Sapise è tra i leader in Europa nel settore sementiero: ha creato il riso nero Venere e l’Ermes, il riso rosso, oltre ad altre pregiate varietà aromatiche

Con 237mila ettari coltivati l’Italia è il primo Paese risicolo in Europa. Qualità e innovazione sono la ricetta vincente per mantenere la leadership. Una formula adottata da Sapise-Sardo Piemontese Sementi, cooperativa agricola con sede a Vercelli, nata nel 1978 dall’unione di sementieri sardi e piemontesi, diventata azienda leader in Europa nel settore sementiero, con export dal Mediterraneo all’America, all’Oriente. Una realtà con tre impianti di selezione delle sementi di riso, due localizzati in Piemonte, e uno in Sardegna, ma il successo è costruito grazie al proprio Centro Ricerche sul Riso, oggi insediato a Borgovercelli. Ricerca e miglioramento genetico sono affidati solo a metodi naturali di incrocio e selezione, senza uso di Ogm. Così è nata una nuova varietà di riso con caratteristiche uniche, Venere, il primo riso nero aromatico italiano. Ma altre ne sono seguite, a cominciare da Ermes, il riso rosso. Prodotti coltivati, lavorati e confezionati esclusivamente in Italia. Ne abbiamo parlato con Massimo Biloni, direttore generale di Sapise.

Che cos’è Sapise?
«Siamo una cooperativa agricola, l’ottanta per cento del nostro business sono le sementi che vendiamo agli agricoltori. E un venti per cento deriva dalla vendita del prodotto ad altri».

Quante sementi propone Sapise?
«Circa una ventina, cinque le portiamo fino al consumo Venere, Ermes, Carnise, Apollo, Cerere. Sono nicchie che vorremmo crescessero: insieme rappresentano meno del dieci per cento del mercato italiano del riso. Venere e Ermes hanno una filiera totalmente controllata da Sapise. Se cresceranno anche gli altri, la faremo anche per loro».

Puntare sulla biodiversità è la chiave contro l’invasione di riso dal Sud Est Asiatico a basso costo?
«Certo, ne sono convinto. Magari non solo prodotti di nicchia, ma quelli italiani devono fare la differenza. Andiamo verso l’omologazione, quando la strada sarebbe l’opposto: valorizzare quello che abbiamo. Non abbiamo la percezione del valore che abbiamo in casa».

Tanti sostengono che contro l’invasione dei prodotti a basso costo dal Sudest asiatico bisognerebbe ritornare ai dazi: è un errore?
«Da un certo punto di vista lo è: però si sommano gli errori fatti in precedenza. Negli anni ’90 l’Europa, che allora era autosufficiente solo al sessanta per cento, ha chiesto alla filiera di produrre i risi che venivano importati per ridurre la dipendenza dall’estero. A un certo punto c’erano pure dei sussidi per introdurre le varietà Indica, risi allungati, che normalmente vengono coltivati in giro per il mondo e in India. Tutto il Nord Europa infatti mangiava Indica per motivi storici. Italia e Spagna producevano invece soprattutto riso Japonica: sono varietà più tondeggianti, da risotto e paella. Questa era la soluzione, quando semmai bisognava diffondere di più la conoscenza di risi italiani. Comunque siamo riusciti ad adattare le varietà Indica al terreno italiano e oggi un quarto della superficie italiana è coltivata a Indica. Poi c’è stato il provvedimento (Everything but arms) che ha aperto a certi Paesi in via di sviluppo a dazio zero. E loro hanno approfittato dei vantaggi eccedendo nelle esportazioni. Oggi, pertanto, ci dicono che non dobbiamo coltivare gli Indica perché c’è già il Sudest asiatico che lo fa».

Il riso bio non è un’altra strada possibile?
«Sì, anche. Fa parte però delle nicchie, credo che riguardi il 10 per cento dell’agricoltura italiana, ma può crescere: il mercato lo chiede. Poi ci sono varietà che si adattano meglio al biologico e altre meno».

