Intervista a Sara Preceruti, giovane chef del ristorante Acquada, a Porlezza, sul Lago di Lugano. I piatti giocano sulla sorpresa, nell’equilibrio dei gusti

Le acque del Lago di Lugano, a Porlezza (Como), infondono tranquillità. A dieci minuti di auto c’è la Villa Fogazzaro, la residenza estiva dell’autore di «Piccolo mondo antico» che parla di questo borgo adagiato sulle sponde lacustri. Siamo al confine con la Svizzera. Qui da circa un anno ha aperto Acquada il ristorante della giovane chef Sara Preceruti, 34 anni. Di lei parlano i trascorsi stellati alla Locanda del Notaio, il premio come Miglior Chef Donna a Identità Golose nel 2013. Nel 2015 Carlo Cracco  l’ha selezionata da tra i dodici chef ambasciatori del Gusto. Metà pavese e metà piemontese, ha scelto la pace di Porlezza per giocarsi le sue carte con un ristorante tutto suo. Una sfida che vuole vincere per se stessa, per il piacere di soddisfare il cliente. E con una cucina personale, sorprendente, innovativa e di ricerca. «Rock», la definisce. Le verdure nel dolce, la frutta nel salato. L’insalata liquida di radicchio, gamberi marinati in acqua di cocco, cocco disidratato e barba dei frati croccante. Ma anche un coraggioso cuore di bue cotto a bassa temperatura, con crema di aglio, rosti di patate e rabarbaro fritto. Insomma, dinamismo e ritmo ma anche piatti da capire e gustare con lentezza. Come la ricreazione di un paesaggio marino con finta sabbia di pane integrale essiccato e sbriciolato, alga kombu croccante, finti scogli con tempura nera, fasolari, calamari, scampi e vongole. Il tutto servito con acqua di mare filtrata.

Perché Acquada?
«Significa acquazzone, in dialetto lombardo. Si dice che la fine di ogni acquazzone porti una novità».

E qual è la novità che pensi di portare?
«Innovazione, sperimentazione: una cucina diversa dalle altre. Non ho inventato alcuna nuova tecnica, intendiamoci. C’è anche una sperimentazione di gusti. Ogni nuovo piatto lo è».

Raccontami di te.
«Sono classe ’83, da Castello d'Agogna, nel cuore della Lomellina, in provincia di Pavia. Da parte dei genitori sono per metà pavese e per l’altra novarese (qualche piatto prende, infatti, l’onda piemontese). Ho fatto due anni di Liceo scientifico, ma non mi piaceva studiare. Sono finita per caso a fare la scuola alberghiera, a Ponte di Legno, in provincia di Brescia. Anche lì due anni e poi sono scappata. I miei erano disperati. Ho cominciato a lavorare e ho capito che era la mia strada. Mi piaceva quello che facevo e non mi interessava stare tante ore in cucina».

Come hai cominciato?
«In una trattoria nel Pavese, dalle mie parti. Facevamo 80 coperti, cucina abbastanza curata per le materie prime. Mi ha svegliata fuori. Poi un anno in un golf club, quindi nel 2002 come sous chef alla Locanda del Notaio. Lì ho fatto undici anni e mezzo. Dopo che ha preso la stella Michelin, hanno deciso di puntare su di me come chef. E ho scoperto di avere una fantasia».

Qual è la tua fantasia?
«Sono autodidatta. Le idee mi vengono da sole. La mia impronta è quella di utilizzare frutta nel salato e verdura nei dolci. Una cosa che mi piace tantissimo. Per esempio la melanzana baby nel dessert. Mi piace molto giocare con i contrasti. E le consistenze, morbido e croccante, freddo e caldo.

Come hai conosciuto Cracco?
«Mi ha selezionato come Ambasciatore del Gusto (sei chef donne e sei uomini). Ho cominciato a collaborare. Al mio ristorante abbiamo anche fatto una cena a quattro mani: è stata fantastica. Ogni tanto ci sentiamo per altre collaborazioni».

C’è qualcosa del territorio che rientra nei tuoi piatti?
«Pesce di lago, miele, qualche formaggio come lo zincarlin della Val d’Intelvi, timo selvatico, funghi. E poi la lavanda. Facciamo essiccare i fiori e la usiamo nel gelato o come confettura con il pomodoro. Ma io credo poco al chilometro zero. Punto alla qualità: per me l’agnello più buono è della nuova Zelanda e lo prendo da lì. Dovesse nascere il manzo di Kobe a Porlezza, allora utilizzerò quello del territorio».

Perché utilizzi pasta Felicetti?
«È un grano senatore Cappelli: ottima qualità, tiene bene la cottura. In genere però utilizziamo di più la pasta fatta in casa».

Alghe, salame d’oca, il gusto sapido sembra dare un’impronta ai tuoi piatti?
«Il sapido è piacevole, per alcuni è fondamentale: un piatto che ricrei il mare non può che essere salmastro. Bisogna però trovare sempre un equilibrio. Io non punto su niente. Qualcuno mi ha anche criticato dicendo che i miei piatti sono troppo dolci, femminili, un po’ “ruffiani”. Tutto dipende da quale preparazione. La pacote (Pacote monograno Felicetti ripieno di scorfano, gelatina del suo fumetto, salsa di indivia riccia, ndr) è dolce e amara».

