Il Rapporto Annuale 2017 sulla ristorazione italiana dipinge un quadro con molte luci e qualche ombra. Se il settore sta tornando a livelli pre-crisi, c’è ancora una elevata mortalità e un basso uso della tecnologia

La ristorazione chiede spazio, e soprattutto maggiore attenzione da parte del Governo e voce in capitolo nelle decisioni che riguardano il settore dell'agroalimentare. Lo ha detto, chiaramente, Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) nel presentare il Rapporto Annuale 2017 sullo stato di salute di un settore che raccoglie oltre 300mila imprese (326.670, per la precisione) con 404mila imprenditori, vale qualcosa come 41 miliardi di euro di valore aggiunto e dà lavoro a oltre 800mila persone.

La Fipe chiede maggior tutela del settore al mondo politico

«I numeri del Rapporto Ristorazione 2017 confermano un trend di ripresa che porta i consumi nella ristorazione ai livelli prima della crisi – dice Stoppani – Anche sotto il profilo dell'occupazione il nostro settore si conferma uno dei pochi in grado di creare nuovi posti di lavoro». Eppure, e qui il rappresentanti dei ristoratori si toglie il primo sassolino dalle scarpe: «Abbiamo un Ministro, quello delle Politiche agricole, che ogni volta che va all'estero si dimentica di fare accenni e riferimenti agli imprenditori della ristorazione».

«Non è polemica, ma chiediamo maggiore sensibilità» dice riferendosi all'ultimo provvedimento, quello sui Distretti del cibo, che secondo i vertici Fipe «non prende in considerazione la ristorazione».

Il presidente dei ristoratori italiani chiede cambiamenti anche nel mondo degli appalti, che lui definisce “lontano”, perché «non si parla di ristorazione nelle aziende, nelle scuole, nelle comunità. È necessaria una revisione del Codice degli appalti, che ponga maggiore attenzione alla qualità».

Lo sfogo di Lino Enrico Stoppani non colpisce solo il mondo della politica. «Stesso mercato, stesse regole? Ipocrisia! Da una parte, si bastona un grande chef (il riferimento è ad Antonino Cannavacciuolo, che non avrebbe indicato sul menù del suo ristorante la presenza di pesce surgelato, ndr) per una dimenticanza, dall'altra si lascia mano libera a sagre e a ogni tipo di eventi di strada in genere».

Terminato lo sfogo, Stoppani, coadiuvato da Luciano Sbraga, Responsabile dell'ufficio studi dell'associazione, presenta il Rapporto Ristorazione 2017, da cui emergono molte luci – quelle che spingono la Fipe ad alzare la voce nei confronti della politica – ma anche qualche ombra su cui il Presidente non si nasconde.

Tra le luci, ovviamente, la crescita complessiva del settore, che sotto tutti i parametri (valore assoluto, valore aggiunto, quota di mercato, occupazione, controllo dei prezzi, qualità e formazione degli addetti e dei servizi) mostra segnali decisamente confortanti. «Siamo tornati ai livelli pre-crisi, uno dei pochissimi settori in Italia», afferma infatti con malcelato orgoglio. E anche allargando lo sguardo all'Europa, emerge che quello italiano è uno dei pochissimi mercati della ristorazione che cresce.

«I nostri grandi concorrenti, Regno Unito e Spagna, che occupano i primi due posti della classifica europe, hanno perso rispettivamente 3,7 miliardi di euro, i primi, e addirittura 11 miliardi, i secondi, dall'inizio della crisi ad oggi. L'Italia, al terzo posto in Europa, nello stesso periodo di tempo ha guadagnato 2,4 miliardi di euro».

In numeri assoluti, il mercato italiano vale, a fine 2016, 80 miliardi (la stima 2017 arriva a 83), quello spagnolo 98 e quello britannico 109. Le distanze sono ancora notevoli, ma gli andamenti e le previsioni inducono all'ottimismo, tanto che l'indice che esprime il clima di fiducia delle imprese del settore, nel terzo trimestre 2017, è salito di ben 14 punti percentuali rispetto ai dodici mesi precedenti.

Le ombre? Una mortalità elevata (il 50 per cento delle nuove imprese 'muore' entro cinque anni dalla nascita), e la scarsa propensione alla tecnologia. Ad entrambe le questioni, Fipe intende mettere mano accelerando sulla formazione: «La nostra Scuola per imprenditori, nel 2018, riceverà grande impulso, raddoppiando, da 10 a 20, i corsi – dice Lino Enrico Stoppani – per metterli in grado di fare fronte alle sfide che il settore pone».

Elevato anche il turn over, il ricambio nel panorama delle aziende. A fine 2016 ce n'erano ben 326.670, con un saldo negativo di oltre sedicimila rispetto all'anno precedente. Un problema, ma anche un'opportunità: quella di concentrare le risorse, selezionando quelle veramente capaci ed eliminando le altre. Un numero, e un rapporto tra piccolissime, piccole e grandi, su cui l'Italia è comunque in linea con i suoi grandi concorrenti europei, in primo luogo la Francia, che mostra valori simili a quelli italiani.

Per quanto riguarda la tecnologia, molti i passi avanti già fatti, anche se molto ancora rimane da fare. «Solo il quaranta per cento utilizza strumenti digitali per la gestione dei processi aziendali». Addirittura, solo il 6 per cento è fornito di uno strumento digitale per la prenotazione online.

Il 2018, poi, «è stato dichiarato l'Anno del cibo italiano, e su questo tema noi di Fipe insisteremo molto». Sarà anche l'anno dello sbarco in Italia di Starbucks, chiediamo: «Una sfida – replica Stoppani – e un'opportunità per tutti noi, per dimostrare la bontà del made in Italy e per spingere i ristoratori a impegnarsi di più nella cura di ogni dettaglio».