L’azienda Rosa dell’Angelo, nel Parmense, produce prosciutto e culatello da razze italiane di maiale nero che alleva all’aperto, dove si nutre di erbe, bacche e ghiande che trova nei boschi dell’Appennino

Biodiversità, welfare animale, local. Oggi sono elementi sempre più decisivi nella scelta dei salumi. La sensibilità del consumatore è mutata: il lato green è sempre più importante. A questo cambio di passo ci crede Mauro Ziveri, titolare dell’azienda Rosa dell’Angelo, che ha puntato sull’allevamento di diverse razze di maiale nero italiano allevato all’aperto. Oggi si sta ricoprendo il maiale nero autoctono, presente in Italia con meno di dieci varietà, come la Cinta Senese o il Nero Casertano. Alcune sono a rischio di estinzione.

Il prosciutto di maiale nero stagiona 36 mesi e ha gusto complesso: sapido e dolce, esprime i profumi dei boschi dell’Appennino

La storia ha origini negli anni ’50, in una macelleria di Parma. Successivamente l’attività si sviluppa a Traversetolo, sulle colline parmensi, nella produzione e confezionamento di salumi locali, fino ad arrivare negli ultimi anni all’allevamento all’aperto del maiale nero tra le colline di Parma, in una fattoria di Rivalta, e in Toscana, Gaiole in Chianti, Cortona. «L’idea di questo allevamento – spiega Ziveri – è venuta dall’esigenza di produrre un prosciutto migliore rispetto agli standard: in una sola parola, biodiversità agricola».

Dimenticate le immagini degli allevamenti intensivi, suini ammassati con un metro e mezzo a disposizione. Il maiale nero è libero di pascolare in ampi spazi collinari, dove si nutre di erba fresca, radici, tuberi, bacche e ghiande, cui si aggiungono mais, orzo, frumento e favino: «Ogni maiale ha a disposizione ben mille metri quadri che gli permettono di crescere felice» fa notare Ziveri.

«La scelta di valorizzare il maiale nero ha un motivo fondamentalmente storico – spiega Michele Grigolini, responsabile della fattoria di Rivalta – Il vero maiale italiano è nero: fino alla metà dell’Ottocento non era rosa. Anche la qualità della carne è diversa ed è eccelsa. Dal punto di vista nutrizionale ha poi maggiori grassi polinsaturi. Questo perché il Nero mangia per il 50 per cento cereali e l’altro se lo deve cercare nei boschi e prati a disposizione: vogliamo che cammini».

Il prosciutto di maiale nero ha colore rosso carico, profumi balsamici che ricordano quelli dei boschi dell’Appennino. Il gusto è complesso: dolce e sapido nel contempo, si scioglie in bocca. La produzione è di circa 150 pezzi al mese, lavorati a mano. Stagiona 36 mesi ed è privo di nitriti e nitrati e senza uso di antibiotici. La novità è poi il culatello da maiale nero, che stagiona tra i 13 e 15 mesi: un prodotto esclusivo, in fase di test sui consumatori.

I prodotti di maiale nero si acquistano in due prosciutti-bar, a Parma e a Traversetolo, e nel negozio Rural Market, nel cuore della città ducale: prossimamente anche online. Il Nero viene venduto anche come mezzo prosciutto disossato oltre che in vaschetta (Mauro Ziveri è stato tra i primi in Italia a lanciare le vaschette in atmosfera modificata).

L’azienda produce anche una nuova linea di salumi da maiale rurale (un incrocio tra due razze pure, il Large White e il Duroc), allevato all’aperto, senza l’impiego di nitrati e nitriti: prosciutto crudo stagionato 24 mesi, culatello, fiocchetto e pancetta. Oltre a diversi salumi convenzionali, tipici del territorio, Salame di Felino Igp, Mortadella al pistacchio taglio a mano, spalla cotta di San Secondo, Parma Dop, coppa.

L’impegno di Rosa dell’Angelo a valorizzare la biodiversità animale si esprime anche nella produzione di un formaggio stagionato in grotta a latte crudo (da sei a otto mesi) da vacche di razze antiche e ormai rare nel territorio: Bianca Valpadana, la Grigia dell’Appennino, la Bardigiana e l’Ottonese. Un progetto iniziato due anni fa che vede la collaborazione di un caseificio di Rivalta. Le vacche pascolano nei prati stabili, mangiano solo prato stabile e tutto è chemical free: il risultato è un latte è ad alta digeribilità.

Mauro Ziveri è anche ideatore e fondatore di Rural un progetto che si dedica alla valorizzazione della biodiversità del territorio Tosco-Emiliano con 35 aziende associate e un festival che ogni anno attira migliaia di persone.

A partire dalla primavera 2018 partirà anche Rural Adventure. Escursioni di più giorni con una guida ambientale, che accompagnerà il visitatore a conoscere da vicino artigiani, agricoltori e allevatori facenti parte di Rural, i veri custodi di antiche razze animali e varietà ortofrutticole particolari. Si percorreranno con un fuoristrada le strade che collegano l’area protetta e riserva Mab (Man and biosphere) Unesco di Rivalta, in val Parma, nel cuore della Food Valley, a Gaiole in Chianti.