Intervista a Rafael Rodriguez che ha aperto a Milano Quechua, un ristorante di alta cucina peruviana, dove scoprire e gustare i superfood del Perù

«Regalare le stesse emozioni che dona il sedersi in un ristorante nel pieno centro di Lima». Questa la promessa di Quechua, ristorante di alta cucina peruviana da qualche mese aperto a Milano. Lo chef è Rafael Rodriguez, 46 anni, un passato da calciatore. «Il ceviche è il mio cavallo di battaglia», dice, dopo che l’ha rivisitata in chiave italiana, utilizzando la ricciola. Risultato straordinario, un’esplosione di sapori, dolcezze e acidità, con un perfetto bilanciamento delle consistenze. All’ultimo Taste of Milano, è stato uno dei piatti più apprezzati. La cucina peruviana è tutta da scoprire, ricca di superfood, dalla quinoa all’amaranto, all’alga cushuro, alla lucuma, l’«oro degli Inca», la cui polvere può sostituire lo zucchero nei dessert. Fino al peperoncino aji. «Nei miei piatti rifletto il mio Paese, che è colore, vita, armonia e anche contrasto. E poi tanto sapore. Ai clienti che si apprestano a degustare la mia cucina dico sempre: Buon viaggio».

Come diventi chef?
«È stato tutto molto particolare, io vengo da Lima. Prima di fare il cuoco facevo il calciatore. A vent’anni ho giocato in Perù e in Germania, in serie D, vicino a Stoccarda. Oggi ho 46 anni. Da tre anni sono nel contesto della gastronomia e da due mesi e mezzo ho aperto Quechua, a Milano, in via Meda».

Che cosa vuole essere Quechua?
«Ci sono molti ristoranti che fanno cucina peruviana: noi siamo il primo a fare cucina peruviana gourmet».

Com’è la cucina peruviana?
«Molto saporita, cromatica, divertente. Abbiamo una biodiversità vastissima. La natura ci ha fornito per esempio una materia prima importante come la patata: ne abbiamo tremila varietà. Poi grande varietà di peperoncino, quinoa, mais e specie ittiche».

Quali pesci utilizzi in cucina?
«Per un buon ceviche il rombo o la cernia. In Italia ho trovato la ricciola che è eccezionale. Molto simile al pesce che usiamo in Perù: carne polposa, pulita».

L’hai presentato anche a Taste of Milano.
«È il mio cavallo di battaglia. È fatto con ricciola, un croccante di patata dolce, una crema gialla di peperoncino peruviana andino, banana amazzonica, foglia di barbabietola, poi il cushuro, un’alga di lago e di fiume che cresce a 3600 metri. È molto proteica, sostituisce la bistecca».

Quali sono altri piatti significativi del tuo ristorante?
«Sono piatti tradizionali tutti rivisitati cui ho dato la mia personalità. Causushi è un abbinamento tra cucina peruviana e giapponese. È un piatto di patate aromatizzato con varie salse, al peperoncino, d’oliva, al prezzemolo con ghiaccio. È molto vivace come colori. E ridà quello che io penso del mio Paese: colore, vita, armonia, contrasto. I clienti rimangono stupiti dalla aromatizzazione dei piatti. E poi tanto sapore».

Quinoa è diventata un superfood: qual è il modo migliore per mangiarla?
«Quìnoa, anche se in Italia viene chiamata quinòa, vuol dire piccoli semi. Il bello è che ha un sapore neutro e la puoi fare in mille modi: prende il sapore dell’alimento con cui è cucinata».

Hai qualche piatto ispirato alla gastronomia italiana?
«Certo, ho fatto un piatto in onore dell’Italia, ravioli di aji di gallina. Un raviolo fatto con impasto di patate, ripieno di crema al peperoncino, fatta di pane, noci, latte, aji (peperoncino), e pollo (o gallina). Sopra mettiamo poi una vellutata di formaggio».

Come sono i vini peruviani?
«Stiamo crescendo molto, vantiamo tra i migliori vini del Sudamerica, con il Cile».

Che prodotti utilizzi nella tua cucina?
«Di tutto, tuberi, frutti, pannocchie. La maggiore sono autoctoni: cocona della Selva, maca. Camu-camu è, per esempio, una piccola arancia, molto acida, come un piccolo limone; la chirimoya è un frutto verde, dentro la polpa è bianca, dolcissima. Ideale per il gelato».

Come sono i tuoi dessert?
«Ne ho creato uno molto particolare. È un dolce come una foresta, con un “riccio” sopra. In Italia vedevo spesso i poveri ricci schiacciati dalle auto. Mi è venuta molta tristezza. Noi abbiamo un frutto che si chiama granadiglia. L’ho aperta, emulando la forma del riccio, riempita con lucuma, e ho così riportato questo animale nella foresta andina».

Cosa promette la tua cucina?
«È un’esperienza da non perdere, ha sapori ancora sconosciuti. Ai clienti che si apprestano a degustare la mia cucina dico sempre: Buon viaggio».