Al settimo piano dello storico Excelsior Hotel Gallia i talentuosi fratelli Lebano rielaborano con maestria piatti ispirati alla tradizione mediterranea

Incute un po’ di reverenza varcare la soglia del cinque stelle Excelsior Hotel Gallia. I suoi 85 anni di storia si fanno sentire già dalla facciata liberty. E che storia! Inaugurato nel 1932, quasi in concomitanza con l’apertura della Stazione Ferroviaria, qui erano spesso di casa personaggi del calibro di Winston Churchill o Umberto di Savoia.

Ospitalità all’ennesima potenza con una cucina che sorprende per i sapori

Riaperto nel 2015 con l’Expo, oggi di proprietà della Katara Hospitality, fondo sovrano del Qatar, e gestito dal gruppo Starwood Hotels, ha subito una lunga ristrutturazione, dove la maestria dello studio di architettura milanese Marco Piva ha saputo coniugare l’eccellenza del made in Italy con le bellezze Art déco del Palazzo. Basterebbe citare il lampadario di 30 metri di altezza in vetro di Murano, che attraversa tutti i piani dell'edificio.

Lusso, eleganza e massimo confort dettano legge nelle 235 camere e 53 suite, tra marmi, vetro e alluminio di questo albergo. Come nella Gallia Cigar Room, che offre una selezione di distillati e sigari cubani attentamente abbinati tra loro. O nella spa di mille metri quadri. O nella Katara Suite, di altrettanti mille metri quadri, la più grande d’Italia (al costo di circa 20mila euro al giorno).

Ma non c’è solo questo aspetto. Salendo al settimo piano si trova la Terrazza Gallia, uno spazio ristorativo frequentato per l’ottanta per cento dalla clientela esterna all’hotel, italiana e straniera.

Questo è il tempio di Vincenzo e Antonio Lebano, 29 e 25 anni, campani di origine, che deliziano gli ospiti con creazioni d’ispirazione mediterranea. I giovani fratelli hanno alle spalle già importanti esperienze stellate. Vincenzo al San Pietro di Positano, con Alois Vanlangenaeker, al ristorante Torre del Saracino con Gennaro Esposito, a Pennabilli da Riccardo Agostini, a Verbier, in Svizzera, allo Chalet d'Adrien. Antonio con Cannavacciulo a Villa Crespi, con Iside e Romano a La Parolina, poi Da Vittorio, tre stelle Michelin.

Ed è proprio con la consulenza e supervisione dei fratelli Enrico e Roberto Cerea che nasce la Terrazza Gallia (circa 60 coperti il ristorante). «Siamo arrivati nel luglio 2015 per la pre-apertura e abbiamo messo a punto tutti i menù – spiega Vincenzo – Quando abbiamo aperto, in carta avevamo grandi classici improntati da Chicco e Bobo Cerea di Da Vittorio. Oggi invece abbiamo un grande spazio nostro. E proponiamo piatti di nostra creazione, portando avanti la nostra idea di cucina: mediterranea, sincera, che vuole arrivare al cuore del cliente. Rispettiamo anche il progetto dell’hotel: la ristrutturazione ha seguito un progetto made in Italy, dall’architetto agli arredi. Da noi si trova cibo non globalizzato, prodotti artigianali italiani».

Non fatevi ingannare: i fratelli Lebano sono d’animo gentile e modesti. La loro cucina meriterebbe d’entrare nell’Olimpo degli stellati. Cambia solo l’approccio: niente piatti cerebrali e abbinamenti azzardati. Ma connubi che arrivano direttamente al palato, senza sofismi. E che partono da una materia prima di altissima qualità. «Uno dei nostri piatti simbolo – spiega Vincenzo – è la tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo, estratto di pomodori, pinoli, tonno affumicato, sedano di Sperlonga e ceci, servito con una spuma di Mozzarella di bufala Dop».

Basta una semplice treccia di bufala affumicata di Eboli, con sfusato amalfitano, per conquistare il palato. Il piacere trionfa nel risotto alla cipolla di Giarratana con gambero e limone della Costiera: una cipolla bionda, che ha un gusto, affumicato, di brace, prodotta da una piccolissima azienda siciliana. O nel risotto con pomodorino giallo del Piennolo, baccalà e capperi. Nel delizioso raviolo cacio e pepe con broccoli e salsiccia di Bra. Tra i secondi spiccano le nocette di capriolo, con gnocchi di zucca, mela annurca al forno e ristretto al pepe. Naturalmente non mancano grandi classici, come la cotoletta alla milanese (per due, un po’ più piccola di quella servita a Brusaporto) e il filetto di manzo alla Rossini con fegato grasso e tartufo nero di Norcia. Per il pesce, da favola un carpaccio di ombrina marinato nelle spezie, tra cui cardamomo, sorbetto all’arancia, acciughe del Cantabrico e puntarelle.

Lo stesso fil rouge percorre anche la pasticceria, dove è più Antonio a sbizzarrirsi nelle creazioni. «La pasticceria è sempre stata la mia passione – racconta – Da Cannavacciuolo ho fatto anche primi piatti e pesce ma sono stato tanto tempo in pasticceria. Non credo nei gusti estremi, il cliente deve capire il dessert, un concetto che vale anche per il salato. Il dolce che più mi rappresenta è Il nostro Tiramisù. L’ho proposto in modo innovativo nella presentazione, ma non nel gusto dove ho rispettato i sapori originari. In una sfera di zucchero ho racchiuso una spuma che riprende tutti gli ingredienti del Tiramisù, uova attraverso una crema inglese, mascarpone e caffè. E intorno ho ricostruito il cioccolato fondente soffiato, che rappresenta il cacao, gelato al mascarpone, pan di Spagna bagnato al caffè amaro».

Miglior servizio di sala e 83/100 punti per il Terrazza Gallia, secondo la Guida Milano 2017 del Gambero Rosso, sono le prime soddisfazioni di altre che sicuramente arriveranno. Solo la brigata in cucina comprende undici persone. Da poco è arrivata anche Valentina, giovane sommelier, incaricata di rivisitare la carta dei vini. Nella wine cellar si tengono anche eventi aperti al pubblico: lezioni, per esempio, di scuola di cucina Cerea, la scuola di panini d’autore nata dalla collaborazione con Alessandro Frassica di Ino Firenze.

Per un servizio veloce e più informale funziona il bistrot (una quarantina di coperti, gli stessi che si ricavano nel dehor che ha una vista magnifica su piazza Duca d’Aosta). Il lunch è di due portate e piccola pasticceria variati ogni giorno (35 euro compreso calice di vino o acqua). Il bistrot serve anche una speciale pizza «nuvola», nata come «idea Da Vittorio». Un impasto con pochissimo lievito di birra, fermentazione di dodici ore, cottura al vapore e poi al forno ad alta temperatura. Il risultato è un prodotto con mollica alta ma croccante. Viene condita con pomodori san Marzano, burrata di Andria, acciughe del Cantabrico, basilico fresco, extravergine e grattugiata di pepe.

Per l’aperitivo in Terrazza due simboli tra i fingerfood sono i mini mac Da Vittorio (un delizioso impasto di panino per hamburger in formato mignon, carne di manzo e vitello, cheddar, senape, ketchup e insalata riccia) e mini toast Da Vittorio, oltre la montanara fritta, con pomodoro, grana 24 mesi, e altre stuzzicherie.

Il Bar della Terrazza Gallia permette poi di degustare cocktail d’autore, creati da un team di mixologist, tra cui il classico 1932 a base di Fernet Branca, Aperol, Drambuie e Tequila.