Intervista a Giuliano Marchesin, direttore di Unicarve e di Consorzio Italia Zootecnica, che spiega Sigillo Italiano e fotografa l’allevamento in Italia

Welfare animale, riduzione degli antibiotici, tracciabilità, controllo qualitativo, sicurezza alimentare, impatto ambientale. Sono queste le parole d’ordine per la carne prodotta in Italia che vuole stare sul mercato in un contesto culturale mutato. E sono questi i parametri che intende rispettare un nuovo marchio, Sigillo Italiano, che identifica la filiera produttiva italiana di qualità. E che presto arriverà nella Gdo, come annuncia Giuliano Marchesin, direttore di Unicarve e di Consorzio Italia Zootecnica.

Giuliano Marchesin, lei è direttore di Unicarve, Associazione Produttori Carni Bovine del Triveneto, e di Consorzio Italia Zootecnica. Ci spieghi queste due realtà.
«Unicarve è tra i soci fondatori di Italia Zootecnica, che è attualmente composto da Unicarve, Bovinmarche, Asprocarne Piemonte e Consorzio carne di Sicilia. Riunisce pertanto una serie di produttori il cui scopo è quello di portare avanti il Piano carni bovine nazionale e trasformarsi in associazione di organizzazione di produttori, non appena il ministero emanerà l’apposito decreto di riconoscimento, che dovrebbe arrivare entro fine mese».

Unicarve riunisce oltre 800 aziende: qual è il suo scopo?
«Quello di dare supporto alle aziende associate su due fronti: tracciabilità delle carni bovine e qualità. La prima implica la gestione di un disciplinare di etichettatura facoltativa per le imprese aderenti: Unicarve fa l’autocontrollo di tutta la filiera, dall’allevamento al macello, al punto vendita. La seconda riguarda due disciplinari di qualità che abbiamo contribuito a far realizzare, “Qualità verificata” e “Sigillo Italiano”».

La filiera è tutta italiana?
«È una filiera della zootecnia bovina da carne prodotta in Italia. L’Italia per il 90 per cento acquista i giovani vitelli da ingrassare all’estero. Non abbiamo vacche nutrici sufficienti per colmare la richiesta e l’industria italiana importa il 50 per cento di carne dall’estero».

Ci spieghi cos’è il marchio Qualità Verificata (QV).
«Lo ha istituito la Regione Veneto. Comprende dei parametri migliorativi rispetto ai limiti di legge, per esempio benessere animale, alimentazione e uso del farmaco».

Che cosa implica?
«Sul welfare animale significa, per esempio, che gli spazi per i bovini sono più ampi rispetto a quelli consigliati dal Comitato Scientifico Europeo. Dai circa tre metri quadri per bovino, noi lo abbiamo portato a quattro metri quadri. Poi abbiamo imposto un fronte mangiatoia che possa dare a tutti i bovini, contemporaneamente, la possibilità di cibarsi con serenità e impedire che le bestie più deboli rimangano indietro, non accedano al mangime e soffrano. Misuriamo poi il benessere animale con il CReNBA, il Centro di referenza nazionale per il benessere animale riconosciuto dal ministero della Salute e sito presso l’Istituto Zooprofilattico di Brescia. Vengono poi valutati altri parametri, come aerazione ottimale nella stalla, perfetto microclima, situazioni di eventuale pericolo, osservazione dell’agio dell’animale».

Usate anche dei microchip per controllare la tracciabilità dei bovini?
«Utilizziamo in modo sperimentale un auricolare con il microchip e il prelievo istantaneo del Dna per la tracciabilità dei bovini del progetto organizzato con l’Associazione Regionale Allevatori del Veneto, “Meetbull-Bovini 100 per cento Italia”. Non è però quello previsto dal regolamento Ue, che è indietro dieci anni. Siamo invece contrari al bollo ruminale, una capsula con microchip inserita nel rumine del bovino che viene tolta nel momento della macellazione».

