Dal Rapporto 2016 della Fipe emerge che agli italiani andare per ristoranti piace, ma nei centri storici troppi take away lontani dalla nostra tradizione

Crescono peso e importanza della ristorazione su consumi e occupazione, e cambiano anche le abitudini alimentari: gli italiani mangiano sempre più fuori casa, mentre la dieta mediterranea perde colpi, anche a causa della significativa contrazione dei consumi di frutta e verdura. Preoccupa il balzo dei take away, visti come pericolo per il made in Italy. E per quanto riguarda lavoro e occupazione, è proprio la ristorazione che “salva” l'economia italiana. Tutto questo è emerso dal Rapporto 2016 della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) presentato recentemente a Milano. Un fotografia sull'andamento del settore nell'anno conclusosi da poco. Dodici mesi che hanno lasciato in eredità non poche indicazioni positive, ma anche qualche segnale che servono interventi. Uno di questi è, secondo il presidente Fipe Lino Enrico Stoppani, l'ascesa dei take away nei centri storici.

I sindaci potranno vietare locali se non conformi alla trazione italiana nelle aree di rilevanza storico e artistica

«I numeri sono chiari – ha spiegato Stoppani – il trend vede un aumento del 41,6 per cento dei take away nelle aree storiche e di grande pregio dei nostri centri urbani, che si contrappone al calo del 9,5 per cento nel numero dei bar. Di questo abbiamo parlato in un incontro a livello ministeriale. Siamo soddisfatti della nuova legge che abbiamo contribuito a scrivere e che prevede la possibilità, per i sindaci, di derogare alla libertà di impresa per fermare l'insediamento, nei centri storici e nelle altre aree di rilevanza artistica, architettonica, urbanistica, di esercizi non conformi alla tradizione italiana».

Alla domanda su quali siano i rischi che la Fipe vede nella diffusione di questi esercizi, Stoppani è stato chiaro e secco: «Oltre all'impatto sull'aspetto delle nostre città e all'abbassamento della qualità nella ristorazione, i take away, per nulla legati alle tradizioni gastronomiche delle nostra città, che spesso mettono a rischio anche l’identità e l’attrattività dei nostri centri storici, contribuiscono alla diffusione del consumo di alcol e comportamenti simili».

Passando invece agli aspetti positivi, i dirigenti dell'associazione hanno fatto notare come la ristorazione sia ormai il settore trainante dell'intera economia italiana e si stia imponendo anche a livello Unione Europea come uno dei pochi in grado di resistere alla crisi.

Interessante da questo punto di vista risulta la fotografia del settore dei pubblici esercizi scattata dal Rapporto: se da un lato, infatti, la rete nel 2016 si è ampliata grazie all’apertura di 20.184 nuove attività (+8,1 per cento rispetto al 2008), dall’altro il livello qualitativo dell’offerta si è abbassato soprattutto nei centri storici italiani, dove, come già detto, si è acuita la contrapposizione tra l’incremento di attività di ristorazione take away e la riduzione dei bar.

Il buon andamento del settore – soprattutto in relazione al particolare momento storico in corso – si deve ai cambiamenti in atto nei comportamenti degli italiani. Sono 39 milioni quelli che hanno dichiarato di aver consumato pasti fuori casa nel 2016, confermando l’immagine di un’Italia in controtendenza rispetto al resto d’Europa, dove al contrario i consumi alimentari fuori casa hanno registrato una significativa contrazione: nel nostro Paese nel 2016 è proseguito, secondo le stime dell’ufficio studi di Fipe, da un lato il calo dei consumi alimentari domestici, dall’altro l’incremento di quelli fuori casa.

Fuori casa sempre più protagonista dei consumi alimentari degli italiani, insomma: la combinazione tra calo dei consumi alimentari in casa (-12 per cento pari a una flessione di 18,4 miliardi di euro tra il 2007 ed il 2015) e incremento di quelli fuori casa ha fatto sì che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse qualche posizione smentendo così le suggestive ipotesi che vorrebbero un ritorno ai consumi in casa a scapito di quelli fuori le mura domestiche. «Uno dei sassolini che mi sono tolto dalle scarpe con questo rapporto – ha detto con chiara ironia Luciano Sbraga, dell'ufficio studi della Fipe e autore della ricerca – L'altro riguarda la dieta mediterranea, che si dice stia tornando di moda. In realtà, i consumi di frutta e verdura sono in forte calo”.

E per quanto riguarda il lavoro? Il rapporto Fipe vede in aumento gli occupati nel settore mentre le ore lavorate restano ancora al di sotto dei livelli pre-crisi del 2008. I tanto deprecati voucher rappresentano appena l’1,1 per cento del costo del lavoro complessivo del settore e costituiscono «Uno strumento valido e necessario che introduce un nuovo elemento di flessibilità e aiuta a regolarizzare il lavoro irregolare, una risorsa vitale per un settore caratterizzato da stagionalità e picchi di lavoro imprevedibili. Una scelta all'insegna della trasparenza che ha contribuito a far emergere il lavoro irregolare e creare nuove opportunità occupazionali per i giovani, garantendo i contributi Inps e copertura assicurativa. Una guerra contro i voucher nella ristorazione è totalmente sbagliata, anche se condividiamo la necessità di alcuni correttivi per contrastare gli abusi» dichiara il presidente Stoppani.