Questo cibo popolare si veste a festa per i gourmet, ma durante il recente simposio Pizza Up è diventato anche ambasciatore di un sano stile alimentare. Scelte fatte dal pizzaiolo Giuseppe Vesi che usa solo prodotti di qualità e di filiera corta

La pizza, cibo popolare per eccellenza, può essere gourmet e aiutare diffondere valori quali la difesa della Terra, la lotta allo spreco alimentare e l’uso responsabile dell’energia, e anche ambasciatrice di un corretto stile alimentare. L'Università della Pizza, organizzatrice del recente simposio Pizza Up, che ha visto alternasi, nei tre giorni che è durato, diversi eventi, dibattiti e discussioni su questi temi con esperti pizzaioli, chef e nutrizionisti.

«La parola “territorio” è abusata – ha dichiarato Riccardo Gabrielli, direttore marketing di Pizza Up – viene spesso associata a un’identità che non è inclusiva, respinge ciò che non fa parte della comunità. Ci può essere crescita senza confronto? Abbiamo scelto in tale ordine i tre temi di quest’anno (terra, energia, nutrizione) perché insieme formano l’acronimo “net”. Rete, appunto».

La pizza può essere ambasciatrice di una sana alimentazione

E proprio con questo spirito di coesione i sessanta pizzaioli professionisti, divisi in dodici squadre, hanno affrontato questi temi in maniera pratica: impastando, mettendo a punto nuove tecniche e scegliendo gli ingredienti per la farcitura migliori così da dare alla pizza un migliore profilo nutrizionale, per ridurre al minimo gli sprechi e lavorare gli ingredienti freschi preservando le loro proprietà.

Dodici squadre sono state invitate a riflette e cimentarsi sulle tecniche proposte da tre Chef stellati: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. Il lavoro di ogni squadra nei tre giorni del simposio è stata valutata da una giuria: Paolo Massobrio, Francesca Barberini, Paolo Marchi, Lisa Casali, Federico de Cesare Viola, Eleonora Cozzella, Dario Bressanini e Enzo Vizzari.

In particolare, Heinz Beck è rimasto colpito dalla realizzazione della squadra capitanata da Giuseppe Vesi, valutando positivamente l'impasto e il condimento della pizza, realizzata con Farina Petra del Molino Quaglia tipo 9, e copertura di crema di melanzane emulsionata con burrata di bufala, funghi finferli, scaglie di scamorza affumicata guarnita con fiori di zucca, olive taggiasche, basilico e olio di oliva.

«Sono questi incontri – dichiara Giuseppe Vesi della pizzeria Gourmet – che permettono la crescita e la formazione. La conoscenza di colleghi provenienti da tutta l'Italia mi ha permesso di creare relazioni significative sul tema della pizza gourmet lanciando la premessa per nuovi progetti che rispettano l'ambiente e identità di territorio».

Vesi, napoletano e pizzaiolo da generazioni, dopo anni di studio nel mondo degli impasti e delle pizze, ha scelto di lavorare solo con farina di tipo 1 di grano tenero italiano 100% macinato a pietra da agricoltura integrata. Una scelta rigorosa e ostinata che da un lato recupera la memoria storica delle prime pizze e dall’altro vuole offrire un prodotto in linea con i principi di una sana alimentazione, ricca di fibre, come oggi tanti nutrizionisti consigliano. Attento anche ai condimenti, Vesi utilizza prodotti di alta qualità, tracciabili, preferibilmente da filiera corta. Ne deriva una selezione attenta e appassionata che vede insieme il meglio dell’Italia gastronomica: i pomodori San Marzano Dop e quelli del Pendolo del Vesuvio; i migliori latticini di bufala a marchio Dop; le alici di Menaica e ancora il sale marino integrale di Trapani, i capperi di Salina, i salumi di Nero Casertano, la carne bovina Maremmana, le noci di Sorrento e l'origano di Pantelleria.