Roberto Conti, giovane executive chef del ristorante Trussardi alla Scala, propone preparazioni che rileggono in chiave contemporanea la cucina tradizionale

Vigevano ha una delle piazze più belle d’Italia. La bellezza, lì, è naturalmente di casa. Come per Roberto Conti, vigevanese doc, da sette anni al ristorante Trussardi alla Scala di Milano dove, poco più che trentenne, è executive chef. Cresciuto con maestri del calibro di Carlo Cracco, Pietro Leemann, Andrea Berton e Luigi Taglienti, dice con modestia che vuole semplicemente rivisitare la cucina tradizionale italiana in chiave contemporanea. Probabile, quando ti incanta con spaghetti cacio e pepe e ricci di mare, piatto icona della maison. O quando ti conquista il palato con la geniale pizza liquida. Ma c’è molto di più, a parte i richiami dell’Oriente. Perché per creare un piatto con l’anatra studia il soggetto come un naturalista del Settecento. E per rinnovare una carbonara si mette a ricercare tutte le ricette conosciute come un erudito bibliomane. La passione per la materia prima è vera, trasparente e totale. Tanto da appoggiarsi a una sorta di alchimista per dare ai propri piatti il profumo di bosco o il senso della zuppa inglese: un profumiere che pare uscito da qualche film di Fellini e che in Romagna dispone di un olfattorio con un database di trentamila aromi naturali. Se poi gli chiedi del piatto del futuro, ti racconta che vorrebbe fare «un menù degustazione di dieci portate dove in ognuno c’è un solo ingrediente, declinato con diverse consistenze».

Da Vigevano a Milano, quali sono stati i tuoi passi?
«La passione l’ho sempre avuta sin da piccolo. Andavamo in villeggiatura e io rimanevo incantato davanti a macellerie, negozi di frutta e verdura. Ho scelto l’alberghiero di Varallo Sesia (a Stresa tendevano a prendere quelli del posto), nonostante in famiglia avessi tutti “cervelli” che frequentavano Facoltà come Economia e altro. Dopo i tre anni, il quarto l’ho fatto a Novara. Poi mi ha chiamato un ristoratore di Vigevano come responsabile degli antipasti: sono diventato chef di cucina a 23 anni e siamo finiti menzionati sulla guida Michelin (ristorante Da Maria, ndr). In seguito ho cominciato a lavorare con Carlo Cracco per qualche evento esterno, poi sono stato un anno e mezzo al Joia di Leemann. Nel 2009 sono passato al Trussardi alla Scala, allora lo guidava Andrea Berton ed era l’anno che abbiamo preso la seconda stella. Poi è arrivato Luigi Taglienti. E da sette anni quella è la mia “casa” e sono diventato l’executive chef».

Leemann, Cracco, Berton, Taglienti: come definiresti i tuoi maestri?
«Sono tutti dei fenomeni della ristorazione italiana. Di Cracco mi piace tutto: da vent’anni è un “must” su Milano. Lui è eccezionale in termini organizzativi, le sue macchine girano sempre a meraviglia, ha cervello per gestire più cose. Leemann è molto più presente in cucina, è più filosofo, molto umano. Nessuno sa trattare le verdure meglio di lui, altrimenti non avrebbe preso la stella Michelin con un ristorante vegetariano. Alcuni dei miei piatti sono “leemanniani”. Taglienti è geniale ed è bravissimo a improvvisare. Forse la sua è una cucina fin troppo complessa per come la vedo io. Ma a volte rimani scioccato dalla sua bravura. Berton è uno che si fa sentire in cucina. Ha una giusta cattiveria agonistica, per usare un’immagine sportiva. Chi passa sotto di lui, capisce cosa significa stare in una grande maison. Quando lo vedi entrare in cucina ti viene la pelle d’oca, anche se sai che è tutto a posto».

Trussardi significa eleganza, è questo che cerchi nella tua cucina?
«Certamente, è una maison di alta classe e io cerco di rispettarla anche nel food. Guardo molto le sfilate Trussardi. Tante volte prendo ispirazione. Ho visto che quest’anno nella moda donna va il fucsia. E allora prendo il fiore fucsia. Cerco sempre un fil rouge».

Tutti gli chef cercano la qualità: ma cosa vuol dire esattamente? Ricerca del prodotto (nei piatti del Trussardi si utilizzano, tra l’altro, caviale Calvisius e gamberi di Mazara del Vallo) o della migliore tecnica per esaltarlo?
«Entrambi. Tu puoi avere la tecnica più estrema che vuoi (e noi facciamo cotture anche da sessanta ore). Però se la materia prima non è di livello non basta. Non posso fare diventare un gambero argentino come quello di Mazara del Vallo. Una volta le gente andava nei ristoranti gourmet perché trovava il prodotto di qualità».

