Lo chef Stefano Cerveni, una stella Michelin del Due Colombe in Franciacorta, gestisce anche lo spettacolare ristorante Terrazza Triennale di Milano

Dimenticate i piatti cerebrali, le immancabili spume che vi obbligano a fare lo sforzo di capire cosa abbia voluto dire lo chef. Cancellate dalla mente le atmosfere rigidamente formali, quelle che vi imbarazzano con i camerieri impalati. Alla Terrazza Triennale si viene per una sola cosa: stare bene. Un concetto semplice ma difficile da realizzare. Eppure Stefano Cerveni, patron del ristorante stellato Due Colombe a Borgonato di Cortefranca ed executive chef del temporary restaurant (gestione fino al 2019) Terrazza Triennale, c’è riuscito. Un paradosso visto che il Palazzo della Triennale, progettato dall’architetto razionalista Giovanni Muzio negli anni ’30, è luogo d’arte assai sofisticato. Ma lui è fatto così: alla terza generazione di osti, parla con i clienti con semplicità e non fa sentire i galloni. E i suoi piatti riflettono la tipica schiettezza bresciana. Il luogo, progettato dallo studio di architettura milanese Obr e inaugurato nel marzo 2015, mantiene un’accoglienza amichevole, nonostante l’indubbia bellezza: cucina a vista, una serra trasparente con dehor, l’orto di erbe aromatiche, salvia, rosmarino. E poi panorama sui giardini della Triennale con i Bagni misteriosi di De Chirico e il Parco Sempione. E lo skyline superbo segnato dalla Torre Unicredit che graffia il cielo.

«Dobbiamo tornare a mangiare sano, italiano e buono, dobbiamo stupire il cliente con la qualità e semplicità delle preparazioni. Questo è il futuro.» racconta mentre ci serve uno dei suoi piatti simboli, la patata viola, gambero rosso e Franciacorta, un capolavoro cromatico che gioca sulla grande qualità delle materie prime (il suo principio supremo), assemblate con una maestria che soppesa sapori e consistenze. La stessa che si ritrova nel delizioso petto di faraona croccante servita su sbrisolona al Parmigiano e cipolle rosse caramellate. Gli parli e capisci che nonostante le tante esperienze all’estero (Usa, Uk, Taiwan) e la voglia di Giappone per conoscere meglio quella cucina, «il cromosoma franciacortino» è ancora la sua bussola interiore. Come quando racconta la sua passione per il caviale Calvisius, di cui è «grande sostenitore e consumatore» (indimenticabile il risotto mantecato al grana padano, limone candito e polvere di caviale ottenuta dal «lingotto»). O ti serve un Franciacorta millesimato 2011 pas dosé Castello di Gussago La Santissima.

Perché questa sfida con la Terrazza Triennale?
«È stata una sfida colta con grande entusiasmo e un po’ di sana paura. Di punto in bianco mi sono trovato catapultato su questo palcoscenico, centro nevralgico della cultura, spettacolo e del business. E lo dimostra il fatto che abbiamo una clientela molto varia. Mi sono voluto mettere in gioco e uscire dalla sicura roccaforte del Due Colombe, perché uno chef deve sempre confrontarsi con il pubblico, sapersi modellare senza perdere il suo credo e adattarlo alla richiesta della clientela. Questo era un posto ideale per affrontare questa sfida».

La Triennale è un luogo d’arte: i clienti magari vogliono essere stupiti. Tu, però, cerchi piatti leggibili, anche se raffinati.
«La clientela, qui, per la maggioranza non vuole piatti che stupiscono o da interpretare, ma certezze. La sosta in Terrazza alla Triennale non vuole essere un’esperienza gastronomica fine a se stessa ma a tutto tondo. Comprende il godersi lo skyline fantastico, la costruzione architettonica innovativa su un tetto simbolico dell’Arte. Ci sono pertanto molteplici fattori che incidono nella decisione di venire a mangiare alla Terrazza».

Quanti coperti fate e che tipo di clientela avete?
«Viaggiamo su una media di duecento coperti giornalieri, ottanta a pranzo e centoventi la sera. Nei fine settimana si va anche oltre. Al mezzogiorno è un momento di piacere, spesso legato all’esperienza della Triennale. La clientela è eterogenea ed è questa la scommessa più difficile e stimolante. Non a caso abbiamo due menù diversi, uno per il pranzo e uno per la cena. E abbiamo una proposta che vuole soddisfare ogni gusto. E questo complica un po’ la vita al cuoco ma la rende anche più stimolante perché non possiamo sederci sugli allori».

Come è stata declinata la proposta gastronomica?
«Il cibo deve essere protagonista, ma meno primadonna. Quando abbiamo deciso di virare un po’ sulla tradizione, semplicità e leggibilità, abbiamo incrementato il consenso. E questa è ormai la linea. Ovvero materie prime ineccepibili, lavorazioni minime, ma personalizzate, e che lasciano spazio all’importanza dell’ingrediente».