Ma il consumatore lo sa che c’è qualcosa oltre il Carnaroli?
«Nel mondo ci sono 140mila qualità di riso. In Italia sono iscritte al registro 202, tre quarti sono Japonica e un quarto Indica. Coltivate sono circa la metà, ma ogni anno ce ne sono di nuove: pochi Paesi hanno la nostra biodiversità. In India, per esempio, sono tutte con la forma lunga e stretta. Purtroppo c’è poca conoscenza e c’è la necessità di informare e comunicare al consumatore».

Come avete creato il Venere, una varietà e un marchio di filiera brevettata, e perché è importante per le caratteristiche organolettiche?
«È una varietà Japonica, un riso integrale aromatico. Il riso nero era già conosciuto in Cina, ma in Italia non si adattava alle condizioni climatiche: è stato pertanto incrociato con una varietà italiana. Il nero è dato dagli antociani, polifenoli che hanno un effetto benefico sull’organismo. È un ottimo riso per insalate, ma anche per risotti, accompagna pesce, carne e verdure che esaltano il suo aroma. Richiede però un tempo più lungo di cottura. Oggi ci sono duecento produttori aderenti alla filiera del riso Venere e lo hanno declinato in tantissimi modi: pasta, biscotti, birra. Qualcuno sta facendo delle prove per il “latte”. Il riso nero è stata una novità importante».

Che cosa ha di speciale, invece, l’Ermes?
«L’Ermes è un riso rosso integrale (il rosso è nel pericarpo), aromatico, di varietà Indica, lungo e sottile. Ha un tempo di cottura più corto del Venere: 30-35 minuti rispetto ai 40-45. È salito alle cronache più recentemente, è nato una decina di anni fa. Ma la filiera è recentissima, del 2015. Rimane un po’ più croccante e dà il meglio con insalate di riso o bollito per accompagnare pesce o verdure. Ha un aroma più delicato del Venere, che è più intenso. A settembre, in occasione della fiera del riso, Ferron, ha proposto un risotto tricolore con Venere, Ermes e Carnaroli. Piace sempre di più l’utilizzo di varietà che danno colore e aroma».

Apollo, Carnise e Cerere che qualità hanno?
«Sono bianchi. Apollo è aromatico, è la versione italiana del Basmati. Carnise è il Carnaroli di Sapise, nasce da una pianta più bassa e resistente alle malattie. Oggi viene immesso sul mercato come Carnaroli (la legge lo prevede), ma noi vorremmo che fosse mantenuta la sua identità. Il Cerere è il tondo da sushi italiano, si deve appiccicare alle bacchette».

Il pigmento è un po’ il trend della ricerca del cibo 2016, a quando un riso blu?
«In natura abbiamo sfumature del riso che vanno dal nero al rosso, dal marrone al rosa: c’è pure il verde, dato dall’accumulo della clorofilla. Il blu, a oggi, in tutte le 140mila varietà, non c’è. In realtà il nero è un viola molto scuro».

Spesso si spaccia come Carnaroli un prodotto che non è tale: voi come certificate il marchio? Usate il test del Dna controllato?
«È un’idea che mi piace molto: noi come Sapise nei nostri pacchetti garantiamo l’identità: al test del dna controllato possono sempre aderire i produttori. Oggi la legge non obbliga a scrivere esattamente la varietà contenuta: un Carnaroli o un Arborio può contenere varietà simili che magari hanno minore valore. Eppure il Venere si trova anche in Guatemala o Messico: e dentro c’è Venere! Sono appena stato negli Usa, lì c’è molto interesse per le nuove produzioni dell’Italia visto che loro sono molto standardizzati. Come in Inghilterra».

Cosa manca per dare una spinta a questi risi di qualità?
«L’industria risiera vorrebbe promuovere il riso di qualità, ma il consumatore non sa che esistono e l’agricoltore fatica a fare questo sforzo. Il riso Venere inizialmente non lo volevano perché non era richiesto: siamo stati noi a fare la comunicazione. Al momento i risi colorati e aromatici sono nicchie, come l’integrale, il biologico, ma era giusto scommetterci. Al ministero ho proposto di mettere il nome della varietà sulla scatola per valorizzarli. Il ministero ha girato la domanda alla filiera del riso (agricoltori, risieri, sementieri) che ha detto no: l’Italia non sarebbe ancora pronta a questo passo. L’industria ha il problema di scatole diverse e gli agricoltori temono che potrebbero nascere problemi di gestione delle richieste. Peccato».