In provincia di Salerno, da Alfonso Pepe, nasce uno dei migliori panettoni d’Italia, frutto di 36 ore di lievitazione naturale. Un prodotto che conquista anche il Sud dove viene declinato in modo originale, con gli agrumi, i fichi del Cilento o il pomodoro Corbarino

Il panettone, il dolce tipico milanese del Natale, conquista il Sud, che lo interpreta a suo modo. Il miracolo si deve ad Alfonso Pepe, che ha aperto una pasticceria a Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, ai piedi dei Monti Lattari, lungo la strada che porta alla Costiera Amalfitana. «Abbiamo aggiunto un po’ di sole della Campania, cioè i nostri agrumi» dice candidamente. Ma la realtà è che il prodotto è frutto di una grande capacità nell’arte della lavorazione dei lievitati, unita a una lunga lievitazione naturale (36 ore) e a ingredienti di primissima qualità, dagli agrumi della Costiera alle bacche di vaniglia del Madagascar. E chi pensa che il panettone sia solo il prodotto con canditi e uvetta ha da ricredersi: la gamma è ampia e soprattutto originale: alle albicocche, agli agrumi, al limoncello, ai fichi bianchi del Cilento e con il pomodoro Corbarino, solo per citarne alcuni

Come si è scoperto pasticcere?
«Ho iniziato per scherzo, aiutando mio zio che aveva un’attività dolciaria. Da lì è iniziata la passione. Ho cominciato a fare corsi con diversi maestri. Ho aperto prima un laboratorio, poi una pasticceria. E nel ’95 sono stato accolto nell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Una grande soddisfazione».

Qual è la sua specialità?
«La nostra pasticceria contempla la tradizione, ovvero quella campana a base di sfogliatelle e babà, e l’innovazione. E quest’ultima si esprime soprattutto nei lievitati, panettoni, colombe, pandori. Prodotti dolciari del Nord che però mi hanno sempre appassionato. Mi affascinava vedere il lievito madre crescere: era la natura. Da noi al Sud arrivava, invece, solo il panettone industriale. Ma oggi mi trovo a fare uno dei migliori panettoni artigianali d’Italia».

Quante tipologie di panettone preparate?
«Ne facciamo di dodici gusti diversi: niente chimica, solo ingredienti naturali. E niente aromi: li preparo io, pasta di mandarino, limone, arancia. Cerchiamo gli ingredienti migliori, come l’uvetta australiana, superiore a quella della Turchia o del Cile. Come tipologie, va forte naturalmente il classico. Poi piace il panettone con crema al limoncello: senza canditi, solo con pasta di limone che facciamo con il limone dei Monti Lattari. Stiamo cercando di utilizzare il più possibile i prodotti del territorio, come le albicocche del Vesuvio o il pomodoro Corbarino che candisco e ha un profumo eccezionale».

Come reagisce il cliente del Sud al panettone?
«È curioso. Qualcuno si stupisce quando gli parli del panettone con il pomodoro Corbarino, pensa sia un salato. Poi quando lo assaggia, lo richiede».

Che cosa si abbina con il panettone classico?
«Il limoncello, per esempio. O un Fiano Passito Privilegio, prodotto dall’azienda Feudi di San Gregorio: il matrimonio è eccezionale».

In futuro il panettone sarà napoletano?
«No, sarà sempre milanese. Abbiamo aggiunto solo un po’ di sole della Campania, cioè i nostri agrumi, gli sfusati amalfitani, arance e mandarini. Non dico che è migliore, è particolare, piace».

Ha innovato anche la produzione tradizionale napoletana?
«Ultimamente ho rivisitato la pastiera di grano, che è fatta con ricotta, grano, zucchero, uova, canditi e l’ho riproposta in forma lievitata. Ha gli stessi profumi, ma risulta più leggera. Per il babà ho ideato una versione a lievitazione naturale in un vasetto di vetro. È un babà da viaggio, così si conserva almeno sei mesi e non solo qualche ora. Con questo prodotto sono stato premiato con un secondo posto come “dolce innovativo”. Sulla sfogliatella c’è poco da innovare, semmai ci sarebbe da ridire».

In che senso?
«La sfogliatella sta seguendo lo stesso percorso industriale che un tempo ha subito il panettone. I nostri colleghi non le producono più artigianalmente, comprano la pasta sfoglia o la sfogliatella già farcita e infornano. Ho comprato delle sfogliatelle a Napoli, sono tornato a casa e le ho buttate. Mi spiace molto».

C’è qualche ricetta dimenticata da riscoprire?
«Proprio qualche giorno fa sono stato a Pinerolo alla redazione di “Pasticceria internazionale” e ho fatto una ricerca su dolci dimenticati della Campania. Voglio riproporre qualcosa che vale la pena riscoprire. Ci sto lavorando».