La Signora della liquirizia racconta come è diventata leader del mercato europeo. Dal 1731 Amarelli è il simbolo dell’«oro nero» di Calabria

Bisogna andare in Calabria, a Rossano, antico centro bizantino in provincia di Cosenza, per trovare una delle più antiche aziende dolciaria italiane. Dal 1731 Amarelli, da quando viene fondata la manifattura familiare (anche se l’attività era già presente nel Cinquecento), rappresenta il simbolo della produzione di liquirizia nel mondo: «oro nero». Questo sostanza aromatica, seducente, è conosciuta e utilizzata anche a scopi terapeutici da almeno trentacinque secoli: Napoleone la mangiava prima delle battaglie, Casanova invece se la concedeva dopo le performance amorose. Per raccontare la storia di questa pianta, le cui radici tanto lunghe si diceva arrivassero all’inferno, la famiglia ha aperto nel palazzo quattrocentesco, dove ha sede l’azienda, il Museo della liquirizia «Giorgio Armarelli» che, in tema di impresa, è il più visitato in Italia dopo quello della Ferrari. L’azienda giunta ormai all’undicesima generazione è guidata da Pina Amarelli, unica donna in Calabria insignita del titolo di Cavaliere del lavoro. Al padiglione Italia dell’Expo la sua statuetta in 3D rappresentava la Regione tra i ventidue personaggi italiani simbolo della potenza del Saper Fare. Oggi la gamma dei prodotti Amarelli comprende tutto quanto si può ricavare dalle radici di liquirizia: dal semplice bastoncino di legno grezzo alle liquirizie pure dal profumo naturale o aromatizzato con anice o menta; dalle liquirizie gommose profumate all’arancia e alla viola alla serie dei prodotti di liquirizia confettata, il classico Bianconero o il ricercatissimo Sassolino dello Jonio. Fino a declinazioni svariate come il liquore, la birra, la grappa, il cioccolato, la pasta, i biscotti, il sale. Una sperimentazione sempre più ampia cui hanno contribuito i grandi chef stellati che impiegano la liquirizia nella creazione di piatti sofisticati.

Unica donna insignita in Calabria del titolo di Cavaliere del lavoro, simbolo del «Saper fare» della Regione al Padiglione Italia dell’Expo. Che effetto fa?
«L’effetto è piacevolissimo, mi ha riempito di orgoglio: due elementi che potevano essere degli handicap, essere donna ed essere del Sud, sono stati invece di successo. In verità la mia origine non è calabrese: sono nata a Napoli, ho madre fiorentina e padre pugliese. Sono una delle poche persone emigrate in Calabria. Ma del resto essere profeti in patria è difficile».

Come nasce la liquirizia?
«È una pianta spontanea, che ha la sua terra di elezione proprio in Calabria. Qui ce ne è ancora tanta: è definita infestante tanto cresce con facilità. Questo dipende da vari fattori, la qualità del terreno argilloso, il microclima, poca pioggia, i venti che arrivano dal mare vicino. Tutti i Paesi che si trovano alla stessa latitudine di Spagna e Cina hanno la liquirizia. Ma non è la stessa. L’Enciclopedia Britannica scrive che quella calabrese è la migliore del mondo. È un po’ il nostro “champagne”».

Dove esportate e quali sono i mercati ancora da conquistare?
«Abbiamo un fatturato di circa quattro milioni, e non è facile ottenerlo con la liquirizia: vendiamo milioni di scatolette. Circa il 25 per cento proviene dall’export: tutta l’Europa, in particolare si stanno dimostrando interessanti i mercati del Nord, Danimarca, Svezia. Lavoriamo bene nell’America del Nord, Usa, anche se i volumi erano maggiori quando non c’era l’euro; poi Canada. Quindi Sudamerica, Brasile, Argentina, anche se qui i mercati sono più fluttuanti, dipendono molto dalle condizioni macroeconomiche. Esportiamo anche in Oceania, Australia, Nuova Zelanda: sono Paesi che hanno il culto del prodotto naturale. Nel mondo orientale, invece, la liquirizia è ancora conosciuta come espettorante, per la digestione: è un prodotto curativo, insomma. Quella cinese, per esempio, è molto amara e viene utilizzata come medicina. Abbiamo pertanto difficoltà a esportare la nostra che ha il tipico gusto dolce e amaro. Tokyo invece è una città internazionale e comincia a sperimentarla come prodotto dolciario. E infatti lì abbiamo un corner da Eataly. Qualcosa esportiamo anche a Dubai».

