Intervista ad Alberto Sermoneta, l’unico imprenditore al mondo ad avere aperto cinque locali Tartufi&Friends, da Milano a Dubai, con il tartufo protagonista

La scienza che li studia si chiama idnologia. Parliamo dei tartufi, un genere di funghi che crescono sottoterra, ipogei. Bianchi, più pregiati, da utilizzare a crudo, o neri, preferibilmente cotti, sono un simbolo del Luxury Food made in Italy che conquista il mondo. L'Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tartufi: Alba, Asti, Acqualagna, Norcia, sono solo alcuni del territori più vocati. Gli amanti del suo profumo e sapore, irresistibili, possono contare su un locale ad hoc: un truffle lounge che ha aperto a Milano, Tartufi&Friends. Il locale milanese, nella prestigiosa cornice di Palazzo Serbelloni, offre 250 metri quadrati interamente dedicati al mondo del prezioso fungo, in abbinamento alle eccellenze alimentari italiane, con formule di degustazione tradizionali e innovative, ma sempre all’insegna della raffinatezza culinaria. L’artefice di Tartufi&Friends è Alberto Sermoneta, 36 anni, un nome che rimanda alla moda e che è entrato a pieno titolo nel mercato del cibo di lusso.

Alberto Sermoneta, dall’abbigliamento al tartufo, perché questo passo?
«Dall’abbigliamento di lusso al tartufo è un passo naturale. Il gruppo Sermoneta è nella moda dal ’71. Siamo stati i primi in Italia a introdurre il franchising di lusso. Abbiamo a un certo punto pensato come allargare il nostro business. E abbiamo seguito i nostri clienti, prendendoli in un’altra fascia. Noi siamo, infatti, famosi anche per il nostro customer service. Così abbiamo provato questa operazione, era il 2012. E abbiamo tentato questo approccio al mondo del cibo di lusso».

Perché solo tartufo?
«La mia idea è che il futuro sarà nei ristoranti monotematici, con un solo ingrediente. Già all’estero si segue questa filosofia».

L’operazione monoingrediente sul tartufo è unica.
«Tartufi&Friends è l’unico ristorante al mondo esclusivamente dedicato al tartufo. Io non mi faccio condizionare da quello che fanno gli altri, altrimenti sarei un perdente. Altri ci hanno provato, ma hanno fatto operazioni a metà. Tutti i piatti devono avere il tartufo. Niente deroghe. Bisogna essere fedeli alle proprie idee».

Solo tartufo e solo made in italy?
«Ho deciso che per tutti i miei ristoranti la carta dei vini, cocktail e alcolici, fosse con prodotti solo italiani. Nessun soft drink (a parte in quello di Dubai, per rispetto della legge sul divieto di alcolici)».

Dopo Roma e Milano, Tartufi&Friends ha aperto a Londra, Dubai, Francoforte. Perché il tartufo piace all’estero?
«In Germania apriremo l’anno prossimo anche a Monaco e a Düsseldorf tra due anni. Il tartufo è sinonimo del lusso italiano: è l’ingrediente più costoso del mondo. Ha una storia romantica. Viene da una tradizione, lo mangiavano i romani, i greci. E si cava ancora come nel mondo antico: si va in mezzo ai boschi con il cane. Ed è un prodotto della terra, che non si può surgelare, coltivare».

Qual è oggi il prezzo del tartufo?
«Oscilla. Oggi il nero pregiato si vende al consumatore a 900 euro al chilo. Quello bianco, nelle stagioni fantastiche, va dai tremila fino ai diecimila euro. Nessuno può dire quanto».

A Dubai fate 450 clienti al giorno ma non è tutto rose e fiori: quali difficoltà ci sono per un imprenditore italiano nel gestire un ristorante che punta sul made in Italy all’estero?
«C’è la difficoltà a esportare un prodotto dall’Italia, nel registrare un marchio negli Emirati Arabi. Ci sono gli alti costi da sostenere per la gestione e le operazioni quotidiane. Per arrivare a Dubai serve tutta una serie di documentazioni. Navighi in un mare complicato ma non sei supportato da nessuna delle nostre istituzioni».

Burocrazia?
«No, in realtà quella è semplice. Ma ti devi accordare secondo le leggi del posto. Un imprenditore che non ha alle spalle una struttura come la nostra non ce la potrebbe fare. Gli converrebbe andare là e vendere l’idea al primo partner locale».

L’Ice non vi aiuta?
«L’Ice non ti sostiene. Non ha l’occhio per accompagnare un ristoratore, un produttore o un distributore. Dovrebbe, per esempio, aiutare nella trascrizione di tutte le norme di Dubai senza costringerci a ricorrere ad avvocati e commercialisti per chiarire le interpretazioni delle regole. Dovrebbe seguire il progetto dall’inizio alla fine per l’industrializzazione del prodotto, registrazione del marchio, importazione, sviluppo commerciale, norme che vigono nel paese. Dovrebbe essere una spalla, fungere da vademecum per l’imprenditore e per tutte le problematiche».