Il made in Italy fa ancora la differenza?
«Sì, noi abbiamo prodotti super, siamo meno patriottici dei francesi e non riusciamo a venderli come loro. Non credo però al chilometro zero. A Milano le zucchine trombetta non le fanno in piazza della Scala! Io amo molto le mie zone, la Lombardia, difficilmente andrò all’estero per lavoro, se non per viaggio di piacere. Se vogliamo, possiamo fare bene anche in Italia».

Non c’è un po’ di esterofilia quando gli chef prediligono yuzu, fingerlime, shiso?
«A volte, è vero, è più una moda. Ma ci sono alcuni prodotti, come lo yuzu, che noi ci sogniamo. Così come in Giappone adorano la mozzarella di bufala dell’Italia. Ma se il cece è buono a Spello, la gallina a Saluzzo, la lumaca a Cherasco, io li prendo lì».

A Oriente bisogna sempre attingere?
«L’anno scorso ho fatto un viaggio di crescita molto importante in Giappone. Nel menù autunnale propongo un anguilla che è molto orientale: salsa teriyaki, che si sposa bene sulle note di barbecue dell’anguilla, crema di zucca di Okkaido, wasabi, alghe disidratate. Io attingo, però, dappertutto: uso, per esempio, la tapioca».

Tu cerchi, soprattutto, di rivisitare la tradizione culinaria, come si fa?
«Prima bisogna studiare, sapere qual è la tradizione. Io prendo la ricetta che devo rivisitare, la studio, vedo qual è la più antica e cerco di riprodurla con le tecniche di oggi. Per fare un brasato, per esempio, una volta si buttava in pentola un cappello del prete coperto di vino rosso e aromi, magari messo la notte prima a marinare, e si faceva cuocere per tre ore finché la fibra non si sfondava. Oggi la tecnica si è evoluta e puoi avere una carne con fibra più tenera grazie a un sottovuoto che fai cuocere 25 ore a 65 gradi».

Ci sono chef come Gianfranco Vissani che esprimono dubbi sul sottovuoto: la bassa temperatura limiterebbe lo sprigionamento di tutta una serie di aromi.
«Rispetto tutte le opinioni, anche se non capisco gli chef contrari al sottovuoto. Permette di allungare la shelf life di un alimento. In cottura non hai dispersione degli umori e per le carni non hai cali di peso. In frigo permette una migliore ordine degli alimenti, ben porzionati con date di conservazione e scadenza. Poi anche a me piace preparare alcune cose nella padella di ferro o alla brace».

Oltre alle nuove tecniche, piatto light e cromatismo sono altri principi imprescindibili della cucina contemporanea?
«Il light sempre di più. Il cromatismo a certi livelli è richiesto, perché il cliente cerca anche l’estetica. E di questo sono contento».

Come si crea un piatto perfetto?
«Si dice che il piatto perfetto sia formato da tre ingredienti, di più diventerebbe dispersivo. In realtà stiamo andando verso il monoingrediente. Io vorrei fare un menù degustazione di dieci portate dove in ognuno c’è un solo prodotto, declinato con diverse consistenze. Un carciofo, per esempio, lo posso preparare all’agro, in brodo, caramellato, gelato. Questo sarà il futuro. Si cerca sempre di più la pulizia del piatto, se c’è un grande prodotto a disposizione».

Parlami della tua passione per il mondo delle essenze e come le utilizzi in cucina.
«È un lavoro che ho cominciato da un anno con il mio bartender, Tommaso Cecca, e una persona molto capace, Baldo Baldinini, che ha un olfattorio in Romagna, vicino a Faenza, che comprende più di 30mila essenze. Quando serve lo chiamiamo e gli commissiono alcune ricerche. E lui attraverso tinture, estrazioni, va a produrle, usando anche una speciale macchina, un distillatore che non necessita di alambicchi. Io utilizzo molto queste essenze in alcuni piatti. Negli spaghetti cacio e pepe e ricci di mare metto, per esempio, alcune gocce di estrazione di pepe di Kampot, molto balsamico. Nel capriolo con terra d’autunno, la scorzonera viene “lucidata” con un’estrazione di legno per riportarla al gusto di terra. Se a una foglia di scarola aggiungo una goccia di cerfoglio, tabacco, glicine o altra essenza, il cliente ha esperienze sempre diverse. Siamo in un mondo totalmente naturale, nessun aroma chimico. Ci sono chef che hanno il proprio orto, come Enrico Crippa: io a Milano non lo posso avere».

