Un’indagine di AstraRicerche ed Extreme fotografa dubbi e disinformazione sui salumi, mentre nasce l’Osservatorio di Ivsi
C’è un paradosso al centro della campagna Buoni a Sapersi, presentata da Ivsi, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, con il sostegno di Assica, l’associazione degli industriali delle carni e dei salumi: il 65,5% degli italiani considera i salumi compatibili con una dieta sana, eppure quasi quattro su dieci ammettono di non sapere cosa stanno davvero mangiando quando affettano un prosciutto.
Al centro dell’iniziativa c’è l’Osservatorio di Ivsi, un progetto permanente che monitora percezioni dei consumatori e conversazioni online sul tema, nato per contrastare le semplificazioni eccessive e gli allarmismi che circolano attorno a un prodotto cardine della tavola italiana.
Un’indagine su 1.200 italiani
I dati arrivano da due ricerche distinte. La prima, condotta da AstraRicerche a giugno, ha coinvolto oltre 1.200 italiani tra i 18 e i 70 anni. La seconda, realizzata da Extreme, società specializzata nell’analisi delle conversazioni web e social, ha passato al setaccio più di 10mila contenuti pubblicati online tra novembre 2025 e maggio 2026.
Il quadro che emerge è quello di un consumo stabile ma accompagnato da incertezza diffusa. Oltre il 60% degli intervistati mangia salumi almeno una volta a settimana, mentre solo il 4,8% non li consuma mai e appena il 2,3% lo fa ogni giorno. A preoccupare non è dunque la frequenza, ma la scarsa consapevolezza: il 38,1% si dichiara poco o per nulla informato sui valori nutrizionali, contro un 7,8% che si ritiene molto informato.
Le paure più diffuse riguardano la presenza di conservanti e additivi, indicata dal 40,1% degli intervistati, seguita dall’impatto sulla salute (37,3%) e dalla provenienza della carne (26,2%).
Fake news, ma con giudizio critico
Il dato forse più interessante riguarda la capacità degli italiani di riconoscere le esagerazioni. Il 36,2% giudica eccessiva l’affermazione secondo cui tutti i salumi sarebbero ricchi di conservanti, il 31,2% considera esagerata l’idea che possano provocare il cancro, e il 26,6% non condivide la convinzione che non possano rientrare in una dieta equilibrata.
Anche di fronte all’affermazione più radicale in assoluto, «i salumi sono cancerogeni e andrebbero evitati completamente», quasi il 60% degli intervistati si dichiara in disaccordo, contro il 31,9% che invece concorda.
La biologa e nutrizionista Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’Alimentazione, inquadra così il nodo della classificazione dell’Oms/Iarc, l’Organizzazione Mondiale della Sanità e la sua Agenzia per la ricerca sul cancro, che colloca le carni lavorate nel Gruppo 1: «Il termine “cancerogeno” viene spesso percepito come sinonimo di pericolo assoluto, mentre in ambito scientifico indica la presenza di evidenze che collegano un fattore a un aumento del rischio. Le raccomandazioni nutrizionali non prevedono l’eliminazione totale dei salumi, ma un consumo moderato e coerente con una dieta varia».
In rete si parla soprattutto di ricette
L’analisi di Extreme conferma che online il tema della salute pesa, ma non è il primo. Al vertice delle conversazioni restano i contenuti gastronomici — ricette, uso in cucina, convivialità — che valgono il 37,1% del totale. Il tema “Salute e Salumi” si piazza però al secondo posto, con il 14,8% di share of voice e oltre 237 milioni di visualizzazioni potenziali.
Tra le preoccupazioni che emergono dal dibattito digitale, sicurezza alimentare e contaminazioni pesano per il 12,7%, mentre cancerogenicità e rischio tumori si fermano all’11,9%, spesso affrontati — nota Bernardi — «con semplificazioni o toni allarmistici».
Di fronte a un ecosistema informativo frammentato, gli italiani continuano comunque a guardare alle fonti qualificate: per il 54,4% degli intervistati, medici e nutrizionisti restano il principale punto di riferimento per informarsi su alimentazione e salute.
Il caso prosciutto cotto: la memoria batte l’allarme
Tra i salumi, il prosciutto cotto occupa un posto a parte. Per il 36,3% degli intervistati è il primo salume che riaffiora nei ricordi d’infanzia, mentre il 59% lo consuma ancora oggi soprattutto in panini e toast.
Nonostante il dibattito riacceso dalla classificazione Oms/Iarc sulle carni lavorate, le abitudini restano quasi immutate: il 58,7% degli italiani dichiara di non aver cambiato il proprio consumo nell’ultimo anno, e il 17,8% lo ha addirittura aumentato. La percezione resta positiva: il 58,7% lo considera un alimento generalmente sano, il 31,6% lo giudica più salutare di altri salumi, e solo il 9,7% lo ritiene meno sano.
Tra gli aspetti più apprezzati figurano l’adattabilità a tutta la famiglia (49,5%), la compatibilità con una dieta equilibrata (42,2%), la digeribilità (31,7%) e l’apporto proteico (31,2%).
Uno strumento permanente di ascolto
Monica Malavasi, direttrice di Ivsi, descrive così l’obiettivo dell’iniziativa: «I dati ci restituiscono l’immagine di un consumatore attento, consapevole e desideroso di comprendere meglio il rapporto tra alimentazione e salute, ma mostrano anche che sul tema dei salumi esistono ancora dubbi e percezioni distorte. Per questo abbiamo deciso di dare vita a un Osservatorio permanente, capace di intercettare le domande dei consumatori e contribuire a un dibattito fondato su dati ed evidenze scientifiche».
Alla campagna Buoni a Sapersi è dedicato anche il sito www.salumi-buoniasapersi.it, dove verranno pubblicati i dati raccolti dall’Osservatorio insieme ad approfondimenti su nutrizione e sicurezza alimentare. L’iniziativa coinvolgerà anche i social media, con la partecipazione di professionisti e creator specializzati in divulgazione scientifica.