Qual è il piatto che più ti identifica?
«Quello che più mi ha dato soddisfazioni è il Gianduia veste rosso. Dei peperoni baby ripieni di mousse al gianduia con un gelato al latte di capra e una frolla croccante. Da quel piatto è partita la mia sfida della verdura nel dolce. Lo faccio d’estate quando è il periodo del peperone baby. Tengo molto alla stagionalità».

Come nascono i tuoi piatti?
«Li creo con il mio secondo, Mattia Molteni. Ci mettiamo al tavolo con le tabelle degli ingredienti di stagione. Capita che stiamo anche in silenzio venti minuti a guardare per aria. Finché arriva l’ispirazione. A volte scriviamo il menù nuovo in due giorni».

Ti basi molto sulla tua memoria gustativa?
«Solo su quella. Io non leggo libri di ricette. Solo sulle tecniche di cottura».

Ci sono laboratori che lavorano sul foodpairing.
«Studi notevoli, ma rimango dell’idea che la cucina sia sempre molto personale. Se la scienza mi dice che il baccalà sta bene con il tartufo, ma a me non piace, allora è inutile».

Che tipo di clientela avete?
«Settanta per cento Svizzera, che è a due passi. Hanno mentalità aperta per quanto riguarda la cucina».

In carta hai le alghe, ingrediente su cui molti chef puntano, ma anche il cuore di bue: una bella sfida proporlo.
«La materia prima va guardata a 360 gradi. Il mare mi offre una materia di un certo tipo, la terra un’altra. Ho usato anche i funghi shiitake, ma anche il fegato di vitello».

Innovazione e tradizione stanno insieme?
«Perché no? Il cuore cotto a bassa temperatura è una materia prima povera. In verità non è mai stato nella mia tradizione pavese e piemontese. A me piace sempre mettere delle frattaglie o interiora in carta».

Perché?
«Perché nessuno le apprezza più. Ma alla fine paga. Ho clienti che ancora mi chiedono il rognone in tempura che avevo nel menu dello scorso anno».

Anche i giovani? Oggi si cerca il light.
«Certo, e poi la mia cucina è leggera. Il cuore non è sinonimo di pesantezza. Contano molto i condimenti. Io mangio il sushi ma ci sono giorni che voglio gustare sapori diversi».

Come si fa a emergere con qualcosa di nuovo rispetto agli altri chef?
«Non so se emergerò. Per me bisogna sempre puntare sulla qualità del lavoro, lavorare bene con materie prime giuste, non fregare il cliente e dare sempre il massimo. Questa è la mia ricetta. Il tempo poi ripaga. Io non lavoro per prendere la stella. Ma perché il lavoro mi piace e mi piace soddisfare il cliente. Se poi con il tempo arrivano i riconoscimenti, be’, è l’apice della soddisfazione».

Tra i colleghi chi stimi di più?
«Quelli giovani come me che partono da zero e si mettono in gioco. Il gruppo per esempio dell’Ambasciata del Gusto. Tra gli stellati Carlo Cracco: è una persona fantastica, davvero umile, diversa rispetto a quello che hanno voluto far emergere in tv. Lui ha cavalcato l’onda, ha fatto bene, si è ritirato e adesso sta aprendo un megaposto. Chapeau».

Come definiresti la tua cucina?
«Non copio e non porto piatti fatti da altri chef, è molto personale».

La carta dei vini ha proposte particolari, con etichette anche dal Libano.
«Mio zio, Antonello Pessina, uno dei soci del locale, è un dirigente della Perfetti molto appassionato. Ha deciso di mettere in carta etichette note ma anche controcorrente. Un po’ come facciamo noi con la cucina».

Cosa intendi per controcorrente?
«I locali in zona lavorano stagionalmente sette mesi l’anno, fanno una cucina di territorio. Noi siamo aperti tutto l’anno e facciamo cucina innovativa e non turistica. La mia identità è un tutt’uno con la mia cucina. A parole, però, è difficile esprimerla».

Proviamo.
«È una cucina giovane. Per certi abbinamenti anche un po’ rock: la rucola fritta in un dolce, il cuore di bue, il peperone baby ripieno, il radicchio liquido (mi piaceva quel viola da giocare nel contrasto cromatico) con il gambero al cocco. Si gioca molto anche a livello visivo. Alla fine dico che è stagionale, innovativa, ricercata».

Vegetali, carne e pesce sono sullo stesso piano?
«Nessuna predilezione. Abbiamo anche piatti vegetariani, ma devo dire che non abbiamo svolto una gran ricerca in questo campo. Non siamo Leemann».

Quale pesce di lago utilizzate?
«Lavoriamo tanto la trota, salmerino, lavarello. Non sempre riusciamo ad averli dai nostri laghi».

Cosa proporrai per il menù estivo?
«Ho in mente di riportare piatti che ci sono stati richiesti dai clienti. Ci sarà il peperone baby, la carbonara d’oca, fatta con petto d’oca croccante cotto a bassa temperatura. Faremo qualcosa con la frutta a livello di dessert più freschi».

Qual è il tuo obiettivo?
«Lavorare bene e fare quello che mi piace in serenità. Sono sposata, vivo in Val d’Intelvi. Non avrei mai aperto il mio primo ristorante a Milano. Non ho l’animo frenetico della città. Poi non è detto che tra qualche anno, magari, apra in pieno centro metropolitano. Non mi pongo obiettivi, ma neanche dei limiti».