Un museo alla memoria al caseificio De Gennaro che conserva grotte e attrezzi del 1850 legati alla preparazione e conservazione del Provolone del Monaco

La natura è una potente alleata nella creazione dei prodotti alimentari, come tutti quelli che visiteranno il caseificio De Gennaro a Pacognano di vico Equense. Potranno entrare in un vero e proprio museo della memoria e tornare indietro nel tempo. Un tesoro fatto di esperienza e di reperti, alcuni risalenti al 1850, che permettono di scoprire i segreti del Provolone del Monaco Dop.

Il nome deriva dalla mantella usata dai casari quando si recavano a Napoli

Il proprietario del caseificio, Tommaso De Gennaro, ha scelto di mantenere inalterati i locali e le grotte, a partire dai pavimenti, dove da diverse generazioni la sua famiglia produce questa specialità campana. «Quello che abbiamo sotto i nostri piedi è quello originale –racconta De Gennaro- le generazioni precedenti alla mia utilizzavano questi locali per lavorare e per mettere a stagionare il Provolone del Monaco, abbiamo cercato di non toccare nulla per difendere la memoria dei nostri antenati. Queste grotte ne hanno visti passare di prodotti. Una volta finita la lavorazione dal piano superiore si scendeva giù. Qui ci sono anche sette gradi di differenza, un vero e proprio toccasana per prodotti delicati come il burro. Ancora oggi i miei Provoloni del Monaco Dop terminano il processo di lavorazione fra queste mura».

Quest’anno, inoltre, ricorre il decennale della Dop e il Consorzio di Tutela ha realizzato un documentario che racconta questo avvenimento. Tappa moderna di un viaggio iniziato nel lontano 1700, quando si sono trovate le prime tracce del Provolone del Monaco. Durante le riprese si è “scoperto” questo luogo che ha mantenuto inalterato il suo cuore.

«Un fiore all’occhiello per tutto il consorzio –racconta il direttore del consorzio Vincenzo Peretti - oltre a conservare la tipicità e i sapori del territorio qui si respira la stessa aria di oltre un secolo fa».

A ogni passo all’interno dei locali si torna indietro nel tempo, si può percepire la presenza del “monaci” mentre preparano i provoloni. I casari indossavano delle mantelle, simili a quelle dei monaci, per andare a Napoli a vendere il formaggio e gli acquirenti erano convinti di comperare il provolone direttamente dal monaco. Da qui la nascita del nome di questo tradizionale formaggio campano.