Esiste una liquirizia Dop?
«Sì, il marchio stato ottenuto a suo tempo da un gruppo di piccoli produttori, ma noi non siamo voluti entrare nel consorzio per diversi motivi. Recentemente con il ministro Martina si è ripreso il discorso con l’obiettivo di allargare l’area a denominazione protetta e rivedere il regolamento. La nostra produzione copre tutta la costa Jonica, dal Metaponto fino verso Crotone».

La liquirizia viene consumata in tanti modi, qual è la gamma dei prodotti?
«Va dal dolce al salato. Il modo più naturale è consumare la radice grezza. Ma questo non è da tutti, anche se molti la vogliono consumare così, pura. Per noi il prodotto più venduto sono i Sassolini: hanno aspetto accattivante perché sembrano dei sassi della spiaggia, sono a base di gomma arabica e rivestiti di zucchero. Nel periodo estivo nel nostro shop annesso al museo ne vendiamo una tonnellata. Altro prodotto per noi interessante è il liquore, lo produciamo con l’azienda Strega Alberti di Benevento. Facciamo anche pasta alla liquirizia, poi il sale: oggi c’è questa tendenza a usarne di vari tipi. Poi birre alla liquirizia: una chiara e una scura. Quest’ultima è più particolare nel gusto, esalta l’amaro del luppolo, ha sapore più pronunciato ed è perfetta con la carne».

Fornite chef stellati?
«Noi dobbiamo tantissimo ai grandi chef che hanno introdotto la liquirizia nel salato creando piatti particolari: hanno fatto da volano intercettando un pubblico di alto livello. Molti sono nostri clienti, come Ducasse. Vissani, Marchesi, Alajmo, Aprea, i fratelli Tamani, Lidia Bastianich, il ristorante Don Alfonso. Vissani fa delle carni marinate nella birra alla liquirizia scura. I risultati più sorprendenti sono con il pesce: si sposa benissimo, dà un contrasto notevole. Poi ovviamente con i dolci».

La liquirizia vanta diverse proprietà benefiche ma si dice aumenti la pressione.
«La normativa ha un po’ demonizzato questa peculiarità della liquirizia: un eccesso potrebbe far aumentare l’ipertensione. Stiamo parlando di abuso, non di un normale consumo. Come per ogni alimento, non bisogna mai esagerare. Questo però ci ha spinto anche a trovare soluzioni diverse per il mercato. Cioè prodotti a base di liquirizia con percentuali più basse di liquirizia pura, come il cioccolato alla liquirizia al dieci per cento. In questo modo non c’è l’obbligo in etichetta di indicare il problema ipertensione. Tutti i prodotti con gomma arabica sono al di sotto del 15% di glycyrrhizina (il glicoside dalla cui presenza deriva la peculiarità del succo di liquirizia – ndr). Pura poi ha un gusto deciso, non a tutti piace. Quando invece si scende di percentuale e si va nel prodotto edulcorato o nell’incontro con il cioccolato, si incontra maggiore consenso di gusto».

La liquirizia è «l’oro nero» della Calabria?
«La liquirizia è stata preziosa per la Calabria, che ha pochi prodotti agroalimentari per i quali è conosciuta sui mercati esteri: recentemente olio e vino stanno cominciando a imporsi. La liquirizia calabrese, invece, già dal ‘700 era diffusa nel mondo».