Lo chef Cristian Berni è un giovane cuoco che ha girato l’Europa, dalla Germania propone ai lettori di De-gustare dei ravioli ripieni con baccalà mantecato

La duttilità del baccalà lo trasforma nel ripieno di questi ravioli, realizzati con una pasta aromatizzata all’Aglio Orsino, un aglio selvatico che in Germania è una vera prelibatezza, e questa ricetta arriva proprio da questo Paese. La propone ai lettori di De-gustare lo chef emiliano Cristian Berni, che attualmente lavora nelle cucine del prestigioso Hotel Dorint Maison Messmer a Baden Baden, un 5 stelle con 4 ristoranti per soddisfare il palato di tutti gli ospiti. Questo piatto è la somma delle sue esperienze, acquisita in giro per l’Italia e l’Europa, la pasta ripiena della sua infanzia, il baccalà, un pizzico d’oriente con il pak choi. Tutto miscelato in modo da esaltare i sapori degli ingredienti proposti. Berna propone anche una seconda versione, dove al posto del pak choi si usano degli asparagi per terminare il piatto.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all´ Aglio Orsino

  • 250 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 40 g tuorlo d´uovo (circa 2 tuorli)
  • 100 g di Aglio Orsino bio

Per il ripieno

  • 350 g baccalà dissalato
  • 100 g tra sedano, carote, cipolla
  • 2 scalogni
  • 1 foglia di alloro
  • 6 grani pepe sichuan
  • olio di oliva extra vergine
  • 50 g Prosecco
  • 150 g patate tagliate a cubetti
  • 1.5 lt latte.

Per il latte d’asparagi bianchi

  • 1 scalogno
  • 4 asparagi bianchi
  • 50 g di panna fresca
  • latte di cottura del baccalà
  • 1 anice stellato

Per i funghi

  • 100 g di funghi Cardoncelli
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di timo fresco
  • sale integrale

Per i pak choi

  • 100 g germogli di pak choi
  • 100 g fondo bianco di verdura (vedi box ricetta alla fine)
  • Burro
  • sale integrale

Per guarnire 

  • pomodorini confit
  • germogli di basilico
  • germogli di shiso rosso (basilico cinese)

Preparazione

Per la pasta

  1. Mondare l’aglio orsino, sbianchirlo in acqua bollente salata.
  2. Scolarlo e frullarlo con l’uovo ed i tuorli.
  3. Filtrare e impastare con la farina, fino ad ottenere una pasta liscia e setosa.
  4. Far riposare coperta durante la preparazione del ripieno.

Per il ripieno

  1. Tagliare a cubetti le verdure, farle tostare leggermente con un filo d’olio extravergine di oliva, l’alloro ed il pepe.
  2. Aggiungere il baccalà dissalato, bagnare con il prosecco e lasciare evaporare.
  3. Aggiungere il latte, a coprire tutto, coprire con un coperchio, e far cuocere a fiamma bassa, fino a cottura ultimata (per circa 10 minuti).
  4. Togliere il baccalà e filtrare il liquido di cottura.
  5. Conservare metà del liquido filtrato; con l’altra metà, cuocere le patate.
  6. A cottura ultimata, togliere le patate e mantecarle con il baccalà, aggiungendo olio extra vergine di oliva a filo.

Per il latte di asparagi bianchi

  1. Far tostare in una casseruola la brunoise di scalogno e gli asparagi bianchi tagliati a cubetti.
  2. Aggiungere il liquido di cottura del baccalà messo da parte e l’anice stellato.
  3. Far cuocere 15 minuti.
  4. Aggiungere 50 g di panna fresca, lasciare ridurre qualche minuto.
  5. Regolare di sale.
  6. Emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio a filo, quindi filtrare al passino fine.

Per il pak choi

  1. Mondare i pak choi
  2. Brasarli leggermente con una noce di burro, fondo bianco vegetale e un pizzico di sale integrale

Per i funghi cardoncelli

  1. Mondare i funghi, tagliarli  grossolanamente.
  2. Scottarli con un filo di olio, uno spicchio di aglio ed un rametto di timo.
  3. Una volta pronti, eliminare l’aglio ed il timo.

Per i ravioli

  1. Sfogliare la pasta fresca molto fine e confezionare i ravioli (5 per porzione).
  2. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e mantecarli in padella con un filo di olio.

Composizione del piatto

  1. Mettere i ravioli sul fondo del piatto.
  2. Aggiungere i germogli di pak choi, i funghi, qualche pomodorino confit e la schiuma di latte d`asparagi bianchi.
  3. Guarnire infine con germogli di basilico e germogli di shiso rosso.

Guarnizione alternativa con asparagi verdi

Ingredienti

  • 8 asparagi verdi freschissimi
  • Ghiaccio
  • Sale qb
  • Olio qb

Tagliare gli asparagi molto finemente per la lunghezza ed immergerli in acqua e ghiaccio.

Nella composizione del piatto

  1. Mettere i ravioli sul fondo del piatto.
  2. Aggiungere l`insalatina di asparagi condita con un filo di olio e sale, i funghi, qualche pomodorino confit e la schiuma di latte d`asparagi bianchi.
  3. Guarnire  con germogli di basilico e germogli di shiso rosso.

 


Fondo bianco di verdure

Ingredienti

  • 300 g carote
  • 2 porri (solo parte bianca)
  • 100 g sedano
  • 50 g finocchio
  • 100 g cipolla
  • 150 g scalogno
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • 2 dl di vino bianco secco
  • 1 mazzetto guarnito
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 10 grani di pepe bianco leggermente schiacciati
  • Sale qb

Procedimento

  1. Tritare le verdure.
  2. Rosolare il tutto in una casseruola con un filo di olio partendo dalla cipolla.
  3. Sfumare con il vino.
  4. Lasciare evaporare la parte alcolica e aggiungere il mazzetto guarnito.
  5. Coprire con circa 3 l di acqua e portare a bollore.
  6. Fare sobbollire per 40/45 minuti, unire negli ultimi minuti i grani di pepe.
  7. Filtrare in un colino e fare raffreddare velocemente.
  8. Si può conservare in freezer dopo averlo porzionato.