Apre anche a Milano Pummà, una pizzeria dove la pizza deve essere degustata. Materie prime d’eccellenza e abbinamenti ricercati, come quello con l’ossobuco

In giro oggi non esiste un solo tipo di pizza. Da tipico piatto “povero”, prodotto con ingredienti semplici, la pizza sta subendo una evoluzione verso qualcosa di più ricercato, da degustazione. Pummà, dopo Bologna, Milano Marittima e Ibiza, apre anche a Milano un locale dove saranno servite pizze gourmet, ricercate negli ingredienti come quella dedicata al territorio “La Milanese… taaac”.

Si potranno scegliere tre diversi impasti, anche quello ottenuto per idrolisi

Questa creazione fa capire bene lo spirito del locale. Si tratta di una pizza che ha come farcitura una crema di riso alla zafferano con ossobuco sfilacciato. Non è una pizza comune, come lo dimostra il menu: composto solo da 23 pizze, 8 tradizionali e 15 da degustazione. Caratterizzato dalla stagionalità degli ingredienti e da una ricerca della materia prima di qualità quasi maniacale, tanto che viene proposta anche una carta degli oli extravergine di oliva, perché a ogni pizza o piatti si può abbinare l’olio migliore.

L’attenzione messa nella ricerca degli ingredienti la si trova anche nel ristorante, dove c’è ampio spazio a prodotti bio e senza glutine, la pasta, per esempio, arriva dal pastificio Verrigni di Roseto degli Abruzzi. Interessante e molto ricca la carta dei vini e delle birre che presenta etichette provenienti da diverse zone d’Italia, con un occhi particolare alle birre artigianali tricolori.

Una particolarità. Le pizze si possono avere con tre tipi di impasto: quello classico, realizzato con farine di grani italiani macinate a pietra e uno ottenuto con farina di orzo e avena. Il lievito madre fa da comune denominatore in questi due impasti. Quello che si usa a Milano ha dieci anni di vita e viene giornalmente rinfrescato. Manca il terzo, questo è ottenuto attraverso l’idrolisi, una invenzione di Pummà a cura del maestro Bilali. Si tratta di un impasto ottenuto con chicchi di grano spezzati e lasciati a fermentare in acqua, che producono, senza dover aggiungere lievito, una pasta leggera e ariosa, ben alveolata, e digeribile.

Le farciture meritano un discorso a parte, perché impattano con la filosofia di Pummà che vuole essere qualcosa di diverso dalla pizzeria tradizionale. Tradizionalmente ogni commensale si prende la sua pizza, qui si vorrebbe portare in tavola le pizze in modo che tutti possano assaggiare, o meglio degustare, una fetta di ognuna. Ingredienti, come detto selezionati, tutte eccellenze italiane con diversi presidi Slow Food. Alcune verdure, per esempio, vengono acquistate quotidianamente nei mercati per avere prodotti che rispettano al massimo la stagionalità.

Pummà è dunque un progetto particolare, che esce dai binari della tradizionale pizzeria, per collocarsi in un ambito diverso, quello dei locali gourmet. Qui non si viene solo per “mangiare”, ma anche per avere una diversa esperienza sensoriale. La pizza dedicata a Milano, “La Milanese… taaac” ne è l’esempio: difficilmente si riuscirrebbe a mangiarne una intera da soli, ma una fetta è assolutamente da provare. Come sono da provare tutte le altre in carta.

Pummà a Milano si trova in via Caminadella 7, vicino a S. Ambrogio. Un indirizzo che i buongustai dovrebbero segnare in agenda.