C’è di tutto nei prodotti ritirati: corpi metallici, antibiotici, salmonella, Lysteria. Parliamo di sicurezza alimentare con il biologo Atzori

È stata l’estate delle uova contaminate dal fipronil e del tema legato alla sicurezza alimentare, ma cosa succede realmente e non arriva sulle prime pagine dei giornali? Rischio microbiologico, chimico, fisico, per presenza di allergeni, migrazione dei materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti: il richiamo o il ritiro dei prodotti alimentari avviene principalmente per questi motivi. Un meccanismo quasi quotidiano, come si può verificare sul sito del ministero della Salute che riporta gli interventi attuati in Italia costantemente aggiornato.

Nel 2017 sono più di cinquanta i casi segnalati sul sito del ministero della Salute

Dal sito il consumatore può farsi un’idea di cosa succeda quando qualche prodotto non rispetta le condizioni di sicurezza alimentare. Scorrere la documentazione dei casi è una cartina di tornasole importante, con tanto di nomi delle aziende coinvolte.

Prendiamo il rischio chimico. Leggiamo, per esempio, di ritiro di carne suina per presenza di antibiotici sulfamidici dalla carne del fornitore. In un filone di tonno congelato sottovuoto è stata riscontrata una presenza di istamina oltre il limite previsto. In un trancio di pesce spada era invece il mercurio a essere oltre i limiti accettati. Il pesce è l’alimento più a rischio, per questa specifica categoria, ma troviamo anche richiami per la farina integrale di mais a causa di un elevato contenuto di micotossine.

Veniamo al rischio microbiologico. Presenza di salmonella è stata accertata in una salsiccia sarda, carne avicola; la pericolosa Listeria è stata trovata invece in un formaggio francese, in una torta di ricotta e pera e (solo un sospetto) in un Taleggio Dop! Una crostatina senza glutine è stata contaminata da miceti; presunta presenza di muffa è stata segnalata in un pane a fette bio, le fumonisine (micotossine) in farina di mais.

Molto varia la categoria incidentale che riguarda il rischio fisico ovvero la presenza di corpi estranei nell’alimento. Normalmente la documentazione rimane generica e non si specifica che cosa sia finito dentro il cibo. In una confezione di maxiburger di carne Angus, si riporta, però che è stato trovato un corpo metallico (!) di 0,5 centimetri.

Il rischio presenza di allergeni ha riguardato tracce di soia in farina di grano tenero, in un mix a base di farine, presenza di glutine oltre i limiti di legge in una polenta istantanea. Il rischio migrazione di ingredienti, destinati a venire a contato con gli alimenti, ha riguardato una confezione di sei coltelli con lama dentata prodotti in Cina, a causa del cromo. Un fustino in acciaio invece è stato ritirato per rischio migrazione di manganese.

«Per quanto riguarda il rischio microbiologico – spiega Luciano Oscar Atzori, biologo, esperto di sicurezza alimentare – la Lysteria è un batterio molto pericoloso, soprattutto per le donne in gravidanza. Può determinare una forma particolare di meningite e può essere anche letale. Riesce anche a moltiplicarsi a temperature di frigorifero (+4°C), che rallentano la moltiplicazione microbica, ma non la bloccano, il che lo rende particolarmente insidioso. In genere si annida in latticini e formaggi non stagionati».

«Le micotossine – continua Atzori– sono un altro argomento ampio e grave. Raramente si riesce a bloccarle nella materia prima, per esempio il mais, per cui si ritrovano poi nella catena alimentare, dal latte, ai biscotti, alla pasta. Spesso sono termoresistenti e i processi di bonifica attraverso la temperatura lungo la catena di produzione sono generalmente troppo rapidi per abbatterle. I vegani e vegetariani, che abitualmente pensano di essere fuori da alcune dinamiche di rischio, sbagliano. Idem per chi consuma un prodotto bio, che può essere anch’esso soggetto a contaminazione».

«In merito poi alla presenza di tracce di antibiotici negli alimenti – prosegue il biologo – la questione è misconosciuta. Tra un pollo di allevamento trattato con antibiotici, che presenta tracce perché non sono stati rispettati i tempi di sospensione, per esempio, e un secondo pollo che deriva da allevamento che ne fa uso massiccio, ma rispetta perfettamente i tempi di sospensione così da non lasciare residui, quest’ultimo è più pericoloso. L’antibiotico resistenza è dovuta all’utilizzo intensivo e continuato di antibiotici, che generano all’interno dell’animale microrganismi resistenti a seguito di spontanee mutazioni. E questi rischiano di entrare nella catena alimentare, allorché si mangia carne poco cotta».

«La migrazione di metalli – aggiunge Atzori – è un altro problema serio e importante, molto frequente e spesso sottostimato. Il fatto è che non si possono controllare tutti i materiali utilizzati che vengono a contatto con gli alimenti (imballaggi primari, attrezzi e utensili). Il cromo esavalente è altamente tossico per l’uomo, è un veleno che può causare problemi renali. Entro il 31 dicembre 2018 in Italia entrerà in vigore una normativa più restrittiva che prevede il cambiamento di un allegato delle acque potabili per questo metallo. A significare quanto sia grave il rischio di accumulo. La migrazione di pericolosi metalli può avvenire attraverso differenti macchinari (affettatrici, macchine per fare il caffè, grattugia formaggi). Un altro metallo pericoloso è l’alluminio, che si ritiene un co-fattore per lo sviluppo dell’Alzheimer. Viene utilizzato nella potabilizzazione delle acque: è probabile che si trovi anche lì, anche se non dovrebbe esserci in quanto ci sono limiti severissimi».

Nei primi sette mesi del 2017 i casi riportati sul sito del Ministero sono circa una cinquantina. Ma i dati sono probabilmente sottostimati a causa di alcuni meccanismi. «Per quanto riguarda il tema generale della sicurezza alimentare – sottolinea Atzori – tempo fa ho evidenziato una falla nella normativa italiana nel sistema del Rasff. Finché sono gli organi di controllo a evidenziare il problema (di natura chimica, microbiologica eccetera) scatta subito il richiamo o il ritiro dei prodotti. C’è però il caso che sia l’azienda ad accorgersi di qualche anomalia, per esempio una contaminazione. La stessa deve allora ritirarlo (quando non è ancora arrivato al consumatore, ndr) o richiamarlo (se è già stato messo in circolo, ndr). La legge prevede che debba denunciare questo fatto con probabile conseguente sanzione amministrativa e/o penale. L’esito è che la maggior parte delle aziende interviene, ma non si autodenuncia».