Alessandro Salvatore Rapisarda, chef del Ristorante Café Opera a Recanati, ha conquistato una giuria stellata con un Risotto alla "Marinara". A ottobre, a Milano, la finalissima che decreterà il miglior giovane chef del mondo

È un momento magico per l’alta cucina italiana e l’emblema è Massimo Bottura, incoronato primo chef al mondo. Ma quel successo è solo la punta dell’iceberg, perché il livello qualitativo degli chef italiani, a cominciare dai giovani, è altissimo. La cartina di tornasole è stata la seconda edizione del San Pellegrino Young Chef 2016, evento creato da San Pellegrino, l’acqua frizzante nota in tutto il mondo, a sostegno dei talenti emergenti per promuovere la cultura del fine dining. Una competizione durissima. Basti dire che i candidati sono stati più di tremila, necessariamente scremati a duecento da Alma (www.alma.scuolacucina.it), uno dei più autorevoli centri di formazione di cucina italiana al mondo.

La giuria stellata del San Pellegrino Young Chef 2016

La giuria stellata del San Pellegrino Young Chef 2016

Dopo un’emozionante sfida tra dieci talentuosi giovani chef italiani, con il Risotto alla "Marinara", Alessandro Salvatore Rapisarda, chef del Ristorante Café Opera a Recanati, è stato decretato il vincitore. Un grande risultato, che gli dà accesso al Gran Finale mondiale in programma il 13 ottobre 2016 a Milano, dove sfiderà i migliori chef provenienti da venti aree del Pianeta, dal Sud Est Asiatico all’America Latina, che si contenderanno il prestigioso titolo internazionale.

Piatti "d'attacco", senza estetismi inutili, ma, al contrario, con la ricerca e il ritorno al gusto, anche e soprattutto grazie alla ricerca sugli ingredienti e le materie prime

La sfida Italiana si è tenuta presso l’Hotel Magna Pars Suites di Milano dove una giuria composta da Andrea Berton, Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Davide Oldani e Mauro Uliassi) ha assaggiato il piatto d’autore preparato da ciascuno dei semifinalisti e ha decretato la vittoria di Alessandro Salvatore Rapisarda, sulla base delle cinque "regole d’oro": ingredienti, capacità, genio, bellezza e messaggio.

Il risotto di Rapisarda vincitore del San Pellegrino Young Chef 2016

Il risotto di Rapisarda vincitore del San Pellegrino Young Chef 2016

«È bello vedere tanto entusiasmo e questo è un evento che fa bene al momento che sta vivendo la cucina italiana», ha dichiarato Davide Oldani», mentre Cristina Bowerman ha rilevato: «Tutti hanno presentato piatti d’attacco. Piatti che osano».

«Niente spume o vacui estetismi, con questi giovani si ritorna al vero al gusto, ai sapori» ha fatto notare compiaciuto Mauro Uliassi. Ogni tanto i giurati, dalla loro sapienza, hanno rilevato qualche piccola imperfezione, dovuta a leggeri eccessi (sul coriandolo, l’aglio, il tartufo) «perché l’equilibrio è tutto». Peccati giovanili in un contesto di altissimo livello.

La composizione del piatto proposto da Alessandro Salvatore Rapisarda è molto particolare e si basa sull’utilizzo di ingredienti accurati, a cominciare dal riso Rosa Marchetti, un modo anche per far scoprire la biodiversità italiana; poi «il pesce più naturale possibile», gelato di cozze selvatiche di Portonovo (presidio Slow Food), emulsione di ostriche e vongole allo yuzu per dare gusto agrumato, gel di cannocchie, salsa di fegato e occhi di seppia al nero, poi acqua di pomodoro di Monte San Vito, coriandolo vietnamita per dare gusto salmastro, salse verdi amare alla clorofilla (crescione, rucola e prezzemolo), gelatine verdi con salse di pesce, pepe sansho giapponese. Esteticamente non sfigurerebbe nei migliori ristoranti stellati.

«Il Risotto alla “Marinara” è un piatto complesso. Ho messo tutto me stesso per realizzarlo – ha dichiarato il vincitore – È un’emozione grandissima: sono felice di rappresentare l’Italia alla finale. Sarà una grande opportunità per conoscere e gareggiare contro giovani chef da tutto il mondo».

Gli altri semifinalisti italiani che hanno gareggiato con Alessandro Salvatore Rapisarda sono stati tutti degni competitor. È giusto ricordarli perché, anche se temporaneamente sconfitti, di loro sentiremo ancora parlare. Sono Cosimo Bunicelli, chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice Al Cornoviglio (Sp); Gabrio Dei, chef di Alex Ristorante Enoteca a Marina di Pietrasanta (Lu); Edoardo Fumagalli, chef della Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Co); Alessandro Intini, chef del ristorante Nidaba a Montebelluna (Tv); Michele Lazzarini, sous-chef del St. Hubertus a San Cassiano in Badia (Bz); Edoardo Massari, sous-chef del ristorante Arca ad Alba Adriatica (Te); Gianluca Monni, chef de partie del ristorante Zum Löwen a Tesimo (Bz); Silvia Moro, chef del ristorante Aldo Moro a Montagnana (Pd); Davide Papotti, chef de partie del Pomiroeu a Seregno (Mb).

Il prossimo appuntamento è ora la finale del 13 ottobre 2016 a Milano. Rapisarda si ritroverà questa volta a competere con gli altri 19 finalisti in una gara culinaria di due giorni al cospetto di una giuria internazionale composta da Sette Saggi cui spetterà il compito di scegliere il San Pellegrino Young Chef 2016, sempre sulla base delle 5 regole d’oro. Si tratta di David Higgs (Rust en Vrede, Stellenbosch, Sudafrica), Carlo Cracco (Cracco, Milano) Gaggan Anand (Gaggan, Bangkok, Thailandia), Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, Spagna), Mauro Colagreco (Mirazur, Mentone, Francia), Wylie Dufresne (Wd50, New York, Stati Uniti) e Roberta Sudbrack (Sudbrack, Rio de Janeiro, Brasile).

A ognuno dei venti Young Chef vincitori delle competizioni locali verrà assegnato uno «chef mentore», un componente della giuria locale che fornirà al candidato suggerimenti che lo aiutino a perfezionare ulteriormente il piatto e a prepararsi per la finale. Il mentore italiano per Rapisarda sarà Davide Oldani, che nella sua brillante carriera è stato a sua volta allievo di tre super-maestri: Albert Roux, Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse.