Una ricetta in esclusiva del maestro Ezio Santin creata apposta per De-gustare. Il merluzzo del Nord incontra i sapori del Giappone e della Lomellina

Questa ricetta è una sorpresa per tutti i lettori di De-gustare, è stata pensata e creata da Ezio Santin per noi durante il suo ultimo viaggio in Giappone. Una situazione molto esclusiva, tanto che non c’è una foto del piatto, ma Ezio Santin può farlo. Lui è uno dei maestri della cucina italiana, fondatore Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, tra i primi cuochi a ricercare la qualità della materia prima stabilendo un contatto diretto con i produttori. Questa scaloppa di merluzzo bianco detto Skrey delle isole Lofoten, marinato, cotto in padella e servito con cipolle rosse brasate con succo di yuzu è un tipico esempio della sua cucina, che negli anni si è evoluta, da cucina casalinga tipica lombarda ad alta cucina senza confini. Ha unito a un pesce del Nord Europa, ma da sempre presente nelle cucine italiane, alcuni ingredienti tipici del Giappone con la dolce Cipolla Rossa di Breme Lomellina. Buon appetito

Ingredienti per 4 persone:

Marinata

  • 6 cucchiai di miele di acacia o millefiori
  • 3 cucchiai di aceto di mele
  • 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 limone verde
  • 2 bastoncini di lemon grass
  • 25 di zenzero fresco pulito
  • un cucchiaio di miso nero in pasta
  • pepe sancho.

Cipolle brasate con succo di yuzu

  • 2 cipolle rosse (di Breme Lomellina, o, se non le trovate, di Tropea)
  • 1 dl di succo di yuzu leggermente concentrato (lo potete trovare nei migliori negozi di alimentari giapponesi)
  • Pepe sancho (lo potete trovare nei migliori negozi di alimentari giapponesi)
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Scaloppe di merluzzo

  • 4 scaloppe di merluzzo bianco di 120/130 g (ricavate dopo aver sfilettato il pesce)
  • Olio extravergine di oliva
  • Un ciuffettino di cerfoglio per guarnire.

yuzu

Lo yuzu è un agrume giapponese profumatissimo, molto usato da Ezio Santin in cucina.

pepe sancho

Il pepe sancho è un pepe giapponese molto fresco e aromatico: attenzione che non sia vecchio, perchè non è di lunga conservazione

Procedimento

Marinata

  1. Tritare grossolanamente i 2 spicchi di aglio tritati.
  2. Spremere il succo di limone verde e grattugiare metà della sua buccia ( solo il verde).
  3. Tritare a rondelle i 2 bastoncini di lemon grass.
  4. Tagliare a fettine sottilissime lo zenzero fresco pulito.
  5. Far scaldare 6 cucchiai di miele di acacia o millefiori senza far caramellare.
  6. Aggiungere 3 cucchiai di aceto di mele e 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena.
  7. Aggiungere tutti gli altri ingredienti della marinata.
  8. Stemperare nel liquido la pasta di miso.
  9. Far riposare al fresco la marinata per 24 ore; al termine passare al setaccio e conservare in frigorifero.

Cipolle brasate con succo di yuzu

  1. Pulire e tagliare le cipolle a julienne fini.
  2. Fare cuocere le cipolle in padella di acciaio o rame con olio, girandole spesso.
  3. Quando le cipolle sono quasi cotte, salare e pepare.
  4. Aggiungere gradatamente il succo di yuzu fino a farlo assorbire tutto, prestando attenzione a non bruciacchiare le cipolle.

Scaloppe

  1. Marinare le scaloppe di pesce con un poco della marinata per 30 min.
  2. Scolare bene le scaloppe e cuocerle in padella antiaderente con pochissimo olio extravergine di oliva.
  3. Passarle eventualmente in forno a terminare la cottura , ma senza cuocerle troppo.

Composizione del piatto

  1. Servire in ogni piatto una scaloppa di pesce ben scolata dalla padella.
  2. Disporre a fianco un poco delle cipolle cotte.
  3. Sistemare sopra il pesce un ciuffetto di cerfoglio: serve per rompere un po’ il colore scuro del pesce e ravvivare il piatto.