Che tipo di mangime impiegate?
«L’alimentazione è con materie prime di prima qualità, al 60 per cento sono cereali e il resto foraggio. I bovini hanno bisogno di cereali per rendere la carne chiara e tenera. E anche di stare tranquilli nei box».

Non hanno necessità di stare al pascolo?
«Non dobbiamo guardare la campagna con i nostri occhi: i bovini, quando sono al pascolo, sembra che stiano bene. In realtà il bovino è una preda. Soffre, pertanto, perché ha paura dei predatori. Mangia poi quello che trova, dunque c’è il rischio che assuma cibi inquinati, acqua non sempre potabile e bersaglio dei parassiti, oltre che delle intemperie».

Difende gli allevamenti intensivi?
«Così sono chiamati dall’immaginario collettivo. I nostri invece li chiamiamo allevamenti protetti, per tutta una serie di ragioni suddette, dal welfare animale ai certificati. Siamo ben lontani dalle immagini riciclate, sparate dai social e trasmissioni “contro”, dei vecchi allevamenti di polli e conigli a strati».

Coop ha lanciato il progetto di riduzione degli antibiotici negli allevamenti per il problema dell’antibiotico resistenza: cosa fate in questo ambito?
«Stiamo lavorando per utilizzare il farmaco solo in caso di salvataggio della vita dell’animale. Già oggi procediamo in questo modo».

Unicarve partecipa ad attività di ricerca: mi racconta quali e con quali risultati?
«Stiamo partecipando a un progetto internazionale, con francesi e irlandesi e spagnoli, Carbon beef, sull’impronta dell’anidride carbonica nel bovino da carne. Questo per dimostrare che i bovini sono una risorsa e non un centro di inquinamento. Appena avremo i risultati li diffonderemo. Stiamo lavorando anche a uno strumento, Myo screen, per dare un kit all’allevatore per fare verifiche sulla sanità dei bovini nel momento in cui arrivano in stalla, soprattutto per quelli nati all’estero e allevati in Italia. Con la carta di Padova abbiamo chiesto all’Ue una cartella clinica per ogni bovino nato in un Paese. Spesso arrivano vitelli che hanno già 12 mesi e nulla sappiamo della loro storia. Intanto il ministro ha accolto una delle nostre richieste e sta portando avanti il discorso della tracciabilità obbligatoria della carne nei ristoranti».

Dalla vicenda «mucca pazza» agli attuali recenti casi di cronaca, la sicurezza alimentare è destinata a essere uno dei temi che saranno sempre più sotto i riflettori: come pensate di gestire questo aspetto importante da qui ai prossimi anni?
«La proposta di una cartella clinica del bovino europeo va in questa direzione. Questo dà la possibilità alle autorità competenti, ad allevatori e macellatori di verificare cosa viene messo in commercio. Se un bovino è problematico, non è destinato alla commercializzazione. Questo è il sistema migliore per una trasparenza e una sicurezza alimentare comune».

Come si rilanciano i consumi di carne che un consumatore sempre più green tende a ridurre come ha certificato il rapporto Coop e un recente studio Coldiretti?
«Si rilancia innanzitutto con l’informazione, contro fake news e attacchi dei vegani che cercano di fare proseliti denigrando il sistema degli allevamenti».

Ci sono stati però anche organismi internazionali che hanno attaccato il sistema carne. A cominciare dallo Iarc.
«Ma alla fine si sono contraddetti sulla ricerca svolta. I cibi in realtà hanno effetto diverso sul metabolismo della persona (una recente ricerca israeliana del Weizmann Institute lo ha confermato, ndr). Le ricerche poi sono state condotte soprattutto in America dove c’è il junk food e dove non seguono certo una dieta mediterranea riconosciuta patrimonio dell’Unesco. Anche il sistema di misurazione della carne consumata utilizza dati molto empirici: prendono i numeri della carne macellata divisa per quelli degli abitanti. Ma se togliamo, ossa e scarti e parti che non finiscono nel piatto, alla fine i dati dicono che stiamo consumando la metà dei quantitativi di carne indicati dallo Iarc».

