La rivoluzione naturale investe ogni settore del food. E tocca anche i salumi (7,8 miliardi di euro il fatturato italiano) nell’occhio del ciclone dello Iarc a causa soprattutto di nitriti e nitrati, utilizzati per scongiurare il rischio botulino e conservare il colore. Crescono le norcinerie e le piccole aziende che propongono prodotti con soli ingredienti naturali, sempre più richiesti dai consumatori.

Prodotti artigianali che esaltano la creatività italiana nel campo dei salumi

Un esempio è Scherzerino, azienda familiare di Itri, in provincia di Latina, che produce salumi dal 1953, da tre generazioni. Il nome, curioso, unisce il nonno, che negli anni ’30 commerciava maiali, comprandoli in Abruzzo e Molise e vendendoli al porto di Gaeta, al nipote, che oggi prosegue il lavoro del padre Antonio creatore del laboratorio. La materia prima è esclusivamente costituita da suini italiani. Gli ingredienti sono sale marino integrale, vino Moscato, miele d’acacia e spezie. Un mix sapiente e profumatissimo che dona ai salumi un sapore deliziosamente irresistibile. La gamma nasce da lunghe e lente stagionature e comprende una ventina di prodotti: prosciutto, salame, culatta, capocollo, pancetta, lombo, guanciale, salamino al coriandolo, al pepe nero di Rimbas, al coriandolo e peperoncino, al finocchietto selvatico. Più che salumi sembrano dei dessert. Succulenze vellutate con sentori di spezie, fresche e marine, persistenti. Dolcezze e sapidità perfettamente amalgamate.

«Non usiamo alcun conservante – spiega Scherzerino La Rocca – I segreti sono tanti. Facciamo stagionature estreme. Il lombo di Nero Casertano stagiona 14 mesi, il prosciutto anche 24 mesi. Una qualsiasi pancetta, anche Dop, matura tre-quattro settimane, noi stagioniamo a otto-nove mesi. Osserviamo la massima igiene nel processo produttivo, abbiamo un piano di controllo spaventoso, su questo sono un maniaco, con controlli settimanali su ogni lotto di produzione».

Per arrivare a una produzione con ingredienti solo naturali servono molte attenzioni. La partenza è la materia prima di qualità. Suino italiano rosa Large White, da Lazio e Umbria, Nero Casertano in purezza da Latina e Benevento o Nero Apulo-Calabrese bio da Lazio e Umbria. «Sono maiali che vivono allo stato semibrado: in questo periodo stanno mangiando ghiande e castagne. La bestia che che sta all’aperto ha muscoli sani» osserva Scherzerino La Rocca.

E poi c’è la sapienza del processo di produzione, con una perfetta calibratura del sale e delle spezie, made in Italy, non trattate, e di alta qualità. «Utilizzo sale marino integrale di Nubia, più sapido di quello di Cervia che è dolce – racconta – ne uso di meno ma garantisce migliore conservabilità. Poi le spezie che sono antiossidanti naturali: il peperoncino e peperone dolce arrivano dalla Calabria, il finocchietto selvatico da Agrigento, le erbe fresche (alloro, rosmarino, salvia, ginepro) dal Parco naturale dei Monti Aurunci. Sono coltivate in zone dove nascono spontaneamente vicino al mare e hanno profumo e sapidità. Gli unici prodotti non italiani che impiego sono la noce moscata delle Molucche e il pepe nero di Rimbas, che è un presidio Slow Food e prendo dall’unico importatore siciliano».

Definirli salumi è riduttivo, sono piuttosto creazioni artigianali che si arricchiscono di volta in volta di un ingrediente per esprimere un ampio arco gustativo che va dal sapido al dolce, con richiami aromatici. «I miei prodotti – sottolinea – vogliono essere dal punto di vista del gusto non omologati, unici. Nascono da un incontro con un produttore, un’idea, un profumo che cerco poi di inserire. Come è capitato con l’azienda agricola Valenti di Noto. Metto a bagno i miei prodotti nel loro Moscato Acanthus, che ha note floreali di nocciola e mandorla. Lo uso con tutti eccetto il prosciutto crudo. Non impiegando conservanti, bilancio il sapido con il dolce usando anche il miele d’acacia delle Api nere sicule».

I prodotti Scherzerino si comprano direttamente dall’azienda. Alcuni sono distribuiti anche a Roma e negli store di Eataly di tutta Italia. «Forniamo circa 450 salumerie specializzate in tutta Italia – precisa – La produzione è quasi tutta prenotata fino a settembre-ottobre 2017. Utilizziamo circa sette o otto maiali a settimana (ognuno pesa circa 300-320 chili). I prodotti più richiesti sono la culatta, il lombo, la pancetta, il salamino al coriandolo. O il capocollo riserva, che comprende tutti gli ingredienti che utilizzo e fa sei mesi di stagionatura in cantina. I miei prodotti sono l’espressione di un gruppo di ragazzi giovani che collaborano con me e ci mettono passione. Stiamo avviando anche un progetto di allevamento di Nero Casertano vicino all’azienda».