Stai facendo delle sperimentazioni per qualche piatto?
«Sì, ho fatto più prove per introdurre un concetto di zuppa inglese dove l’elemento principale lo dà una goccia quasi ghiacciata e intensa di estrazione di alchermes che si poggia sulla lingua. Seguito da un biscotto Pan di Spagna e vaniglia che ne è privo: alla fine del piatto hai in bocca ancora il gusto della zuppa inglese».

Mi racconti come nasce realmente un tuo piatto?
«Prima cerco il concetto, poi creo lo sviluppo. Se il tema è l’anatra, vado a vedere in che stagione arriva in Italia, cosa mangia, poi cerco di ricostruire il contesto nel piatto: se mangia mais, metto il pop-corn, la polenta. Diventa divertente, mi piace giocare con la mente. Ho inserito in carta lo gnocco alla carbonara. Prima di farlo, sono stato una ventina di giorni a leggere tutte le prime carbonare introdotte in Italia. È forse l’unica ricetta al mondo della quale non si ha una storia veritiera. Non si sa come e perché sia nata e chi sia l’inventore. La più papabile è che derivi da un incontro tra marinai londinesi e italiani. I nostri non avevano che latte e uova sulla barca. E gli inglesi solo cipolle e bacon. E hanno messo tutto insieme».

Un lavoro certosino: quanto impieghi a proporre una nuova ricetta?
«Diciamo che per un nuovo menù impiego circa tre, quattro mesi per cambiare quindici, venti piatti».

Qual è il piatto iconico?
«Spaghetti cacio e pepe e ricci di mare. È un piatto che non torna mai indietro».

Come secondo piatto?
«Non toglierei mai la cotoletta ala milanese. Carré di vitello messo a frollare quindici, venti giorni, in modo che si asciughino le carni; passata nell’uovo e in un pane giapponese, panko, che aiuta a mantenere la croccantezza; fritta rigorosamente nel burro, non battuta: deve essere rosea all’interno».

Negli antipasti?
«Va molto il calamaro arrostito, farcito con stracciatella di bufala, puntarelle in tre consistenze, crude, in insalata e cotte, pasta di acciughe e acciughe del Mar Cantabrico».

Come è nata l’idea della pizza liquida?
«La pizza liquida è un'altra delle nostre icone che diamo a tutti i clienti appena arrivano. È il nostro stuzzichino. È un’emulsione di pomodoro, origano e olio, chiusa con una crema di mozzarella. Mi piaceva, quando l’ho creata, ma mancava qualcosa, un sentore di pizzeria. Poi ho capito che era la semola che bruciava rimanendo nella parete dei forni. Ho preso un pane di farina di semola e l’ho bruciata in forno. È stato il tocco decisivo. Oggi frulliamo e creiamo questa polvere di pane bruciato».

Il menù autunnale è quello che più ti si addice: tu ami selvaggina e certi sapori, vero?
«È la vera misura di un cuoco. Capisci molto di lui. Volatili, selvaggina, lepri, sgombri, tuberi, cavoli, primi broccoli, patate americane. Lì vedi se uno chef segue veramente la stagione e se ha tecnica. Per fare certi grandi piatti che vengono dalla Francia, lepre à la Royale o la nostra selvaggina in salmì, se non hai tecnica, non ti ci metti».

Che tipo di clientela avete a pranzo e a cena?
«A pranzo più clientela business, la sera più gourmet. Abbiamo circa 40-45 coperti. I clienti vengono da ogni parte del mondo, molti orientali e arabi. Ma negli ultimi anni sono cresciuti quelli italiani. E questo mi fa molto piacere».

Trussardi alla Scala ha aderito all’iniziativa ristoranti contro la fame.
«Sì, è alla seconda edizione, un’iniziativa internazionale molto intelligente per raccogliere fondi a favore della lotta contro la malnutrizione. Chi aderisce carica su un piatto in carta a scelta un supplemento di un paio di euro che va come contributo solidale. Io ho scelto uno di quelli che vendo di più, il risotto alla milanese con l’ossobuco. La campagna dura tre mesi ed è partita il sedici ottobre. A Milano siamo 6135 ristoranti, ma finora hanno aderito un centinaio in tutta Italia! Bisogna fare molto di più per sensibilizzare. A Barcellona ci sono 11.450 strutture ristorative e ci sono già più di duemila adesioni. Il gap è ancora ampio».

Cosa ne pensi della doggy bag?
«Si sta diffondendo, da noi almeno due clienti a sera la chiedono. Il servizio che offriamo è abbastanza alto: ci costa solo 3,95 euro + Iva solo la scatola con il logo Trussardi. Capita anche per il vino, abbiamo un apposito portabottiglie».

Come definiresti la tua cucina?
«Rispettosa della tradizione italiana, cerco sempre di studiarla e riportarla a oggi».