Nuovo executive chef e nuovo bartender nel tempio milanese del tartufo che farà da polo innovativo per i sei locali aperti nel mondo. Il founder & ceo Alberto Sermoneta: «A Dubai facciamo 350 coperti al giorno: Milano merita un evento sul tartufo»

«Il tartufo non è democratico». Alberto Sermoneta fondatore & ceo di Tartufi&Friends, sembra evocare Roberto Burioni («La scienza non è democratica»). Dal tempio dedicato al prezioso alimento, ubicato nella prestigiosa cornice di Palazzo Serbelloni, a Milano, annuncia un ulteriore step. Nuovo executive chef e nuovo bartender, sempre più aspetti integrati di un’unica esperienza. E focus sulla città meneghina, che diventa capofila e flagstore per le nuove aperture, anche se il 2018 sarà «di perfezionamento».

Piatti più innovativi, con accostamenti particolari, affiancano quelli della tradizione

Una svolta verso un concept gourmet totale, che sta già riscuotendo successo in tutto il mondo, come dimostrano i 5 locali aperti in città importanti (Roma, Milano, Londra, Francoforte e Dubai: quest’ultima fa 350 coperti ogni giorno). E un sesto di imminente apertura, ancora a Dubai, con una previsione di 250 coperti al giorno.

«Dopo questo percorso di cinque anni – racconta Sermoneta – abbiamo sentito l’esigenza di far sentire Milano ancora di più la nostra fucina di innovazione e sperimentazione, per far sì che il nostro progetto continuasse a essere di successo. Da qui partiranno tutte le nuove idee per le nostre nuove aperture e per quelle esistenti. E per fare questo abbiamo messo l’accento sul materiale che ci servisse in questo nostro progetto. A cominciare da quello umano, con un nuovo executive chef, Luca Mauri, e un nuovo bartender, Mirko Sodi».

Luca Mauri, classe ’75, da Monza, ha alle spalle tanta gavetta, esperienze al Pomireou di Seregno (una stella Michelin), The Westin Palace Milano, all’Hotel Adda di Paderno d’Adda, con mentore Enrico Crippa, al Lear di Briosco un tempo stellato, fino a un’attività in proprio con il ristorante A di Alice. Abbiamo provato un saggio della sua cucina, in occasione di una cena a otto mani, andata in scena al Tartufi&Friends, con Emanuele Vallini, chef della Carabaccia, Andrea Alfieri del Chiostro di Andrea, e la sua sous chef, Roberta Zulian.

Un menu quasi programmatico, che volesse far capire il cambio di passo intrapreso dal locale. Meno tagliolini al tartufo, per intenderci, e piatti di più alto profilo creativo. Come il salmone sotto la terra o un intrigante cubo di lingua di manzo, topinambur, lamponi e tartufo. Un fil rouge che univa anche le proposte degli altri chef: la quenelle di zucca, patata viola e caviale di tartufo servita come amuse bouche o il tuorlo alla cenere, tartufo, Bettelmatt, meringa salata ai porcini secchi, servito come antipasto (Alfieri). E ancora, il raviolo liquido cacio di Pienza, pepe di Sichuan e tartufo (Vallini); fino a un dessert millefoglie di panettone, chantilly, marron glacé, oro alimentare e tartufo (Zulian).

«Abbiamo messo l’accento sul prodotto home made in tutti i vari passaggi – spiega Sermoneta – panificazione, utilizzo della materia prima, piatti e tecniche più sofisticati, utilizzo di roner e basse temperature. Aspetti replicabili e scalabili in tutte le nostre location. Non abbiamo solo aggiunto tartufo a ingredienti di eccellenza, ma ricreato dei sapori. Il menu è per un 50 per cento classico e per l’altro innovativo, in modo da tenere insieme due anime. Tra le preparazioni più estreme c’è la triglia con salsa alla liquirizia salata e tartufo nero».

«Uno dei piatti cult che abbiamo in carta – fa sapere lo chef Mauri – è il cervo con cavolo viola, lamponi, spuma di patata e tartufo. In abbinamento con il pesce, tonno del Mediterraneo, zucca e un biscotto tartufo. Ad aprile – rivela – ci sarà il nuovo menu, inseriremo anatra e agnello con tartufo nero umbro e abruzzese. Stiamo pensando a qualcosa di innovativo».

A Milano le cose vanno molto bene con 80 coperti al giorno. Peccato che in una città che sforna eventi su eventi manchi una manifestazione tesa a valorizzare il prezioso alimento. «Il tartufo non può essere democratizzato – dice Sermoneta – quest’anno quello bianco è schizzato a 13.500 euro al chilo. Ma vedrei molto positiva una kermesse ad hoc. Un evento divulgativo e accademico che racconti la ricerca, l’heritage, il fatto che si trova tutto l’anno. Mi piacerebbe molto che tanti scoprissero questo veicolo del made in Italy. A Dubai e nel mondo ricopre lo stesso ruolo che ha la Ferrari: si associa all’Italia, al lusso, al cibo e al buon vino».

«Oggi il tartufo, nella maniera gourmet – precisa – è amato soprattutto in Asia e Sudamerica. In Cina è molto complicato arrivarci. Ha regole molto protezionistiche, dazi, anche se c’è grande appeal. È un problema di libero scambio e stiamo facendo una grande battaglia per arrivare anche lì e fare entrare in modo più facile il tartufo italiano. Negli Usa invece, se si escludono San Francisco, New York e Boston, sono più diffusi i prodotti al tartufo, che sono un’altra cosa».