Dalla fantasia di Enrico Brancato un dolce a base di pasta frolla con un cuore di cioccolato e ricoperto da una crema al Parmigiano Reggiano

Il dolce proposto nasce dalla fantasia di Enrico Brancato, un giovane pasticcere chef siciliano, che dopo aver girato per Italia e Francia per migliorare la sua tecnica ora lavora al Ristorante Locanda Don Serafino, un due stelle Michelin. Per i lettori di De-gustare propone una tartelletta ripiena di cioccolato e coperta con una crema di Parmigiano e Reggiano. Un incontro tra diverse consistenze e tra salato e dolce. Un dolce particolare, da proporre come finale di un pasto di festa o da provare per curiosità.

Ingredienti per 12 pezzi circa

Per la frolla con farina di semola di grano duro

  • 150 g Farina di Kamut
  • 150 g Farina di semola di grano duro
  • 175 g Burro
  • 130 g Zucchero
  • 1 uovo più un tuorlo d'uovo
  • Zesta di un arancio grattugiata

Per la crema al Parmigiano Reggiano 36 mesi selezione "vacche rosse"

  • 500 g Latte
  • 60 g Tuorlo d'uovo
  • 50 g Amido di mais
  • 100 g Zucchero semolato
  • 80 g Parmigiano Reggiano 36 mesi "vacche rosse" grattugiato
  • 9 g Gelatina in fogli
  • 250 g Panna semi montata

Per la ganache grezza al cioccolato fondente, cardamomo e fichi

  • 220 g Cioccolato fondente 65% (in gocce o tagliato a pezzetti)
  • 180 g Panna
  • 50 g Burro morbido
  • Cardamomo pestato ed in infusione nella panna
  • 5 pz. Fichi a dadini

Procedimento

Frolla con farina di semola di grano duro

  1. Amalgamare in una zuppiera, o nella bacinella della plnetaria con il gancio a scudo, lo zucchero con il burro e la scorza d’arancia, senza montare.
  2. Aggiungere le uova e lavorare.
  3. Quando l’impasto sarà uniforme, incorporare le farine setacciate.
  4. Lavorare poco, solo finchè la farina sarà amalgamata.
  5. Far riposare in frigo almeno un’ora.
  6. Stendere una sfoglia di 3 mm, ritagliare della dimensione adatta agli stampi da tartelletta che si possiedono
  7. Inserire negli stampi, e cuocere in forno a 170°C per 12-13 minuti.

Crema al Parmigiano Reggiano 36 mesi selezione "vacche rosse"

  1. Amalgamare i tuorli con lo zucchero.
  2. Aggiungere l’amido di mais e il parmigiano e incorporare al composto di uova.
  3. Versare a filo il latte caldo, portare sul fuoco finché non si addensa.
  4. Aggiungere i fogli di gelatina tenuta in ammollo 10 minuti e strizzata, miscelare e far raffreddare.
  5. Incorporare delicatamente la panna semi montata.
  6. Mettere in stampi di silicone semisferici delle dimensioni paragonabili a quella tartelletta.

Ganache grezza al cioccolato fondente, cardamomo e fichi

  1. Fare bollire la panna e mettere in infusione il cardamomo e coprire fino al raffreddamento della panna.
  2. Togliere i semi di cardamomo e rimettere sul fuoco la panna e il burro, fino quasi a ebollizione, a fuoco basso.
  3. Quando la panna sarà a un passo dal bollore, togliete il tegame dal fuoco e versatevi cioccolato fondente a pezzettini, mescolando con una frusta fino al completo scioglimento del cioccolato.
  4. Aggiungere i fichi a dadini.
  5. Far raffreddare.

Composizione del piatto

  1. Farcire le tartellette con la ganache al cioccolato.
  2. Ricoprire con la semisfera di crema al Parmigiano Reggiano.
  3. Decorare, per esempio, con una cialda di cioccolato fondente e dei quadratini di fichi canditi