C’è tra l’altro un recente dossier che sembra riabilitare carne e grasso e al contrario punta il dito sui carboidrati. Lo studio Pure (Prospective Urban Rural Epidemiology), una delle indagini epidemiologiche più complete al mondo, ha rilevato che andare al di sotto del 7 per cento di calorie giornaliere ricavate da grassi saturi (presenti, per esempio, nelle carni) può essere anche pericoloso.
«L’ho sperimentato direttamente su me stesso: mangiavo pasta anche due volte al giorno. L’ho ridotta a un paio di volte la settimana e sono calati colesterolo e glucosio».

Anche l’Ue spinge contro la carne, soprattutto in termini di impatto ambientale. In quest’ottica di risparmio d’acqua, CO2, etica dei macelli, un’azienda americana, Hampton Creek, ha annunciato che metterà sul mercato dal prossimo anno la prima carne sintetica.
«Le rispondo con una battuta: ci sono anche le bambole gonfiabili ma preferisco l’originale. Scherzi a parte, ai detrattori ambientalisti, ricordo una sola cosa: nulla si crea e nulla si distrugge, tutto si trasforma. Non è corretto dire che i bovini sottraggano acqua e cereali all’essere umano. I cereali si possono produrre ovunque: ce lo hanno dimostrato gli israeliani che con l’irrigazione a goccia coltivano nel deserto. Credo che sul fondo ci sia uno scontro tra diversi settori nell’industria del food».

Secondo la stessa logica ambientalista, l’Ue spinge anche sugli insetti: dal primo gennaio arrivano sulle tavole degli italiani.
«Ognuno è libero di fare quello che vuole. Non sentiamo questa possibile competizione. Personalmente mi spaventa l’idea di trovarmi nel piatto una frittura di cavallette».

Cosa invece vi preoccupa?
«Il fatto che il settore fatichi a “fare squadra” visto che abbiamo quasi il 50 per cento di quote di mercato di carne estera da recuperare. La bilancia della zootecnica è deficitaria. Ogni anno portiamo all’estero quasi un miliardo di euro per acquistare i giovani vitelli da ingrassare. Oggi è la Francia leader nella zootecnia bovina. Sono stati i primi a lavorare sulla genetica e migliorare le razze. Hanno oltre quattro milioni di vacche nutrici: di vitelli ne fanno a volontà. Noi non arriviamo a 400mila».

Dove si trovano i vostri prodotti a marchio?
«Nella Gdo c’è già il logo “Qualità verificata” che è più connotato come logo regionale. Quando andrà a regime, faremo girare anche quello nazionale del consorzio “Sigillo Italiano” in tutta Italia».

Che cos’è questo nuovo marchio?
«“Sigillo Italiano” è un marchio simile a “Qualità Verificata”, per affinità dei disciplinari di produzione e può essere usato anche in abbinamento. Contraddistinguerà tutte le produzioni che hanno un disciplinare approvato nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) riconosciuto dal Mipaaf. Il Consorzio, da poco costituito, l’ha già registrato e potrà essere utile per i consumatori italiani e anche per distinguere le nostre produzioni all’estero, dove non potrà essere imitato o contraffatto. Oggi si fa fatica a capire in etichetta l’origine della carne. Un bovino, dopo 31 giorni di permanenza in Italia, può fregiarsi dell’“allevato in Italia”: il nostro, in base al disciplinare, deve stare, invece, almeno cinque mesi nelle stalle. E di solito sono sei, per poter accedere ai premi comunitari».

Cosa significherà per un consumatore l’acquisto di carne con Sigillo Italiano?
«Che dietro a quel marchio c’è un’azienda certificata, con un disciplinare di produzione, bovini alimentati in modo ottimale, nel rispetto del suo welfare, un macello controllato che evita sofferenza. Dunque carne qualitativa e con profilo etico».