Il Prosciutto crudo di Cuneo Dop, dal sapore dolce, è prodotto con la filiera più corta d’Italia, con allevamenti a meno di 50 km dal centro di produzione

Il  km zero è sempre più ricercato. Difficile, per esempio, garantire la qualità con prosciutti prodotti da anonime cosce di suini provenienti da Germania o Polonia (tre prosciutti su quattro sono stranieri denuncia Coldiretti). La scelta di una specialità Dop, nell’ottica di tracciabilità, rimane una garanzia. Il Prosciutto crudo di Cuneo Dop (da Bruxelles la Denominazione d’origine protetta è stata riconosciuta nel 2009), una produzione di nicchia, corrisponde a queste migliori caratteristiche. Si tratta della filiera più corta d’Italia. Una sola azienda rappresenta il Consorzio, Carni Dock. Nasce dall’unione delle famiglie Allasia e Rubiano, lavora circa duecentomila capi di bestiame l’anno, di cui circa il 30 per cento proviene da allevamenti di proprietà e il restante 70 per cento da allevamenti situati a un raggio di circa 50 km dallo stabilimento produttivo di Lagnasco (Cuneo).

Il Prosciutto di Cuneo Dop è prodotto senza conservanti e dà il meglio di sé se tagliato al coltello

Il motto dell’azienda «La carne è debole, la nostra no!» rappresenta al meglio la continua ricerca dell’alta qualità. «Il Crudo di Cuneo è l’unico salume piemontese a vantare una Dop – sottolinea Chiara Astesana, presidente del Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo – un’area molto ristretta, che comprende tutta la provincia di Cuneo, 54 comuni della provincia di Torino, quelli del Pinerolese, e la provincia di Asti. Ed è anche la filiera più corta per un prosciutto Dop: i suini arrivano da un raggio di 50 chilometri dallo stabilimento».

Storicamente l’attività di produzione dei prosciutti sul territorio era già in auge nel Seicento grazie ai monaci che stagionavano in «stanze del paradiso». Il prodotto beneficia del clima favorevole: ai piedi delle colline saluzzesi, circondate da un magnifico arco alpino tra cui spicca il massiccio del Monviso. La lavorazione artigianale e la lunga stagionatura, fino a 24 mesi con poco sale marino, sono i segreti per dare al Prosciutto di Cuneo Dop morbidezza e un sapore dolce e delicato.

«Non usiamo alcun additivo, niente nitriti e nitrati – sottolinea il presidente del Consorzio – Solo sale di Cervia. Il nostro Prosciutto si differenzia per la dolcezza: è molto dolce, si mastica bene e ha un colore rosso rubino. E vanta un’estrema artigianalità: viene salato in due tempi, massaggiato a mano dopo la salatura, trattato con la sugnatura in due, tre tempi per impedire che il sale penetri troppo nella carne. Quindi viene venduto con l’osso dai 24 mesi in su o, se disossato, viene fatta la disossatura a mano. Poi – aggiunge – c’è il clima favorevole, grazie ai venti della Liguria che danno un’umidità costante, ideale per la stagionatura dei prosciutti. E la storia. La provincia di Cuneo era tradizionalmente attraversata dalla via del sale. E oggi Cuneo è la terza provincia per produzione di suini in Italia, circa un milione».

A garanzia della tracciabilità, il Crudo di Cuneo Dop ha adottato il sistema di etichettatura con il marchio Qr Code, leggibile con smartphone o tablet, che contiene le principali informazioni sull’allevamento del suino, come è stato nutrito, la macellazione e la stagionatura. «Siamo i primi ad avere adottato il Qr Code per un prosciutto – rimarca il presidente – l’abbiamo studiato per dare qualcosa in più al consumatore in chiave di tracciabilità»

Il Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo Dop era presente all’ultima edizione di Golosaria (ventimila visitatori) dove ha presentato il nuovo prototipo di carrello per il servizio al coltello nei ristoranti. «La creazione di questo carrello – afferma Chiara Astesana – ha l’obiettivo di promuovere il consumo del Prosciutto crudo di Cuneo nei ristoranti, servito con taglio al coltello. Il taglio al coltello consente infatti di assaporare in modo pieno i gusti e i sapori del prosciutto, meglio di quanto è possibile farlo con l’affettatrice. Personalmente trovo che ne esalti di più il sapore. Il carrello, costruito in legno massiccio, conferisce, inoltre, un valore aggiunto al prodotto, anche dal punto di vista estetico. Come Consorzio abbiamo anche intenzione di creare dei corsi per tagliatore al coltello».

La produzione del Crudo di Cuneo Dop si aggira sui tredicimila pezzi l’anno, messi in stagionatura. Una nicchia rispetto ai due colossi come Parma e San Daniele. «Dal Piemonte siamo arrivati alla Liguria, quest’anno stiamo entrando in Lombardia. E il prodotto comincia a essere richiesto anche all’estero. Stiamo facendo mercato, ma per espanderci servono numeri» fa notare il presidente. Il prodotto si può trovare nelle migliori macellerie, salumerie, gastronomie e ristorazione del Piemonte, Liguria e Lombardia (al momento non è presente nella Gdo).