Ideata da Ivan Gorlani, chef di Era Pizza, Rosso Monza è nata per celebrare il Gran Premio, grazie a un’estrazione di Riesling ha l’effetto «benzina»

Ivan Gorlani è un genio. Entrare nel suo tempio a Monza, Era Pizza, locale aperto dallo scorso giugno, è sempre una sorpresa. Lì, come una sorta di laboratorio alchemico, sperimenta e mette in atto continuamente idee originali, approdi mai tentati. L’ultima sua creazione si chiama «Rosso Monza (con profumi di idrocarburi)», pizza gourmet partorita dalla suggestione aromatica, cromatica ed emozionale del Gran Premio di Formula 1.

L’impasto è il leggerissimo e avveniristico «nuvola», che pone Era Pizza all’avanguardia nella ricerca per la preparazione di pizze gourmet

Innanzitutto la forma, che riprende parte del circuito (la variante Ascari, in particolare). La chicca è poi l’effetto petrolio. Come rendere, dal punto di vista dei sapori, quell’inebriante ed eccitante profumo di motori? La soluzione, geniale, è una riduzione e insieme distillazione di Riesling, vitigno il cui marcatore è dato proprio da una molecola odorosa (Tdn) che dà un sentore di cherosene. E che nel vino è amalgamata poi da altri profumi, quelli floreali dei terpeni e di fermentazione degli esteri.

Abbiamo avuto il piacere di provare la Rosso Monza in anteprima: una preparazione da Formula 1 del gusto. Sapori pieni all’ennesima potenza. Un’esperienza sensoriale da brivido.

Innanzitutto la leggerezza dell’impasto, il marchio di fabbrica delle preparazioni Era pizza. Una base ottenuta dopo anni di ricerca, basata su un mix segreto di ingredienti (farine integrali, come farina intera Varvello e del Molino Quaglia, fibra di baobab, fecola di maranta) e tecniche di cottura (una doppia cottura, di cui la prima al vapore, che la impoverisce di glutine e azzera i lieviti rendendola più digeribile). Il risultato sono pizze ariose, fragranti e leggere, croccanti fuori e morbide dentro ma ricche di sapori.

La Rosso Monza (un’edizione limitata) rimarrà in carta per la stagione autunnale. «L’impasto – spiega Ivan – è quello “nuvola”, all’interno c’è pomodoro bio Calemone di Torre Guaceto, origano di Pantelleria, polvere di capperi e olio extravergine di un presidio Slow Food. La farcitura è costituita da pomodoro Paglione dry, stracciatella di Marco Vaghi, foglie di basilico, pomodoro crudo Pachino giallo per dare freschezza e maionese al pomodoro come esaltatore di sapore. La guarnizione – precisa – si fa con un’emulsione di gelato al basilico, vari germogli (rapa rosa, rapanello…), per rappresentare il verde che delimita la pista, la quale è invece creata con buccia di melanzana e rapa rossa. Sopra, infine, c’è una riduzione e insieme distillazione di Riesling per creare un profumo di idrocarburi».

La Rosso Monza, come le altre di preparazioni in carta, guardano al futuro, all’evoluzione tecnologica, ma con i piedi ben piantati nella tradizione, come si evidenzia nell’abbondante ricorso a presidi Slow Food e a prodotti di nicchia del territorio. Le pizze sono poi pensate per essere condivise e vengono servite una alla volta, già tagliate a fette. Una bella idea di convivialità. Si sceglie tra le sette tradizionali (ma con impasto innovativo), le sei con l’impasto «nuvola» (più soffice e croccante) e le quattro dai sapori antichi (dalla pizza viola all’estratto di gelso alla «Dal Cherubini», con luganega di Monza croccante «Gigi Viganò»). In carta si trovano anche focacce gourmet e altre sfiziosità tutte da scoprire.

Un consiglio, nel percorso di conoscenza delle tante pizze in carta da Era Pizza, suggeriamo di partire dalla Siciliana, un’autentica esplosione di sapori mediterranei: le mille sfumature, acidulo-salmastre e dolci del pomodoro (pomodoro fi­aschetto di Torre Guaceto bio, pomodoro datterino bio, pomodori Calemone bio dry, pomodori Paglione bio), le rinomate acciughe del Cantabrico, capperi e origano bio di Pantelleria, olive caiazzane, un presidio Slow Food.

In abbinamento si può scegliere tra un’ampia selezione di birre prodotte da birrifici artigianali (l’ottima Menaresta di Carate Brianza, per esempio). Presto arriveranno anche novità di alta qualità sul fronte delle etichette del vino. Si può chiudere con dolcezza, gustando, per esempio, uno dei tre gelati dai gusti retrò che riprendono ricette dell’Ottocento (Ricordi di Stendhal, con capelvenere, Sorbètt brulé, Sorbètt d’Almerrin con Pedro Ximenez 12 anni). Sapori insoliti, delicati, che sembrano pagine di letteratura.