Un piatto di sicuro effetto quello proposta dallo chef Federico Spicaglia. Un risotto con robiola, salmone e caviale di lampone che stupisce per i contrasti

Una ricetta di Federico Spicaglia, un giovane chef emergente, che ha creato un piatto ricco di contrasti e sapore. A prima vista sembra complesso, ma in realtà è si può riproporre a casa, con ingredienti che si trovano facilmente. Si tratta di un risotto alla robiola ottenuto con una tostatura a secco senza grassi, miscelando insieme due diversi tipi di riso: Carnaroli e Vialone Nano, a cui si va ad aggiungere la cremosità della robiola delle Langhe. Il piatto viene completato da cubi di salmone fatti marinare nel the Lapsang Souchong, qualità che dona al pesce un sentore affumicato. La dolcezza di questi ingredienti viene contrastata dai germogli di rafano e ravanello che rilasciano in bocca un sapore fresco e piccante e dal caviale di lampone ottenuto con l’agar-agar che, oltre all’acidità, introduce una nota colorata (da fare prima del risotto).

Ingredienti per 4 persone

  • Riso Carnaroli 200 g
  • Riso Vialone Nano 80 g
  • Brodo vegetale 1 l
  • Cipolla bianca 1 pz
  • Vino bianco 125 ml
  • Robiola Langhe 180 g
  • Burro 40 g
  • Parmigiano reggiano 40 g
  • Sale qb
  • Germogli di ravano e ravanello qb

Per il salmone marinato

  • Salmone in tranci 400 g
  • Sale marino fino 300 g
  • Zucchero di canna 200 g
  • Scorza di arancia e limone qb
  • The Lapsang Souchong in foglie qb
  • Pepe qb

Per il caviale di lampone

  • Lamponi 125 g
  • Acqua 25 g
  • Olio di semi 150 ml
  • Agar agar 1 g

Procedimento

Salmone Marinato

  1. Preparare in anticipo la marinatura del salmone, ricordando che il pesce fresco deve essere congelato in frezeer per almeno 48 ore e fatto scongelare in frigo.
  2. Togliere le lische al salmone facendo attenzione a non rovinarlo.
  3. Preparare la marinata con sale fino, zucchero semolato o di canna, buccia di agrumi, pepe e foglie di the lapsang souchong.
  4. Coprire il pesce e mettere in riposo in frigo per 10/12 ore. La marinatura potete effettuarla la sera prima di fare il risotto.
  5. Prima di preparare il risotto togliere il salmone dalla marinatura e tagliarlo a cubetti.

Caviale di lampone

  1. Frullare con un mixer i lamponi freschi aggiungendo poca acqua.
  2. Filtrare con un colino a maglie fine il succo di lamponi e aggiungere l’agar agar (1 g per 150 ml di liquido).
  3. Portare il tutto a ebollizione per 1/2 minuti e far raffreddare.
  4. Mettere il composto in una siringa e iniettare nell’olio di semi freddissimo.
  5. Scolare le palline di caviale di lampone e metterle da parte.

Risotto con la robiola

  1. Preparare la cipolla tagliata fine in un padella a parte, facendola stufare con un poco di burro e di brodo finché non risulta stracotta, così si evita che bruci e si ottiene un sapore più delicato.
  2. Tostare senza grassi le due varietà di riso facendo attenzione a non farlo attaccare muovendolo in continuazione.
  3. Quando i chicchi saranno ben caldi sfumare con del vino bianco.
  4. Aggiungere la cipolla precedentemente preparata.
  5. Portare il risotto in cottura aggiungendo sempre a filo il brodo quando viene a mancare.
  6. Togliere dal fuoco e far sciogliere nel riso la robiola, il burro e il parmigiano e se necessario aggiungere altro brodo caldo. Importante che il riso risulti cremoso, “all’onda”, e non asciutto.

Composizione del piatto

  1. Stendere il risotto su un piatto piano.
  2. Guarnire con 4/5 cubetti di salmone.
  3. Aggiungere i germogli di germogli di rafano e ravanello.
  4. Alla fine distribuire il caviale di lampone su tutto il piatto e portare in tavola.