti per la cucina sono in ascesa come per il servizio («Miglior servizio di sala in albergo» per la Guida gambero Rosso). Il posto del resto, è uno di quelli dove non si sbaglia mai. Piacere e gusto assicurati. «La stella Michelin? Inutile negarlo – confessa Vincenzo – è un obiettivo nostro, anche per la location in cui ci troviamo. Ogni chef ci ambisce per lavoro e sacrifici fatti. Ma siamo napoletani, siamo scaramantici, sulla stella non parliamo. Ci dicono che siamo ancora troppo giovani».

Chiediamo se c’è ancora qualcosa da scoprire, per stupire il cliente. «I tanti prodotti dei piccoli produttori e artigiani che ogni giorno vanno in campagna a raccogliere le verdure – replica Vincenzo – Purtroppo a causa della burocrazia vengono tartassati. Ci piacerebbe usare, per esempio, il chinotto, ma ce ne è poco».