Cuoco e pasticcere di fama mondiale, Rossano Boscolo da anni dirige una delle più importanti scuole di cucina nel mondo. Essere cuoco per lui è una vocazione

La storia della moderna cucina Italiana è stata tracciata dal lavoro di pochi cuochi, che hanno capito le potenzialità del nostro territorio e le hanno elevate a livelli internazionali. Uno di questi maestri è sicuramente Rossano Boscolo, e lui può essere chiamato maestro senza problemi. Da cuoco e pasticcere di fama mondiale a insegnante il passo per lui è stato naturale dal 1985 è a Tuscania con la sua scuola, Campus Etoile Academy, da dove escono e sono usciti molti dei protagonisti dalla nuova ondata di cuochi e pasticceri che stanno dando lustro alla gastronomia del nostro Paese. L’abbiamo incontrato durante una trasferta a Milano, in occasione del Salon du Chocolat, dove ha mostrato come si può realizzare un dolce in modo semplice, ma con un risultato di assoluto livello. Perché la pasticceria per lui è fantasia e creatività. E nella sua visione il mestiere de cuoco è terribilmente serio, una vocazione a creare emozioni per altri.

Cosa vuol dire essere cuoco oggi?
«Essere cuoco oggi vuol dire essere un bravo professionista, come essere un buon architetto, un buon idraulico, elettricista, consulente: il cuoco non fa nient’altro che cucinare per gli altri. Quando cucina non può pensare a sé stesso, deve pensare agli altri: il suo primo dovere è fare felice qualcun altro. Poi nella felicità di questa persona ne avrà di conseguenza la riconoscenza, quindi il plauso e, infine, la gratificazione di fare questo mestiere. Ma bisogna che i cuochi smettano di fare le veline. Se diventa una velina, non è più un cuoco. Il cuoco è un cuoco: una persona che cucina, che sta tutti i giorni, dalla mattina alla sera, in cucina, che va a fare la spesa al mercato, che si specializza, che impara sempre cose nuove per gratificare gli altri. Poi se capita di fare un po’ di televisione, si fa. Si possono fare tante altre cose, quando capitano, ma senza mai togliersi di dosso il proprio dovere principale, che è cucinare».

Parlando di cucina, ha invaso la televisione: ma la cucina italiana dove sta andando? Alcuni parlano di tradizioni, altri dicono che dobbiamo innovare, altri parlano di fusione.
«L’innovazione, tutto quello che viene di moderno ci sta, ma sempre con il rispetto della tradizione. Voglio dire, che la tradizione è la base del nostro Dna. Quindi se noi siamo dei mangiatori di pasta, non è che lo siamo per motivi diversi dal fatto che nella storia abbiamo mangiato così tanta pasta che il nostro corpo ha bisogno della pasta. Così un americano ha bisogno del ketchup: è una questione di bisogno, di molecole celebrali. Quindi la tradizione va sempre lasciata al suo posto, poi se all’interno della tradizione il piatto viene migliorato, abbellito, c’è una ricerca, un’aggiunta: ci sta tutto bene, basta che non confondiamo quello che è l’innovazione con la tradizione. Faccio un esempio: ogni tanto vedo delle grandi cavolate, tipo “pasta, fagioli e...”: no la pasta e fagioli è la pasta e fagioli, se poi fai una crema di fagioli e ci metti dentro il gambero, lo zenzero, le zucchine, non devi chiamarla pasta e fagioli rivisitata, perché non lo è. Quello è un tuo piatto che si chiamerà “crema di fagioli con zenzero, zucchine e patate”, ma non “sporchiamo” quella che è la nostra tradizione, perché non ha senso. Poi c’è spazio per tutto: la cucina fusion, innovativa, le cucine etniche. Sarà il cliente che deciderà: “oggi vado a mangiare messicano, domani fast food e dopodomani le tagliatelle alla bolognese”. Ma se c’è scritto “tagliatelle alla bolognese”, io voglio le tagliatelle alla bolognese, non un altro piatto. Non roviniamo i capisaldi della nostra cucina».

Come possiamo definire il pasto perfetto?
«Io credo che a tutti succeda quello che succede a me: ci sono delle giornate in cui ho veramente voglia di qualche cosa. Se sono in autunno e cominciano a cadere le foglie, mi comincia a venire voglia di mangiare le castagne, il tartufo; ho bisogno di una cucina più calda, di qualcosa di più grasso sul pitto. Se sono in estate mi viene voglia dell’anguria, del pomodoro, della mozzarella, e di piatti semplici. Se sono con un amico e devo sfogarmi, ho bisogno di andare in un ristorante in cui sto tranquillo. Ho bisogno di mangiare bene, perché mi piace mangiare bene, ma il mio obiettivo principale è sfogarmi con il mio amico. Se sono con una donna, il mio motivo principale è passare una bella serata con lei, quindi ho bisogno di trovare un’identità di ristorazione che piace a lei, che la entusiasma, altrimenti fallisco. Se vado via con i figli, magari vado anche al fast food, perché di solito non li porto, ma se loro hanno piacere, lo faccio per i figli. Non è detto che in ogni momento della nostra vita, che si svolge gran parte a tavola, una persona abbia bisogno di mangiare sempre una cosa. C’è una necessità che va al di fuori della cucina, che si ferma solo nel limite “è buono / è cattivo”. Non vado a integrarmi nel profondo del piatto: è buono? Sì, ma poi mi sono già dimenticato quello che ho mangiato ieri, perché avevo altri obiettivi: stare con una donna, con i miei figli, con un amico. È molto più forte l’emozione durante un pasto, che il pasto stesso: se noi ci ricordiamo dei ristoranti, di solito ce li ricordiamo per l’emozione che abbiamo provato assieme a quel il cibo. È difficile che ce li ricordiamo solo per quello che abbiamo mangiato».

Parlando di fine pasto, si va nel campo della pasticceria: il momento che chiude quest’emozione, come dev’essere?
«Ecco: quello, secondo me, è il momento più libero che c’è nella gastronomia. Il momento della pasticceria diventa un momento di grande piacere e non più di nutrizione puro, perché abbiamo già mangiato antipasti, un primo, un secondo: quindi siamo sazi. Mangiamo il dolce quasi sempre per gratifica, o per finire il pasto in bellezza, o perché siamo golosi. Quindi, lì sì secondo me, libertà assoluta. Anche nella trattoria più semplice del mondo, io posso garantire che viene presentato un dessert innovativo, anche la persona con meno cultura gastronomica si avvicina a quel dessert. Perché è pronto, è più facile che la nostra mente sia più aperta. Libero spazio al dessert creativo, ovviamente purché sia buono».

Ultima domanda: è più facile fare il cuoco o il pasticcere?
«È più facile fare quello che ti piace di più: io sono nato cuoco e sono diventato un famoso pasticcere, e faccio ancora il cuoco. Mi diverto di più in pasticceria, quindi mi viene più facile. Quando uno si diverte, e lavora con piacere, con soddisfazione, è più facile. Tutto quello che pesa è più difficile, ma sono due mestieri diversi. Attenzione che un cuoco diventa anche pasticcere, ma mai viceversa. Provate a cercare un pasticcere che è diventato cuoco: non lo troverete mai, mentre potrete trovare tanti cuochi che sono diventati pasticceri. Perché la cucina è completata della pasticceria, mentre il pasticcere parte già con dei canoni per cui non vede il salato: non metterà mai le mani su un pesce, mentre un cuoco mette le mani sulla crema pasticcera. È una questione di scelta prima ancora di iniziare il mestiere: è come volere fare il meccanico senza sporcarsi le mani».