Come vi regolate per l’esportazione?
«Qualunque prodotto che vuoi registrare per portare e Dubai deve essere privo di maiale. Se contiene della carne deve avere un certificato halal. E non deve contenere mosto di vino. Bisogna presentare online alle dogane la scheda del prodotto in lingua inglese, il certificato di origine, cinque foto che rappresentino il prodotto. E tutta una serie di documentazioni che loro possono o meno approvare. Quando hai ottenuto l’approvazione del prodotto, mandando anche un campione che viene fatto analizzare, le dogane ti mandano una liberatoria che tu puoi importare quel prodotto. Nel mio caso ho dovuto fare quella pratica per 63 prodotti diversi».

Difficoltà per esportare il tartufo fresco?
«In 24 ore arriva a destinazione. C’è bisogno di un certificato fitosanitario valevole dieci giorni e deve viaggiare a +4 gradi».

A Milano il locale è suggestivo, con un giardino verticale: che tipologia di cliente avete?
«È una clientela esigente: per meta è italiana e per l’altra straniera. La nostra mission è far vedere che abbiamo un locale di eccellenza dedicato al tartufo. Gli stranieri lo vogliono degustare nella maniera classica, gli italiani lo preferiscono in un modo innovativo. Dunque, noi cerchiamo di fare un giusto mix. Il tartufo piace soprattutto a Oriente, Hong Kong, Singapore, Thailandia, poi Russia, Brasile, Sudamerica, Nord Europa».

Quante tipologie di tartufo utilizzate?
«Tre tipologie di nero e una di bianco. Arrivano da diverse zone di provenienza. Il primo tartufo bianco che riceviamo in settembre arriva dall’Emilia-Romagna, poi Alba, Acqualagna. Il nero arriva soprattutto da Norcia, Abruzzo e Molise. A Milano molti clienti ancora pensano alla stagionalità del tartufo, soprattutto quello bianco. In realtà ci sono due emicicli diversi. Gennaio e febbraio sono i due mesi migliori per gustare il tartufo nero di Norcia. Da marzo arriva lo scorzone dell’Abruzzo, Molise e Toscana».

A Milano proponete una cucina lombardo-piemontese, con abbinamenti tradizionali e altri più insoliti: quali sono quelli più innovativi?
«L’abbinamento pesce e tartufo è stato molto apprezzato dai clienti: tonno, ombrina cappesante. A Milano poi non puoi non avere anche un’offerta vegetariana e vegana. Noi lo proponiamo con avocado, carote viola e spinaci. A Londra piace molto con le insalate. Il tartufo è superlight».

L’abbinamento con il dessert alla vaniglia è strepitoso.
«È molto particolare: un gelato alla vaniglia con fichi secchi, pinoli e miele con tartufo. Un esperimento ben riuscito».

Per i vini che tipo di accostamenti suggerite?
«A Milano abbiamo oltre trecento etichette. Con molti vini di pregio, e verticali importanti, Ornellaia, Guado al Tasso, Tignanello. Per una fascia di prezzo medio al tartufo si può abbinare un Barbaresco o delle bollicine dry Franciacorta. Il pubblico di Milano ama molto i vini del territorio, lombardi e piemontesi. A Roma sono più spostati sulla Toscana».

Tradizionalmente il tartufo è ritenuto afrodisiaco. Oggi anche la Scienza (lo hanno dimostrarlo i ricercatori di Micologia e Genetica dell'Università dell'Aquila con i colleghi abruzzesi di Teramo e del Campus Biomedico di Roma) lo conferma: quello nero, contiene livelli elevati di una «molecola del piacere», l'anandamide, un cannabinoide simile al Thc.
«Be’, è un plus. Il sapore crea molti truffle addicting. Il tartufo è un fungo ipogeo. Prende i nutrimenti dalle sostanze che si trovano sulle radici della pianta: c’è una simbiosi. Il profumo di un tartufo di faggio è, per esempio, differente da uno di quercia. Coltivarlo è impossibile».

In cucina come varia l’utilizzo del bianco e del nero?
«A crudo con il bianco, cotto con il nero. Il bianco ha un sapore più intenso, spinge verso i sentori agliacei. Il nero è più terroso, vicino a quello dei funghi».

L’olio tartufato, utilizzato da alcuni ristoranti per profumare le pietanze, utilizza essenze di sintesi?
«Noi abbiamo 63 prodotti, siamo gli unici ad avere l’olio extravergine con il tartufo. Nelle mie salse utilizzo solo tartufo, niente altro. Alcuni utilizzano condimenti al tartufo con additivi naturali: aglio pestato, per esempio. In Inghilterra parlano di truffle nightimare: incubi da tartufo. Rimane pesantissimo e mangi praticamente un infuso di aglio. Il nostro olio con il tartufo costa 22-25 euro: se si trova a sei euro, sta al consumatore capire cosa sta comprando».

Che cos’è, insomma, Tartufi&Friends?
«È un luogo di incontri per appassionati del tartufo che lo vogliono provare nei modi più disparati, tradizionali e innovativi. Accompagnandolo con vini più o meno pregiati. Un luogo piacevole dove passare una serata o un pranzo».