Il salumificio Rigamonti presenta una bresaola realizzata solo con carne 100 per cento italiana grazie a un accordo con Filiera Agricola Italiana

Carne magra e gustosa. Il successo della bresaola è inarrestabile come racconta il rapporto Coop: dal 2000 in Italia il suo consumo è aumentato del 43 per cento, la mangiano abitualmente 8 italiani su 10. Piace a tutti, sportivi compresi.

In Italia non c’è abbastanza carne della qualità richiesta per soddisfare la domanda di bresaola

La fortuna di questo prodotto si deve a Francesco Rigamonti: nel 1913, nella sua bottega di Sondrio, diede vita alla bresaola come la conosciamo oggi, riprendendo alcune tecniche di conservazione. La presentazione del prodotto alla fiera campionaria di Milano, nel 1928, fu un successo immediato e travolgente. Dall’intuizione e dalla sapienza di Francesco Rigamonti è derivata la Breasaola della Valtellina Igp, che risponde a un rigido disciplinare di produzione.

Oggi Rigamonti è azienda leader mondiale nella produzione della bresaola. Opera in Valtellina, impiegando circa 200 lavoratori. L’azienda cresce di anno in anno a doppia cifra, con l’export che incide per il 10 per cento dei volumi (tra i mercati principali, oltre all’Ue, Svizzera e Regno Unito anche gli Emirati Arabi).

Da poco Rigamonti ha lanciato sul mercato un nuovo prodotto: bresaola con carne 100 per cento italiana. Una nuova referenza che va incontro alla crescente richiesta di più made in Italy. «Rigamonti nell’ottica della diversificazione delle sue linee di produzione ha realizzato un accordo con Filiera Agricola Italiana (Coldiretti) per la produzione di una bresaola 100 per cento italiana – fa sapere Francesco Magliano, marketing & trade marketing manager dell’azienda – Un accordo che da un lato garantisce gli allevatori e dall’altra impegna Rigamonti a portare quanto più possibile lavoro in Italia incrementando la crescita di una filiera nostrana di qualità. L’accordo stipulato ha quindi l’obiettivo di sviluppare la filiera garantendo il lavoro degli allevatori italiani per arrivare entro tre anni alla macellazione di almeno trentamila capi provenienti da bestiame allevato, macellato e sezionato in Italia secondo regole e prezzi concordati».

Uno sforzo importante, che non può essere soddisfatto per tutti i prodotti: non ci sarebbe a sufficienza materia prima. Da sempre Rigamonti acquista la carne migliore in Sud America, Francia, Irlanda, Paesi vocati all’allevamento, per un totale di circa 120.000 quintali. Caratteristica di base per una bresaola di qualità è infatti una carne proveniente da animali allevati in spazi ampi. Un fabbisogno che l’Italia non è in grado di soddisfare. Dal Brasile, in particolare, Rigamonti seleziona carni di bovini allevati all’aperto e liberi di pascolare su territori immensi: qui gli animali vengono alimentati esclusivamente con erba per almeno 18 mesi e poi nutriti solo con mangimi selezionati e controllati. La qualità della materia prima è garantita dalla certificazione dell’ente Csqa, uno dei più autorevoli nel settore a livello internazionale.

Che cos’è la bresaola
Ma vediamo di capire meglio questa specialità. La bresaola è un salume di bovino prodotto con alcune parti della coscia (fesa, punta d’anca, magatello e sottosso). Il processo di lavorazione è diviso in diverse fasi: la prima è la selezione e preparazione dei pezzi di carne. Quindi si procede alla salagione a secco (manualmente). I singoli pezzi vengono cosparsi con una speciale miscela di sale, cannella, noce moscata, ginepro, alloro, pepe nero e aglio. I tagli vengono massaggiati per due settimane in modo che la polpa possa assimilare al meglio questi aromi: è la fase chiamata zangolatura. Si prosegue con l’insaccamento in un budello naturale. Da quel momento gli insaccati sono pronti per la stagionatura che si compie nell’arco di almeno quattro settimane. Si passa, poi, al lavaggio: le bresaole vengono lavate e private della rete e si procede con un controllo qualità in cui si valutano il grado di marezzatura (la presenza di piccole venature di grasso) e altri parametri previsti dal disciplinare, che conferiscono o meno al prodotto il marchio Igp. Il processo si chiude con la fase di confezionamento.

Carne magra
La bresaola è il salume più povero di grassi. L’alta digeribilità la rende un alimento ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto: 100 grammi di prodotto corrispondono solo a 165 chilocalorie. È ricca di proteine nobili e preziosi sali minerali come ferro, zinco, fosforo e potassio, «amico dei muscoli». Secondo quanto prescrive il disciplinare, la Breasola Igp non può contenere più del 5 per cento di sale.

Quale bresaola
Oltre alla Bresaola della Valtellina Igp, Rigamonti ha introdotto nuovi prodotti premium per rispondere alle svariate esigenze dei consumatori. Il carpaccio di bresaola Rigamonti è preparato con il cuore della fesa di manzo, lavorato con una sapiente aromatizzazione e lievemente stagionato alla fresca e frizzante aria delle valli alpine. La bresaola Rigamonti Black Angus è una specialità prodotta con le migliori carni ricavate da una delle razze bovine più antiche e pregiate di origine scozzese. Ha una consistenza tenera e un sapore marcatamente dolce grazie alla marezzatura che la contraddistingue. Per chi preferisce le carni bianche, la bresaola di tacchino Rigamonti risponde alle più attente esigenze nutrizionali. La bresaola di equino Rigamonti, infine, è un prodotto dal gusto dolce e molto tenero, leggermente aromatizzato: nasce unicamente dai migliori tagli delle cosce di cavallo selezionate.