Ci sono alla Terrazza i piatti simbolo del Due Colombe?
«La patata viola, gambero rosso e Franciacorta è un piatto-firma che resta sempre in carta. Lo faccio dal 2008 al Due Colombe ed è molto apprezzato anche alla Terrazza. È una purea di patata viola sulla quale aggiungiamo una tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo a crudo, condito solo con un filo d’olio; come salsa, una riduzione di Franciacorta Brut, montata alla fine con una noce di burro d'Isigny. È un piatto per cui ho molte soddisfazioni, anche a Milano. Dal Due Colombe è arrivata anche una tartare di fassona piemontese, servita con una spuma di burrata, polvere di arancia candita e caviale Calvisius. Un abbinamento terra-mare equilibrato e molto apprezzato».

Quali sono invece i piatti simbolo nati in Terrazza?
«La costoletta alla milanese con l’osso, doppia panatura e cottura nel burro chiarificato, è un piatto che teniamo sempre in carta perché molto richiesto. Ma è un continuo modificare di proposte che richiamano la tradizione italiana. Cerco di attingere dalle grandi materie prime che abbiamo sul nostro territorio e riproporle con minime interpretazioni rispettando la tradizione».

Il ristorante Due Colombe rimane sempre il tuo regno.
«Per fortuna sono riuscito a conciliare gli impegni, sono affiancato da collaboratori di alto livello. Il Due Colombe ha una squadra storica: i due responsabili della cucina, che lavorano con altri quattro ragazzi, hanno trent’anni e mi seguono da più di dieci. È nato tre generazioni fa con mia nonna Elvira: era una trattoria, i miei genitori l’hanno trasformata in ristorante. Nel Duemila l’ho preso in mano io, maturo d’esperienze, e nel 2008 è arrivata la stella Michelin. Sono figlio d’arte di terza generazione e orgoglioso di esserlo. Il mio primo maestro è stato mio padre, sia come regole di cucina sia di vita. Poi ho avuto la fortuna di viaggiare e incontrare grandi chef che mi hanno illuminato. Ma il cromosoma è sempre franciacortino e della famiglia Cerveni di cui faccio parte».

Materie prime, tradizione italiana, gusto, salute: come metti in fila questi principi?
«Non li metto in fila: devono tutti avere la stessa importanza. Fare ristorazione di buon livello oggi significa innanzitutto rispettare il cliente. Essere schietto e sincero e proporre innanzitutto una materia prima certificata e fresca. E soprattutto sana. Abbiamo la cucina più ricca del mondo con tradizioni che a volte vengono dimenticate per lasciare spazio a contaminazioni estere. Quando, invece, dovremmo essere noi a essere copiati. Tutti questi fattori sono fondamentali per una ristorazione sincera e apprezzata. Magari meno spettacolare e appariscente, ma poi è quella che alla fine paga».

Meno spume e più concretezza?
«Spume quasi mai, solo se vale veramente la pena. Io la faccio con la burrata perché diventa cremosa e leggera. Noi in brigata siamo sette fissi e quattro che girano (alla Terrazza ci sono complessivamente trenta persone che lavorano per noi). Dico sempre ai mie ragazzi: “Avete una materia prima che è stata comprata senza guardare il prezzo, cercate di rispettarla”».

Come definiresti la tua cucina?
«Emozionale. Guarda alla stagione e alla qualità. Mi piace avere davanti una grande materia prima cui “trovare una casa” che la faccia stare bene. Non ho mai pensato di stravolgere e inseguire il nuovo a tutti i costi. Mi soddisfa vedere un piatto basato su ingredienti freschi e puri. Come ingrediente, ho un debole per il caviale che torna spesso nella mia cucina. Amo l’olio extravergine, il burro, l’erba cipollina, un condimento che dà l’acidità della cipolla ma rende il piatto più leggero. Amo tutto ciò che è buono. A volte scopro ingredienti straordinari in giro per l’Italia che esistono da secoli e nessuno conosce».

Per quale piatto gli stranieri esprimono il maggiore apprezzamento alla Terrazza?
«Per la pasta al pomodoro, che c’è sempre nel nostro menù. Uso pasta di Gragnano, pomodoro San Marzano, basilico fresco. Preparare una pasta al pomodoro buona è molto più difficile che fare piatti complessi. Quando fai una pasta cotta al dente con un pomodoro ben ristretto e di grande qualità non serve altro. Ed è quello che cerca il cliente specialmente straniero. Vuole la tipicità. Finalmente anche la cucina italiana del futuro sta capendo che è meglio lasciar perdere gli artifici: si stupisce il cliente con la qualità e semplicità delle preparazioni. Questo è il futuro, ci ho sempre creduto e il tempo mi sta dando ragione. Dobbiamo tornare a mangiare sano, italiano e buono».

Hai in mente qualche prossima sfida?
«Al momento ne ho abbastanza: ho impegni incessanti perché la mia filosofia è quella di migliorarmi e mettermi sempre in discussione. Il passo di Milano è stato ponderato, e con un pizzico di timore. Adesso posso dire di essere in grado di gestire bene le cose».