Dopo tanti viaggi, New York, Martinica, Montecarlo, Philippe Léveillé, nativo di Nantes, ha trovato approdo nel Bresciano, a Concesio, all’ingresso della Val Trompia, dove oggi è lo chef executive del Miramonti L’Altro, due stelle Michelin. Dice che deve tutto all’Italia anche se si sente bretone. E da bretone rivendica la priorità del burro: «La cucina del futuro tornerà indietro», alle succulenze di un tempo. Perché la questione non è cosa mangiare, ma la qualità di quello che si mangia.

Come sei arrivato in Italia?
«Per caso. Tramite un amico, Vittorio Fusari, ex Volto, ex Maschere di Iseo, oggi chef del Pont de Ferr, a Milano. Io lavoravo in Brasile. In un colpo di telefono ho ribaltato la mia vita. Era il 1987».

Quanti Paesi hai girato?
«Tanti. Usa, Caraibi, Sudamerica (Argentina, Brasile, Bolivia, Perù, Ecuador), Italia. E qui mi sono fermato. Dopo l’esperienza con Vittorio Fusari, alle Maschere di Iseo, mi sono spostato a Bergamo, al ristorante Ponte di Briolo. Poi l’incontro nel ‘94 con la famiglia Piscini: il Miramonti di Caino e poi il Miramonti L’Altro. E un’altra volta mi ribalta la vita. Con loro sono riuscito a fare un ristorante bellissimo. Negli anni poi il mio titolare è diventato… mio cognato. Rimango bretone, ma devo tutto all’Italia».

Cucina di burro, la tua: una linea in controtendenza.
«Vedo dei colleghi birichini. Hanno predicato sull’olio d’oliva ma oggi li vedo usare un po’ il burro. Io lo amo: Bretagna e Normandia hanno il consumo più elevato di burro. Ma il tasso di colesterolo più basso d’Europa. Uno me lo deve spiegare».

Tu come te lo spieghi?
«Basta mangiare cose sane in giuste quantità, anziché porcherie. Vedere che in Italia arriva olio “da non so dove” mi fa arrabbiare. Io difendo il cibo di qualità, che sia burro o olio poco importa. Con la qualità risolviamo un sacco di cose, forse anche molte malattie. Oggi sono tutti light, c’è questo trend del vegetarianesimo. Ma uno si è mai chiesto come si fa a far diventare un prodotto light? Preferisco mangiare un burro di baratte, sano, buono dove si sente l’erba, anziché quello light. Ne mangerò di meno, ma voglio mangiare sano».

Tu pensi che torneremo indietro?
«Ne sono convinto. Già si vede che stiamo andando in quella direzione. Non mi pare che in passato la gente stava male per quello che mangiava. Non sono un medico, ma il tasso di tumore che c’è oggi è esagerato».

Qual è un tuo piatto che va in controtendenza.
«Risotto Miramonti L’Altro: non ho risotti, ho un risotto. È un tripudio di formaggi mantecati, con funghi: una crema. È il risotto che faceva mia suocera al Miramonti a Caino. Ho usato la stessa ricetta. Ce l’ho sempre in carta e non lo toglierò mai. I clienti me lo chiedono sempre. Do solo un numero: lo scorso anno ho consumato 950 chili di riso».

Oggi viene premiato il cibo «senza». Si tende a togliere.
«Io invece aggiungo. La succulenza sarà il futuro della cucina. Il cliente che viene al Miramonti si siede e si lascia coccolare. Io voglio farlo godere, renderlo felice, rilassarlo. Per me il ristorante dovrebbe essere come una terapia».

C’è molto Oriente nell’alta cucina.
«Sì, ma in Asia è molto complicato lavorare. Sei condizionato. A Hong Kong c’è la regola dei 90 giorni. Se funzioni entro quel tempo passi al novantunesimo giorno, altrimenti vai a casa. Gli affitti sono allucinanti».

In Italia basta l’ispirazione orientale.
«Ho fatto uno spaghetto al tè affumicato. L’idea non era trovare qualcosa di asiatico e portarlo nella cucina. Per fare la salsa ho utilizzato il fatulì, un raro formaggio d’alpeggio».

Vuoi dire che la tradizione ha ancora importanza?
«Certamente! Dobbiamo sostenere questi piccoli produttori locali di formaggio, pasta. In Lombardia sto riscoprendo verdure particolari, legumi. Dobbiamo tutelare il Lago d’Iseo e di Garda che sono anche un patrimonio per la gastronomia. Rischiamo di non avere più materia prima di qualità in pochi anni. Noi chef siamo sotto i riflettori: è giusto allora fare un po’ di luce anche sulle produzioni che rischiano di sparire».

Sono più bravi gli chef francesi o quelli italiani?
«Ma’, non saprei. Sono stato invitato all’istituto Paul Bocuse per spiegare a dei francesi come si fa il risotto italiano. Sono onorato di tenere questa lezione. C’è, in realtà, umiltà anche da parte dei francesi».

Chi è il più grande?
«Monsieur Paul. Mi emoziono quando parlo di lui. È un’istituzione: non solo per i francesi, per tutti. Ed è un raro esempio di umiltà. È il cuisinier più umile che abbia incontrato. A oltre novant’anni è ancora il Maestro».

Oggi gli chef parlano di tutto.
«Mi chiedono: “Qual la sua filosofia?”. Non ce l’ho una filosofia. Cerco di fare bene il mio lavoro. Sento parlare di “artisti”, “capolavoro”. Il cuoco è un artigiano: crea da una materia viva. Dobbiamo rimanere artigiani ed essere un po’ meno artisti».