La pasticceria di Roberto Rinaldini ha una qualità a 360 gradi, non solo ricerca dei prodotti, ma anche nell’aspetto del pasticcere: tutto è studiato

La stazza stride con gli occhiali fucsia. Ma poi capisci che dietro a certi dettagli c’è anche una strategia («ci vestiamo colorati perché puntiamo sulla gioia della pasticceria»). E quel fucsia è un brand sostenuto dal lavoro di settanta dipendenti. Roberto Rinaldini, poco meno che quarantenne, maestro Ampi (la prestigiosa Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani) è un nome di successo, noto al pubblico televisivo per essere stato il giudice del talent cooking show di Rai 2, Il più grande pasticcere. Nonostante la simpatica verve, dietro c’è fatica e serietà: figlio di albergatori ricorda che dopo la licenza elementare è stato subito spedito in prima linea a servire ai tavoli. È anche per questo che insiste sulla formazione («un pasticcere deve almeno sapere due lingue: quello apre le porte all’estero»). Oggi è lo «stilista del dolce», eclettico creatore di preparazioni dalla fattura sartoriale, che ama fare incursioni nel mondo della moda, del design e della televisione. Ma dietro c’è sempre grande competenza come dimostra l’incetta di premi conquistati in ambiti diversi, dal gelato (campione del mondo due volte, la seconda come allenatore), al cioccolato (Eurochocolate Award come miglior artigiano d’Italia) alle cake (pasticcere dell’anno 2013 per l’Ampi). Lo abbiamo incontrato a Sweety of Milano, la rassegna milanese del dolce d’autore.

Hai ormai una catena di locali.
«Sono sette: due a Rimini, uno a Firenze, uno a Pesaro, uno a Milano al settimo piano della Rinascente, uno a Cesenatico e uno a Lonato, sul Lago di Garda. Dal venti ottobre sarà pronto il sito e si potrà anche acquistare online, le spedizioni vengono fatte da Rimini: MacaRal, panettoni, prodotti da forno, Gnambelline, cioccolateria».

La qualità è uno dei tuoi punti di riferimento, che cosa vuol dire?
«Non è solo la selezione delle materie prime, ma anche la loro conservazione, trasformazione e finitura. Significa anche qualità del lavoro, dei macchinari e del personale, come lo riesci a formare, avere fornitori seri. È un cerchio che deve fare perfettamente tutto il giro».

Un esempio di atteggiamento non qualitativo?
«Basta vedere come si pone il pasticcere. Vedo anche colleghi importanti che nel proprio laboratorio lavorano senza cappello o hanno la giacca non pulita. Io obbligo i miei collaboratori a tenerne una di scorta nel proprio armadietto. Ho un laboratorio completamente a vista: il contatto del pasticcere con il cliente è per me fondamentale. Lì deve dimostrare che la qualità passa anche dalla perfetta pulizia e organizzazione e che il modo di lavorazione e i processi di trasformazione sono coerenti con le normative».

Perché la Francia guarda con ammirazione alla pasticceria italiana?
«Ultimamente ha grande rispetto per la pasticceria italiana, lo abbiamo dimostrato vincendo tutti i campionati del mondo di pasticceria degli ultimi tre anni, sono ben cinque».

Qual è il plus italiano?
«Una generazione di fenomeni, guidata dal super capitano Iginio Massari che crede e ha creduto nei concorsi e nel sostenere i giovani che hanno voglia di emergere. Questa crescita è stata fondamentale per il comparto e per le aziende. Quando un Paese vince il Mondiale e dimostra al mondo di essere il migliore, anche le aziende che fanno prodotti di pasticceria sono ritenute tali. È l’unione che fa la forza. I francesi oggi ci guardano con rispetto, ma sono ancora un gradino sopra noi, valorizzano molto l’artigiano. Il Mof (Meilleur Ouvrier de France), il migliore artigiano di Francia, è premiato dal presidente della Repubblica. Il nostro Stato invece fa di tutto per metterci il bastone tra le ruote e impedirci di crescere. Oggi l‘artigiano italiano fa fatica a stare in piedi, a reinvestire per crescere».

Che consiglio daresti a un ragazzo che vuole diventare un grande pasticcere?
«Imparare due lingue, perché il lavoro del pasticcere italiano è ricercato in tutto il mondo. Gli hotel cinque stelle pagano all’estero oro, anche diecimila euro al mese. Quindi, durante il giorno si lavora in laboratorio, dove bisogna mettersi umilmente a disposizione, sapere ascoltare, non guadare l’orologio, perché si entra in una macchina che deve essere perfetta. E la sera si studia».

Da una parte territorialità e tradizione; dall’altra i nuovi trend, che seguono la linea vegetariana, light e del “senza”: come soddisfare tutti le richieste?
«Io cerco di soddisfare più clienti possibili (più di trenta referenze per la colazione, comprese la brioche vegane), anche se è difficile. La richiesta del cliente è cambiata. C’è questo “spionaggio”, assurdo per me, contro gli zuccheri e le farine, tra cui le doppio zero che sono le più incriminate. C’è il light e il biologico, che però è screditato perché non c’è una legislazione chiara. C’è gente che vende con il marchio bio (bio bar e bio ristoranti), poi non hanno neanche le certificazioni dei prodotti esposti. Io uso latte bio Granarolo ma non lo comunico apposta, perché non c’è una norma che dice che se usi un prodotto bio devi dimostrarlo. Il cliente sente la differenza nel nostro cappuccino».

Tu sostieni che la colazione debba andare più verso il gusto internazionale, utilizzando anche il salato.
«Io ho locali abbastanza grandi, ho anche il wi-fi, e vorrei farli vivere più a lungo. Il posto va goduto: in due minuti di caffè e brioche è difficile apprezzarlo. Sto cercando di fare una colazione anche per chi ha più tempo da dedicargli, soprattutto nel fine settimana: più consistente, che si avvicini al brunch, con le uova, pancake».

La contaminazione tra dolce e salato è ormai sempre più una tendenza della pasticceria, pensi che questo sia anche il futuro per la colazione?
«È un presente. I locali per stare in piedi devono assolutamente diversificare l’offerta ancora di più se ti trovi in una location con affitto alto. Le torte di compleanno si vendono nel weekend e molti se le fanno anche in casa, dunque serve cercare il fatturato anche in altre direzioni».

A Sweety of Milano hai presentato le Gnambelline, cosa sono?
«Il nome l’ha inventato mio figlio. Chiariamo che non assomigliano ai donut, se non nel buco nel mezzo. Sono come delle ciambeline di San Isidoro. Torte da forno all’italiana rivisitate. Sono di diverse tipologie, alcune fatte anche senza burro, solo con l’olio d’oliva, e altre senza glutine. Ne ho presentata una con un impasto base di pasta bignè, molto morbida e umida, speziata alla fava di tonka (il gusto è un incrocio tra vaniglia, caramello e mandorla) e caffè. E glassata con una ganache al cioccolato bianco, mandarino e mandorle pralinate».

Qual è il tuo dolce preferito?
«La meringa con la panna, il dolce più semplice del mondo: albume e zucchero, cotta in forno per sette, otto ore, avvolta di panna montata. La croccantezza, la freschezza della panna e la dolcezza equilibrata di quel dolce mi ricorda l’infanzia».

Un po’ felliniano.
«Assolutamente».